Bouillabaisse

Bouillabaisse

Bouillabaisse

12. April 2017

Kein Land, das Küsten in erreichbarer Nähe hat, lässt es sich nehmen, seine eigene Rezeptur für Fischsuppe zu haben. Mal sind außer Fisch weitere Krustentiere oder Muscheln enthalten. Gemüse ist immer im Spiel. Mal ist sie rot, eine andere ist hell. Es gibt sie gebunden oder klar. Man isst sie in Form von Eintopf oder getrennt, zuerst die Brühe, dann die Ingredienzien. Im Mittelmeerraum wird sie stets begleitet von knusprigem Baguette und Rouille, der traditionellen Knoblauch-Mayonnaise.

Wie auch immer sie genannt werden, die köstlichen Fischsuppen, der Name „Bouillabaisse“ ist unschlagbar. Für meine Gefühle trägt er unfassbar viele Versprechen und Bilder in sich. Man sieht Südfrankreich vor sich. Blaues Meer. Blauen Himmel. Schiffe, mal größer mal kleiner. Man sieht sich in einem Hafenrestaurant sitzen. Ein Glas Pastis vor sich. Es duftet nach Fisch, Tang und Salzwasser. Überall sind fröhliche Menschen. Laut, gestikulierend und gut gelaunt und braun gebrannt. Man freut sich auf die Suppenterrine, und man freut sich am pulsierenden Leben. In diesem Falle „baumelt“ die Seele einmal nicht, sondern hebt vielmehr fast ab. Pures Glück.

 

Möwe am Bodensee

Meine vorletzte Bouillabaisse aß ich am Bodensee. Dort natürlich mit frisch gefangenen Fischen aus dem See. Die Aussicht von der Seeterrasse in einem unserer Lieblingslokale ist auch nicht von schlechten Eltern. Wasser, Wasser, Wasser, Horizont, Segelschiffchen, Schwäne, Möwen. Da geht mir sowieso immer das Herz auf. Ich habe es ja schon oft genug erwähnt: Der Bodensee ist für mich so etwas wie eine zweite Heimat. Jedes Mal, wenn ich dort bin, fühle ich mich wie ausgetauscht. Runderneuert und beschwingt. Schwer beschenkt, eins mit dem See und dankbar. Und das Beste im Moment: Der Koffer für den nächsten Besuch ist schon aus dem Regal geräumt. Hurra!

Nun komme ich von meiner vorletzten (verspeisten) Bouillabaisse zu meiner letzten gelöffelten. Und somit nach München. Später gibt es natürlich noch etwas zu erfahren von meiner zuletzt gekochten. Soviel vorab zur Orientierung.

München. Ich gestehe, ich war vor einigen Jahren schon dort, habe aber anscheinend nicht richtig geschaut. Diesen Fehler habe ich nun mehr als wettgemacht. Ich war im wahrsten Sinne des Wortes geplättet. Eine erhabene Stadt, solide und bodenständig. Die jedoch auf sympathische Weise nicht das typische Großstadtflair ausatmet. München ist unaufgeregt. Gut, ich gebe zu, wir haben uns im Wesentlichen zwischen Maximilianstraße, Marienplatz und Viktualienmarkt bewegt. Und wir waren natürlich am „Platzl“. Beim „Alfons“, wie die Anhängerschar Alfons Schuhbeck gerne nennt.

Für mich war der Besuch in einem Schuhbeck-Restaurant die erste Pflicht. Nicht schlecht habe ich über das „Imperium“ gestaunt, dass dieser kluge und emsige Unternehmer dort im Laufe der Jahre aufgebaut hat. Neben „Fine-Dining“, der „Südtiroler Stuben“, einem Pizza und Pasta-Restaurant und dem „Orlando“ gibt es noch einen Eisladen, eine Sportbar und den „schönsten Gewürzladen der Welt“. Das hörte ich zumindest den stolzen Besitzer im Vorfeld sagen. Und es könnte tatsächlich sein, das diese Einschätzung stimmt. Ich war schwer beeindruckt. Von dem vielfältigen Angebot an Salzen und Gewürzmischungen aus aller Welt. Und von der Präsentation in den prächtigen Räumen, in denen trotz reichlich Kundschaft nicht das Gefühl von Gedränge oder gar Hektik aufkam. Ein angenehmes, gemütliches Gefühl überkam mich, gepaart mit einer gewissen Unternehmungslust. Jemand wie ich muss sich mit aller Mühe zurückhalten, um an einem solchen Ort nicht in Kaufrausch zu geraten.

 

Schuhbecks Orlando
Schuhbecks Orlando

Wir hatten zum Einstieg einen Tisch im „Orlando“ geordert. Schließlich wollten wir uns am ersten Abend noch etwas akklimatisieren und uns nicht gleich kulinarisch überfordern. Außerdem sollte das Abendessen nicht allzu viel Zeit in Anspruch nehmen, denn ich fieberte dem sich in direkter Nachbarschaft befindlichen „Hofbräuhaus“ entgegen. Eine umfangreiche Auflistung aller Dinge, die ich dringend sehen musste, wartete darauf, in Angriff genommen zu werden. Ja, wir haben uns benommen, wie echte „Touris“. Ob „Augustiner-Keller“ oder „Pschorr“, ob „Dallmayr“ oder Viktualienmarkt, Bachmeiers „Blauer Bock“, die Schrannenhalle mit dem „Eataly“, die Geschäfte, die Kirchen, was jetzt nur ein Bruchteil meiner Liste ist. Die Ohren glühten mit den Füßen um die Wette, und es hat einen Riesenspaß gemacht!

Als wir gegen Abend Richtung „Platzl“ schlenderten und schließlich dem altehrwürdigen Orlandohaus gegenüberstanden, hat es mir für einen Moment die Sprache verschlagen. Ein Zustand, der bei mir nicht häufig auftritt, und dem daher durchaus eine gewisse Bedeutung zugeordnet werden kann. So majestätisch wirkte das prächtige, hell erleuchtete Haus. Schon von weitem zog mich das Strahlen der Lüster im Inneren in seinen Bann. Ich konnte es kaum erwarten, das Restaurant zu betreten. Bei mir ist es grundsätzlich so - handelt es sich um eine Wohnung, ein Hotel oder eben ein Restaurant -, dass ich bereits beim Eintreten binnen weniger Sekunden spüre, ob ich mich „aufgenommen“ fühlen werde. Und ich fühlte mich aufgenommen!

Dabei steht nicht im Vordergrund, ob der Stil nun meinen Vorstellungen entspricht. Vielmehr ist es die gesamte Komposition, die im besten Falle „passt“. Einrichtung, Beleuchtung, Gerüche, Geräusche, die Menschen, Vieles spielt hier zusammen. Das Erscheinungsbild des „Orlando“ ist recht opulent. Es gibt viel Stuck, Gold und eben die Lüster. Also viel Pracht. Aber nicht erschlagend. Ich bin außer am Kochen und vielem anderen auch stark an Innenarchitektur und Einrichtung interessiert. Und würde an dieser Stelle einmal festhalten wollen, dass hier jemand genau wusste, was er tat. Und ich glaube, dass der Meister selber bei der Herrichtung nicht untätig war. Schließlich hörte ich ihn schon des Öfteren erzählen, dass er es eher „barock“ liebt, und dass alles, was er anpackt, Hand und Fuß haben muss.

Das Konzept des Restaurants geht ebenfalls auf. Es gibt ehrliche Küche mit qualitativ hochwertigen Produkten, die mit solidem Handwerk hergerichtet werden. Der Service ist freundlich und flott. Man muss nicht lange auf seine Bestellung warten, was besonders den mittäglichen Münchner Gast erfreut, der sich schließlich in der Pause befindet. Die Preise sind außerordentlich fair und moderat. Und was das Beste war: Der Gastgeber war persönlich vor Ort.

Nun bin ich niemand, die Schnappatmung bekommt, wenn sie einen weithin bekannten Menschen aus ungezählten Fernsehsendungen und Kochshows vor sich stehen sieht. Auch brauche ich kein Foto oder ein Autogramm. Aber es freute mich doch sehr, als Herr Schuhbeck freundlich grüßend sein Lokal durchschritt. Ja: durchschritt. Mit großer Ruhe und fühlbarem Stolz.

Kurz nur war die Freude, denn nun machte er sich umgehend quer übers „Platzl“, hinüber zu den anderen Restaurants. Auch dort gibt es schließlich Gäste, die sich über eine persönliche Begrüßung freuen. Und auch dort muss ein guter Patriarch stets ein Auge auf seine Mitarbeiter haben. Unbehelligt kam er allerdings nicht auf die andere Seite. Zwei, drei Fotos und ein „Bussl“ mussten es dann doch sein. Geduldig und freundlich muss man in einer solchen Position allenthalben sein, auch wenn noch so viel an einem hängt und erledigt sein will. Bestimmt ist das nicht immer leicht und lustig. Wie gut, wenn das Kameralächeln lange geübt ist, und stets "korrekt sitzt".

Gespeist habe ich – wie erwähnt – eine Bouillabaisse, die sehr köstlich schmeckte. Fisch und Muscheln von feinster Qualität, das Süppchen an sich recht sämig und fast meinte ich, von einem Hauch Vanille unterstützt. Das wäre echte Schuhbeck-Handschrift. Doch vielleicht hat mich nach zuviel Fernsehen und Kochbücher-Lesen auch die Einbildung heimgesucht.

 

Schwan im Bodensee

In meine Fischsuppe vom letzten Wochenende wanderten kein Petermännchen und kein Knurrhähnchen, auch keine Dorade, dafür Kabeljau, Seelachs und Zander. Ganz sanft gegart, damit sie innen noch schön saftig waren. Außerdem Muscheln und Gambas. Als Brühe nehme ich keinen Fischfond und arbeite auch nicht mit Karkassen oder Panzern, denn auf diese Weise bekommt mir der Fond zu viel Speed. Ich bereite ihn nur mit Gemüsen zu, die ich langsam aber lange ziehen lasse, damit sie möglichst viel Aroma abgeben können. Und ganz wichtig für die Geschmackstiefe ist die Beigabe von Algen, getrockneten Pilzen und einem Stück Parmesanrinde. Probiert das mal aus, kein Mensch denkt dabei darüber nach, dass in einer solchen Brühe Fleisch oder Knochen fehlen. Und Safran ist auch kein Muss.

Die Brühe wird sensationell – versprochen!

Das Baguette

  1. Für das Baguette alle Zutaten mischen. 
  2. Teig in der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. 5 Minuten bei hoher Drehzahl kneten.
  3. Im Backofen gehen lassen.
  4. Teig herausnehmen und gut durchkneten.
  5. In 4 gleichgroße Stücke teilen. Nochmals gut durchkneten. Zu gleichmäßigen Rollen formen.
  6. Im vorgeheizten Backofen backen.

Die Brühe

  1. Algen und getrocknete Pilze einweichen.
  2. Lauch, Stangensellerie, Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel in Stücke schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit Tomatenmark karamellisieren.
  3. Mit Pernod ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und nochmals kurz einkochen lassen.
  4. Tomaten, Champignons und Knoblauchzehen dazugeben. Außerdem Lorbeerblätter, Algen, eingeweichte Pilze und Parmesanrinde. Mit Wasser auffüllen.
  5. Mindestens 3 Stunden simmern lassen.
  6. In der letzten Stunde Thymian und Orangenschale hinzufügen. Leicht salzen.
  7. Brühe absieben und mit Piment d’Espelette und gegebenenfalls noch mit etwas Salz würzen.

Die Rouille

  1. Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken.
  2. Chilischoten, Knoblauch, Salz, Safran, Ei und Öle im Mixbecher zu einer Mayonnaise hochziehen.
  3. Kartoffel und etwas Gemüsebrühe nach und nach unterarbeiten. Von der Orange etwas Abrieb hinzugeben.

Die Fische und Meeresfrüchte

  1. Fisch bei Zimmertemperatur auftauen. In mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Kurz vor dem Servieren in Olivenöl angehen lassen. Mit Chilisalz würzen und in etwas Brühe durchziehen lassen und warm halten.
  3. Miesmuscheln und Gambas nach Packungsanweisung garen.
  4. Anrichten.

Vorweg möchte ich sagen, dass frische Ware der TK-Ware wegen der noch besseren Konsistenz vorzuziehen ist. Aber nur, wenn sie wirklich fangfrisch ist und man sich auf den Fischhändler  verlassen kann. Ich habe da schon so meine Erfahrungen gesammelt. Gut bestellen kann man wirklich frischen Fisch bei „Deutsche See“. Wir haben Gott sei Dank eine Niederlassung in der Nähe. Grundsätzlich ist man jedoch auch mit TK-Ware gut bedient. Wie man weiß, werden diese Fische ganz frisch quasi turbo-gefrostet. Auf die Siegel achten, versteht sich.

 Zunächst wird das Baguette in Angriff genommen. Teig in der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann 5 Minuten bei hoher Drehzahl kneten. 2 – 3 Stunden im Backofen bei 30 °C gehen lassen. Teig herausnehmen und gut durchkneten. In 4 gleichgroße Stücke teilen. Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Zu gleichmäßigen Rollen formen. Auf eine Baguette-Backmatte setzen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C 20 – 25 Minuten backen.

Nun wird die Brühe aufgesetzt. Algen und getrocknete Pilze einweichen. Lauch, Stangensellerie, Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel in mittelgroße Stücke schneiden. In dem Olivenöl anschwitzen und mit dem Tomatenmark karamellisieren. Mit Pernod ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und nochmals kurz einkochen lassen. Die Tomaten, die geviertelten Champignons und die zerquetschten Knoblauchzehen dazugeben. Außerdem die Lorbeerblätter, Algen, eingeweichte Pilze und Parmesanrinde hinzugeben. Mit der gewünschten Menge Wasser auffüllen. Nun alles mindestens 3 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen. In der letzten Stunde Thymian und einige Stücke von der Orangenschale hinzufügen. Jetzt schon leicht salzen. Die Brühe absieben und kräftig mit Piment d’Espelette und gegebenenfalls noch mit etwas Salz würzen.

Während die Brühe gart, die Rouille vorbereiten. Nachdem die Kartoffeln ausgedampft sind, durch die Kartoffelpresse drücken. Chilischoten, Knoblauch, etwas Salz, aufgelösten Safran, Ei und die Öle in einen Mixbecher geben und eine Mayonnaise hochziehen. Die Kartoffel und ca. 5 EL Gemüsebrühe nach und nach unterarbeiten. Von der Bio-Orange, die noch übrig ist, etwas Abrieb hinzugeben.

Den Fisch bei Zimmertemperatur auftauen. Dabei in noch leicht festem Zustand in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren in etwas Olivenöl angehen lassen. Mit Chilisalz würzen und in etwas Brühe durchziehen lassen und warm halten. Zuletzt die Miesmuscheln und die Gambas nach Packungsanweisung garen. Alles in tiefen Tellern schön anrichten und mit etwas Fenchelgrün garnieren. Wer es besonders schön machen will, gießt die heiße Brühe nach dem Servieren direkt beim Gast auf die Teller.

(Für 4 Portionen)

Die Fischsuppe

Menge Zutat
2 Kabeljaufilets (TK)
4 Seelachsfilets (TK)
4 Zanderfilets (TK)
1 Packung (ca. 450 g) Miesmuscheln oder gemischte Muscheln (TK)
1 Packung (ca. 300 g) Gambas (TK, entdarmt mit Panzer)
1 Stange Lauch
8 – 10 Stiele Stangensellerie
½ Knollensellerie
4 mittelgroße Möhren
2 mittelgroße Zwiebeln
2 mittelgroße Fenchel (mit Grün)
2 EL Tomatenmark
4 EL Olivenöl
1 Dose stückige Tomaten
1 Bio-Orange
200 g Steinchampignons
4 Knoblauchzehen
1 Hand voll Algen
1 Hand voll getrocknete Pilze
1 Stück Parmesanrinde
8 cl Pernod
150 ml trockener Weißwein
4 frische Lorbeerblätter
2 EL schwarze Pfefferkörner
10 Stiele Thymian
  Piment d‘Espelette

Das Baguette

Menge Zutat
500 g Dinkelmehl
400 ml Wasser
1 Päckchen Trockenhefe (alternativ 1 Würfel)
4 EL Olivenöl
10 g Salz

Die Rouille

Menge Zutat
150 g Kartoffeln (geschält, gewürfelt, gegart)
2 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
1 Chilischote (fein gewürfelt)
50 ml mildes Olivenöl
100 ml Rapsöl
1 Ei
1 Bio-Orange
1 Döschen Safranfäden
  Café de Paris-Gewürz (nach Geschmack)
  Chilisalz

Diese Seite wurde zuletzt am 06.11.2017 um 18:41 Uhr aktualisiert.

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