Brokkoliplätzchen mit Sellerie-Seitling-Salat

22. September 2024

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Brokkoli ist mit seinen Röschen und wohligen Rundungen nicht nur bizarr schön, er strotzt darüber hinaus vor Inhaltsstoffen, die unserer Gesundheit dienlich sind. Eine vollständige Aufzählung wäre ermüdend und würde möglicherweise belehrend wirken, doch werde ich im Folgenden auszugsweise darauf eingehen. Was man mit den zumeist in Folie eingeschweißten prächtigen „Blüten“ und deren Stielen so alles anstellen kann, würde Seiten füllen. Einige Möglichkeiten werde ich hervorheben.

Nach einem äußerst erfrischenden Bummel über unseren pittoresken Wochenmarkt komme ich mit besten Zutaten für ein krachgesundes Gericht in meiner Küche an. Ich werde übrigens nicht müde zu betonen, dass „gesund“ nicht freudlos bedeutet. Viele Köche weltweit haben sich inzwischen mit vegetarischen Rezepturen weit nach vorne, wenn nicht ganz nach oben gekocht.

Kein grünes Katzenfutter

Nehme ich ins Büro einen grünen Smoothie mit, höre ich stets: „Igitt, das sieht aber gesund aus!“ Es nervt, denn erstens ist es meine Angelegenheit und Kommentare habe ich nicht erbeten. In der Teeküche schnitt ich mir Gurken und Tomaten klein und gab ein Döschen feinsten Thunfisch dazu. Wieder ein Kommentar zum Döschen mit Fisch, den die Welt nicht gebraucht hätte: „Das sieht aus wie Katzenfutter.“ Ich bleibe gelassen und denke, dass es nicht meine Aufgabe ist, die Süßfreunde sowie Koffein- und Nikotinjunkies davon zu überzeugen, dass auch Aspekte einer wohltuenden Ernährung zufrieden stellen können 🙄.

Die Brokkoli-Apotheke

So schließe ich den Bogen zum Brokkoli. Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink, Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Carotin (Provitamin A). Weiter enthält er zahlreiche so genannte sekundäre Pflanzenstoffe. Die Inhaltsstoffe habe ich nicht selbst erforscht, vielmehr wurden sie von Wissenschaftlern für den Laien zusammengetragen und im Netz kann der Interessierte sie nachlesen. Dass Brokkoli gesund ist, wusste ich, was er genau alles zu bieten hat, darüber habe ich gestaunt.
Um die Vielfalt des Brokkoli letztendlich noch einmal herauszustellen, möchte ich darauf eingehen, dass er sowohl als Gemüse, als auch als Süppchen den allermeisten bekannt ist. Jedoch passen auch allerlei Käsesorten zu ihm, was in Richtung Auflauf weist. Nicht nur überbacken, sondern als Pfannengericht punktet er. Mit Nudeln ist er dick verbandelt, und in der eher asiatischen Ecke macht er mit entsprechender Würze, in Tempura-Teig ausgebacken, einen schlanken Fuß.

Brokkoli und seine Freunde

Meine Brokkoliplätzchen schmecken knusprig gebraten sehr köstlich, können jedoch auch Bestandteil für ein Picknick oder für einen Imbiss im Büro sein. Als Begleiter habe ich mir im Ofen gebackenen Sellerie ausgedacht, dessen Besonderheit meine selbst gemachte Gyroswürze ist. In Butter sanft gebratene Seitlinge und Austernpilze kommen als Topping hinzu. Die Plätzchen wiederum bekommen als Spitze einige der schönsten Brokkoliröschen. Einige Spritzer Miso-Limetten-Mayonnaise runden das Gericht ab und machen den Umami-Genuss dieses Tellers perfekt.

Noch mehr Brokkoli

Um die Begeisterung nicht ins Uferlose zu treiben – denn das wäre ohne Weiteres möglich – halte ich fest: Kocht das heutige Gericht nach und genießt es! Ein wenig Aufwand macht es schon, der lohnt sich jedoch. Brokkoli ist auf der Liste meiner Gemüselieblinge weit oben 🥰.
Hier noch einige meiner Rezepte mit Brokkoli:

Fregola-Sarda-Sotto mit Brokkoli-Pesto

Flammkuchen mit Brokkoli, Mais und Bärlauchpesto

Shakshuka aus Grünzeug

Die Brokkoli-Plätzchen

Brokkoli blanchieren und hacken.
Alle Zutaten miteinander vermengen.
Plätzchen formen und in Butterschmalz ausbacken.

Die gepickelten Zwiebeln

Zwiebeln in Segmente schneiden.
Im Würzsud köcheln und darin abkühlen lassen.

Die Pilze und der Sellerie

Stiele der Austernpilze abschneiden. Stiele halbieren.
Schöne Köpfe im Ganzen lassen.
Köpfe der Kräuterseitlinge abtrennen, Stiele längs in Streifen schneiden.
Pilze in Nussbutter leise schmoren.
Sellerie in feine Scheiben schneiden.
Im Gyrosgewürz und Öl marinieren.
Al dente garen.

Die Brokkoliplätzchen

Die Zutaten für die Plätzchen gründlich vermengen. Einen kleinen Probekloß formen, flach drücken und in Butterschmalz anbraten. Wenn er hält, die Masse für 1 Stunde durchkühlen lassen. Dann 8 mittelgroße Kugeln formen, diese leicht plattieren und in Butterschmalz goldgelb braten.

Wer möchte, streut reichlich Butterbrösel darüber!

Die gepickelten Zwiebeln

Zwiebeln schälen. Der Länge nach in Achtel schneiden. Drauf achten, dass sie am Strunk zusammenhalten. Senfkörner mit kochendem Wasser übergießen, in ein Sieb geben. Wasser, Essig und Zucker mit Lorbeerblättern, Sternanis, Vanillestange und Senfkörnern aufkochen. Zwiebelachtel hineingeben ca. 20 bis 25 Minuten leise simmern lassen. Beiseite ziehen und im Sud abkühlen lassen. Noch lauwarm zu den Plätzchen servieren.

Sollten Zwiebeln übrig bleiben, lassen diese sich im Kühler für mindestens eine Woche aufbewahren. Sie schmecken zu kaltem Braten und vielem anderen.

Die Pilze und der Sellerie

Stiele der Austernpilze abschneiden. Stiele halbieren. Schöne Köpfe je nach Größe im Ganzen lassen oder vierteln. Köpfe der Kräuterseitlinge abtrennen, Stiele längs in Streifen schneiden. Pilze in Nussbutter leise schmoren, salzen, pfeffern und mit einigen Spritzern Sojasauce beträufeln.

Sellerie in feine Scheiben schneiden (Hobel oder Aufschnittmaschine). Im Gyrosgewürz und Öl einige Stunden marinieren. In der Pfanne oder auf dem Kontaktgrill al dente garen.

Sellerie und Pilze zu schönen Türmchen schichten. Dafür einen Servierring als Stütze verwenden. Im Backofen bis zum Servieren warm halten.

Für die Miso-Mayonnaise Misopaste, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Knoblauchabrieb und Salz verrühren. Mayonnaise bis zum Servieren kühlen. Mit einen kleinen Dressierbeutel dekorativ auf den Tellern anbringen.

Zutaten für 8 Plätzchen

Die Brokkoliplätzchen

Menge	Zutat
Ca. 250 g	Brokkoli (gegart, grob bis mittelfein gehackt)
Einige schöne	Brokkoliröschen für die Deko
2 EL	Dinkelmehl
2 EL	zarte Haferflocken
1	Ei
Ca. 100 g	milder Bergkäse, gerieben (z. B. junger Thurgauer)
2 EL	helle Sojasauce
4 EL	gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckel)
2 EL	Butterschmalz
	Salz, Chiliflocken, Pfeffer, Muskat

Die gepickelten Zwiebeln

(Bis zu 8 Portionen und für den Vorrat)

Menge	Zutat
8 mittelgroße	rote Zwiebeln
2	frische Lorbeerblätter
1	Sternanis
½	Vanillestange
2 EL	Senfkörner
50 g	brauner Zucker
150 ml	Apfelessig
300 ml	Wasser

Die Pilze und der Sellerie

Menge	Zutat
1 Hand voll	Austernpilze
4 bis 6 mittelgroße	Kräuterseitlinge
2 EL	Nussbutter
Einige Spritzer	Sojasauce
	Salz, Pfeffer
1 junger	Knollensellerie
1 EL	Gyrosgewürz (Knoblauch, frischer Majoran, frischer Oregano, frischer Rosmarin, Kreuzkümmelsamen, Bio-Zitrone, Salz)
4 EL	mildes Olivenöl
4 EL	Mayonnaise (selbst gemacht oder beste Qualität)
1	Knoblauchzehe (Abrieb nach Geschmack)
1	unbehandelte Zitrone
1 EL	helle Misopaste
	Salz