Bunter Blumenkohl vom Blech

Bunter Blumenkohl vom Blech

Bunter Blumenkohl vom Blech

24. April 2018

Yotam Ottolenghi wird hoch bejubelt und als „Der Koch unserer Zeit“ bezeichnet. Er betreibt in London mehrere angesagte Restaurants, darunter das „NOPI“. Zusammen mit seinem Chefkoch Ramael Scully hat er dort erneut einen kulinarischen Brückenschlag geschafft. Die Küche seiner israelischen Heimat fusioniert diesmal mit Orient und Asien. Die besten Rezepte von den Speisekarten des NOPI werden im gleichnamigen Kochbuch verewigt und absolut nachvollziehbar erklärt. Sie werden aus der Restaurantküche für den heimischen Herd übersetzt, ohne Klasse und Charakter einzubüßen! Ich möchte eines meiner Lieblingsbücher näherbringen: Diesmal habe ich mich mit „Blumenkohl vom Blech mit Sultaninen und Kapern“ beschäftigt, und war wieder einmal, wie bei vielen anderen Rezepten, von Einfachheit und Raffinesse der Rezeptur überwältigt!

In der Einleitung zum Buch führt Ottolenghi aus, dass dem Konzept zum Restaurant der Wunsch zugrunde lag, ein „erwachsenes“ Restaurant haben zu wollen:

Es sollte eine ganztägig geöffnete Brasserie entstehen, ein richtiges West-End-Etablissement, das die Art von Speisen bietet, wie sie sie über Jahre in Islington entwickelt hatten, für eine Klientel, die sich wirklich etwas aus gutem Essen machte, in einem ernst zu nehmenden Restaurant, das nicht steif und förmlich sein sollte.

Typische Gerichte des NOPI wurden: „Zweifach gegartes Stubenküken“, „Rindfleischkroketten“, „Schweinebäckchen“, „Hähnchen-Pastilla“ oder „Ricottacrème und Kaffee-Pekannuss-Financiers“. Hier wird internationalen Küchenklassikern die Ehre erwiesen. Ein Rezept mit dem Tipp zum ultimativ knusprigen Schweinebauch von Multikulti-Koch Scully gibt es auch. Aber den kannte ich schon, ungelogen. Woher, kann ich nicht sagen. Auf jeden Fall geht er so: In die eingeritzte Schwarte des Schweinebauches wird vor dem Salzen Zitronensaft einmassiert. So einfach es ist, es funktioniert.

Das Buch beschreibt reale Restaurantküche und geht auf deren Alltag ein: „Viele Bestandteile werden nacheinander vorbereitet und im allerletzten Moment auf dem Teller zu einer Komposition zusammengefügt.“ Das bedeutet bei geschickter Planung und der Bereitstellung einer kompletten „Mise en Place“ jedoch keineswegs Hektik oder Hexenwerk. Durch ein geerdetes Konzept der Autoren wird der sich abzeichnende Gegensatz oder gar Spagat zwischen Restaurant- und Privatküche aufgelöst. Ottolenghi:

Wir haben versucht, die Gerichte des NOPI für den Hausgebrauch zu modifizieren und zu vereinfachen, ohne sie im Kern zu verändern. Es geht darum, ein Maß an Komplexität zu wahren, um Speisen gerecht zu werden, die nun mal komplex sind, und gleichzeitig dem Laien das Gefühl zu vermitteln, dass die Realisierung unserer Rezepte auch zu Hause ein lohnendes Unterfangen ist.

Wie in allen Büchern von Ottolenghi bekommt auch das Menschliche seinen Platz. Bereits in „Jerusalem – Das Kochbuch“ ging es um die kulinarische Ergänzung von Kulturen. Damals trafen sich Ottolenghi mit israelischen Wurzeln und Sami Tamimi mit palästinensischen. Um die Freundschaft der beiden Autoren und das Aufeinanderprallen komplett unterschiedlicher kulinarischer Welten geht es auch im NOPI. Im Restaurant und im Buch. Vom Zusammenraufen, Entwickeln, Verwerfen und nochmal Entwickeln von Kompositionen der verschiedenen Küchen kann man lesen. Es geht um einen beständigen Prozess des Tauziehens und Einigens. Und dass genau das Freundschaft ausmacht und ein solcher Schaffensprozess ein Team zusammen wachsen lässt: „Ständiges Armdrücken um den vernünftigen Mittelweg.“

Zitronen, Limetten und Knoblauch

Scully eroberte sich nach und nach die Hauptrolle in der „Ottolenghi-Haute-Cuisine“. Die Basis aus nahöstlich-mediterranen Zutaten hat er beharrlich mit Aromen asiatischer Herkunft ausgebaut und perfektioniert: Curryblätter, Yuzu, Kaffir-Limettenblätter, Galgant, Ketjap manis und vieles andere. Ottolenghi räumt an einer Stelle amüsiert ein:

Auf meinen tatsächlichen und virtuellen Reisen und durch Freunde und Kollegen, einer davon war natürlich Scully selbst, begann ich langsam, an meinen Laksas und Tamarindensuppen, meinen Misos und Yuzus, meinen Tofus und Erdnussaucen ernsthaft Gefallen zu finden. Und so orientierten sich mein Geschmack und das Ottolenghi-Repertoire ganz automatisch immer weiter ostwärts.

„NOPI Das Kochbuch. Orientalisch. Asiatisch. Raffiniert“ ist ein sehr authentisches Buch, das seine aufwändige äußere Aufmachung mit Goldschnitt verdient hat. Man bekommt schon auf den ersten Blick einen Eindruck, womit man es zu tun hat. Der Eindruck findet im Inneren seine Entsprechung. Das Buch überzeugt mit seinen raffinierten, zum Teil aufwändigen, jedoch niemals komplizierten Rezepten. Die Kombinationen sind oftmals völlig ungewohnt, die Ergebnisse meistens verblüffend. Die Umsetzung der Rezepte ist schrittweise und gut nachvollziehbar beschrieben. Charmanterweise wird für unterschiedlich ambitionierte Köche auch Raum für Abkürzungen oder Ausweichmanöver angeboten:

Zögern Sie nicht, unsere Abkürzungen, Fertigprodukte oder Ersatzlösungen zu wählen; wir selbst tun es ständig, wenn wir zu Hause kochen. Die meisten Gerichte sind so facettenreich, dass sie wenigstens eine oder zwei dieser Maßnahmen locker verkraften können.

Um Gerichte sinnlich zu beschreiben, beschäftigen renommierte Kochzeitschriften Journalisten, die für die „Titel“ und „Untertitel“ der Gerichte zuständig sind. Neugier soll geweckt werden, und man erfährt bereits vorweg etwas über den Charakter einer Speise. Über ihre Besonderheiten und darüber, was einen überraschen wird. Die Fantasie bekommt einen kräftigen Anschub, und so entsteht der Impuls des Nachkochens wie von selbst. Das allzu menschliche „Auch haben wollen!“ schafft sich Raum und lässt den Leser ins Handeln kommen. Das Selbstbewusstsein wird zudem gestärkt mit Angaben zu Schwierigkeitsgrad („einfach“), Zeitaufwand insgesamt („3 Stunden“) und Beschreibung des Herstellungsablaufs („gut vorzubereiten“) und zu erwartendem Ergebnis („raffiniert“). Meines Wissens war die „essen & trinken“ eine der ersten Zeitschriften, die diese Art des „Teasings“ und der „Bedienerführung“ praktizierte.

Bunter Blumenkohl

Ich treibe die Beschreibung meines heutigen Tellers spaßeshalber einmal auf die Spitze: Gegrillter Blumenkohl überzeugt mit noch leichtem Biss und herrlich nussigen Aromen. Die bunten Röschen in strahlendem Weiß, leuchtendem Grün und sonnigem Gelb verführen das Auge. Extravagant ist die Kombination von süßsauer eingelegten Sultaninen und salzig-säuerlichen Kapern. Die Kapern kommen in zwei Konsistenzen zum Einsatz und fungieren knusprig frittiert als Topping. Hähnchensticks präsentieren sich innen butterzart und außen extrem kross. Sie ruhen auf einem pikant abgeschmeckten Frischkäsebett. In Butter geschmorte Brokkolisprossen werden mit Yuzu fruchtig-pfiffig, zitronig aber nicht sauer. Golden geröstete Pinienkerne veredeln die Kombination. Während ich das jetzt so schreibe, erscheint es mir jedoch keineswegs als übertriebene, gar ultimative Lobhudelei. Hier steht nichts, was nicht stimmt!

Das Gemüse und der Dip

  1. Backofen vorheizen.
  2. Blumenkohlröschen mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer vermengen.
  3. Auf einem Backblech verteilen und rösten, bis sie weich und goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  5. Holzige Stiele der Brokkolisprossen wegschneiden.
  6. Brokkolisprossen blanchieren, bis sie zart sind. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  7. Die Hälfte der Kapern fein hacken und mit Ricotta, Crème-Fraîche,  Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer verrühren. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  8. Sultaninen mit Essig und Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Sultaninen aufgequollen sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  9. Restlichen Essig, Senf, Salz und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Anschließend 2 Olivenöl und etwas Wasser zugeben und Dressing glatt rühren. Bis zum Servieren bereitstellen.
  10. Einen kleinen Topf mit Sonnenblumenöl füllen und erhitzen.
  11. Ungehackte Kapern hineingeben und braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
  12. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Hähnchensticks

  1. Hähnchenbrust abwaschen und trocken tupfen. Länglich in Portionsgröße bringen.
  2. Panierstation aufbauen.
  3. Hähnchenstücke salzen und pfeffern. In Stärke wenden, im Ei wenden, in Sesamsaat wälzen.
  4. Bei mäßiger Hitze knusprig braten.
  5. Sticks auf einen Teller mit Küchenkrepp geben und im Backofen nachziehen lassen. 

Vorlage ist „Gemischter Blumenkohl mit Sultaninen, Ricotta und Kapern“, NOPI Das Kochbuch S. 76

Anmerkung: Den Romanesco habe ich durch Brokkolisprossen ersetzt und Blumenkohl in drei Farben genommen. Den Dip habe ich hälftig mit Ricotta und Crème-Fraîche hergestellt, das gibt mehr Frische.

Das Gemüse und der Dip

Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Blumenkohlröschen mit 2 EL des Olivenöls, ½ TL Salz und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer vermengen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und etwa 25 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich und goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.

In einem mittelgroßen Topf Wasser mit 1 bis 2 TL Salz zum Kochen bringen. Vom unteren Ende der Brokkolisprossen die holzigen Stielanteile wegschneiden. Die Brokkolisprossen ca. 4 bis 5 Minuten blanchieren, bis sie zart sind. In ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Tipp von mir: Mit einem Löffel Butter und etwas Zitronensaft in einer kleinen Pfanne kurz nachziehen lassen. Das gibt extra Aroma!

Die Hälfte der Kapern fein hacken und in einer kleinen Schüssel mit dem Ricotta, der Crème-Fraîche,  1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und 1 Prise schwarzem Pfeffer gründlich verrühren. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Tipp von mir: Etwas Zitronenabrieb gibt Pfiff!

Die Sultaninen mit ⅔ des Essigs und 20 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen und etwa 8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Sultaninen aufgequollen sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den restlichen Essig, den Senf, ½ TL Salz und 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel sorgfältig verrühren. Anschließend 2 bis 3 EL Olivenöl und etwas Wasser zugeben und das Dressing glatt rühren. Bis zum Servieren bereitstellen.

Einen kleinen Topf ½ cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen und bei mäßiger bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, die restlichen ungehackten Kapern hineingeben und 1 Minute braten, bis sie sich wie Blüten öffnen und goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen (das Öl lässt sich wiederverwenden).

Die Ricottacrème auf zwei Tellern verteilen, Blumenkohl und Brokkoli darauf anrichten und mit dem Senfdressing überziehen. Den Salat mit den Pinienkernen, Sultaninen sowie den gebratenen Kapern bestreuen und servieren.

Die Hähnchensticks

Die Hähnchenbrust abwaschen und gut trocken tupfen. Länglich in Portionsgröße bringen. Die Panierstation aufbauen: ein Teller mit Stärkemehl, ein tiefer Teller mit verquirltem Ei, ein Teller mit der Sesamsaat. Die Hähnchenstücke salzen und pfeffern. In der Stärke wenden, im Ei wenden, zuletzt in der Sesamsaat wälzen. In der Butter und dem Öl (man kann auch Butterschmalz nehmen) bei mäßiger Hitze knusprig braten. Der Sesam soll leicht bräunen, jedoch keineswegs zu dunkel werden. Die Sticks auf einen Teller mit Küchenkrepp geben und im Backofen bei 80 °C einige Minuten nachziehen lassen. Damit man sicher ist, dass das Hühnchenfleisch durchgegart ist, schneidet man sich am besten einen Stick probehalber auf. Zu dem Gemüse auf die Teller drapieren. Eventuell einen Teil der Ricottacreme als Bett für die Sticks nehmen.

(Zutaten für 2 Personen)

Das Gemüse und der Dip

Menge Zutat

2 Packungen

Mini-Blumenkohl in drei Farben (z. B. weiß, grün, gelb oder lila), in kleine Röschen zerteilt

4 bis 6

Brokkolisprossen

20 bis 25 ml

Olivenöl

40 g

Kapern (abgespült und trocken getupft)

70 g

Ricotta

70 g

Crème Fraîche

50 g

Sultaninen

30 bis 35 ml

Moscatel-Essig (oder anderer Traubenessig)

15 g

körniger Senf

etwa 40 ml

Sonnenblumenöl (zum Braten)

40 g

Pinienkerne (geröstet)

 

grobes Meersalz

 

schwarzer Pfeffer

Die Hähnchensticks

Menge Zutat

2 mittelgroße

Hähnchenbrüste (beste Qualität)

2 EL

Stärkemehl

1 Prise

Kreuzkümmel

2 EL

helle Sesamsaat

2 El

schwarze Sesamsaat

1

Ei

1 EL

Butter

2 EL

Pflanzenöl

 

Salz, Pfeffer

Literatur

Titel: NOPI - Das Kochbuch: orientalisch · asiatisch · raffiniert
Autoren: Yotam Ottolenghi. Ramael Scully
Erscheinungsjahr: 2015
Verlag: Dorling Kindersley, München

Diese Seite wurde zuletzt am 16.02.2019 um 23:18 Uhr aktualisiert.

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