Brezenknödel mit Weißwurst und Radieschen

Brezenknödel mit Weißwurst und Radieschen

Brezenknödel mit Weißwurst und Radieschen

30. August 2015

Ein weiteres Kochbuch wurde diesen Sommer (2015) mein Eigen. Gott sei Dank! „Einfach beeindruckend“ von Andreas Neubauer ist in der Tat beeindruckend. Das Wort „einfach“ würde ich jedoch weglassen. Es sind relativ einfache Rezepte dabei, aber auch einige, die es in sich haben. Ein wenig Kocherfahrung braucht es schon. Und das kecke Türmchen vom Titel muss man auch ein bis zwei Mal üben! Dieses Buch lebt vor allem durch seine Abbildungen. Sie lassen mein Herz schon höher hüpfen. Sehr liebevoll zusammengebastelt und angerichtet sind vor allen Dingen die „Kleinigkeiten“.

Die Anregung zu „Brezenknödel mit Weißwurst und Radieschen“ hat mich sofort überzeugt. Schön zünftig und doch todschick! Das ist genau nach meinem Geschmack. Es war das erste Rezept aus dem Buch, das ich umgesetzt habe. An einem brütend heißen Sommertag habe ich mich dafür am frühen Morgen in die Küche begeben, um den Serviettenknödel herzustellen. Der konnte dann in Ruhe abkühlen und wir auf der Terrasse einen gepflegten Tee nehmen. Am Nachmittag wurde dann der erste Durchgang hübsch hergerichtet und zu einem schönen kühlen Weizenbier gereicht. Das Bierchen hatte ich mir nach der nicht unerheblichen künstlerischen Einlage des Anrichtens verdient. Da mir die dekorativen Spießchen, die ich sonst verwende, ausgegangen waren, musste ich auf Zahnstocher zurückgreifen. Damit diese oben etwas schöner aussahen, nahm ich Wacholderbeeren zur Hand. Sie mussten zunächst in ein warmes Töpfchen, damit sie schön glänzten. Dann wurde jeder Zahnstocher oben mit einer Beere veredelt. Wie heißt doch der schon etwas abgegriffene aber wahre Spruch: Nur die Köche sind besch…, die sich nicht zu helfen wissen!“. Deswegen: Wer keine bayerische Weißwurst mag oder zur Hand hat, kann genuso gut auch feine Bratwürste verwenden.

Der zweite Durchgang folgte später am Tage und das eine oder andere Türmchen wurde leicht schief! Trotzdem hat das Ganze auch zu einem kühlen Grauburgunder sehr köstlich gemundet!

  1. Laugenstangen vom Salz befreien und in ungefähr 1cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und angewärmte Milch darüber geben.
  2. Zwiebel und Dörrfleisch in Olivenöl geben und Dörrfleisch angsam auslassen.
  3. Gegen Ende de gehackte Petersilie in die Pfanne geben und kurz mitziehen lassen. Abkühlen lassen und in die Schüssel zu den Brezenwürfeln geben. Restliche Zutaten sowie die Gewürze hinzufügen und alles vermengen.
  4. Knödelmasse der Länge nach auf Klarsichtfolie geben und einwickeln.
  5. Knödel für ca. 30 Minuten im leicht siedenden Wasser baden. Aus der Folie wickeln und auskühlen lassen.
  6. Pelle von den Weißwürsten abziehen,  die Würstchen anbraten und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die roten Zwiebeln in feine Ringe hobeln, die Radieschen in feine Scheiben.

Ich nehme lieber Laugenstangen als Brezeln, denn auf diese Weise bekommt man es nicht mit den eher harten Stellen des Gebäcks zu tun. Diese braucht man in der Knödelmasse nicht wirklich. Die Laugenstangen vom Salz befreien und in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden. Nicht zu klein, damit die Masse – wie der Bayer sagen würde – nicht zu „batzig“ wird. In eine Schüssel geben und die angewärmte Milch darüber geben. Zunächst nicht alles, lieber nach und nach arbeiten. Dabei die Brezenwürfel nicht drücken oder kneten, sondern ganz locker vermengen. Die Zwiebel und das Dörrfleisch in dem Olivenöl ganz langsam auslassen. Man kann das Dörrfleisch auch weglassen. Ich finde aber, dass ein ganz leicht räuchriger Geschmack dem Knödel sehr zuträglich ist. Gegen Ende die gehackte Petersilie mit in die Pfanne geben und kurz mit ziehen lassen. Alles leicht abkühlen lassen und in die Schüssel zu den Brezenwürfeln geben. Die restlichen Zutaten sowie die Gewürze hinzufügen und alles nochmals locker miteinander vermengen. Nun 10 bis 15 Minuten stehen lassen, und die Konsistenz noch einmal überprüfen. Sollte der Teig zu feucht sein, kann man mit 2 oder 3 Esslöffeln Semmelmehl retten. Die Konsistenz des Knödels sollte fluffig und saftig sein. Es schadet nicht, wenn man das schon einmal geübt hat!

Die Knödelmasse der Länge nach auf Klarsichtfolie geben und beherzt darin einwickeln. Man muss den Knödel fest einrollen, jedoch nicht zu fest, damit er nicht zu stark gepresst wird. Die Enden wie bei einem Riesenbonbon zwirbeln. Die Rolle nun auf Alufolie geben und diese ebenfalls sorgfältig aufwickeln und ebenfalls zwirbeln. Die großzügig bemessenen Enden der Folie nach oben biegen und diese als Arretierung an den beiden Topfgriffen nutzen. So geht der Knödel nicht auf Grund und schwimmt auch nicht an der Oberfläche. Der Knödel sollte für ca. 30 Minuten in dem leicht siedenden Wasser baden. Nun aus der Folie wickeln und auskühlen lassen. Kalt erhalten die Scheiben ein glatteres Schnittbild.

Nun habe ich die Pelle von den Weißwürsten abgezogen und die Würstchen angebraten, zart gebräunt und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Die roten Zwiebeln wurden in feine Ringe gehobelt, die Radieschen in feine Scheiben.

Um die Häppchen zu perfektionieren, kam als Topping noch ein herzhaftes und schön buntes Dressing obenauf. Hierfür wurde eine halbe rote Paprika, eine entkernte Chilischote und Schnittlauch gehackt. Außerdem habe ich Kapern verwendet. Wenn die Kapern sehr klein sind, können sie im Ganzen bleiben. Mit den übrigen Zutaten eine kleine Vinaigrette rühren und alles miteinander vermengen. Nach erfolgtem Turmbau das Topping über die Appetithappen geben und stolz servieren! Seht euch bitte die Fotos an, dann wisst ihr, was ich meine.

(Für 4 Personen)

Menge Zutat
8 Weißwürste
6 Laugenstangen vom Vortag
1 mittelgroße Zwiebel
4 EL Dörrfleisch (klein gewürfelt)
2 EL Olivenöl
300 ml Milch (lauwarm)
1 Ei
1 Eigelb
6 Stiele krause Petersilie
  Muskat
  Salz
  Pfeffer
8 bis 10 stattliche Radieschen
2 bis 3 kleine rote Zwiebeln
½ rote Paprika
1 rote Chilischote
1 Bund Schnittlauch

Diese Seite wurde zuletzt am 22.01.2018 um 15:42 Uhr aktualisiert.

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