Bohnenkroketten mit Variationen vom Blumenkohl
5. April 2018
Der Blumenkohl ist der Blütenstand der Pflanze. In Literatur über ihn – der Einfachheit halber spreche ich im Folgenden durchgängig von „ihm“ – findet man daher häufig die Einordnung als „Blütengemüse“. Poesie einmal nicht lesen, sondern essen: Blumenkohl-Blüten-Gemüse-Röschen! 😉.
Hätte Schiller doch eine Ode an den Blumenkohl geschrieben! Ob seiner Anpassungsfähigkeit, Vielseitigkeit, seines Geschmacks, blendenden Aussehens und nicht zuletzt wegen seiner hochwertigen Inhaltsstoffe hätte er es verdient! So poetisch wie ein Dichter werde ich mein Lob nicht formulieren können, versuche mich jedoch unerschrocken darin, meine große Zuneigung in passende Worte zu fassen. Mit Leidenschaft und großer Überzeugung mache ich mich daran, ihn mitsamt Blatt und Stiel zu verarbeiten. Gleich in drei „Aufzügen“ darf er heute brillieren: Die kleinen Röschen werden geflämmt, die größeren Röschen und Strünke zu einer samtenen Crème verarbeitet und die Blätter karamellisiert und geschmort.
Generell bin ich ein Mensch, der sich gerne begeistert und in Folge dessen seine Begeisterung mit anderen teilt. Mündlich aber auch mit zunehmend größerer Freude schreibender Weise. Damit es nicht zum ausufernden Plaudern kommt, ist das Schreiben die perfekte Übung. Als höflicher Mensch vermeide ich auch im Gespräch das viel zitierte Hüpfen vom „Hölzchen aufs Stöckchen“. Beim Schreiben muss man jedoch noch deutlich disziplinierter vorgehen. Immer vorneweg die Schwerpunkte des fokussierten Themas beleuchten und gewichten. Dann einen Plan aufstellen, wie das Thema zu gliedern ist. Eine Überschrift und eine kurze Einleitung verfassen, die zum Weiterlesen ermuntert, und auf geht's. Mit Ruhe und planvollem Vorgehen wird ein Thema vorgestellt. Nicht nur informativ, sondern unterhaltend soll die Abhandlung sein, damit der Leser nicht ermüdet und das Interesse verliert.
Heute nun schreibe ich über ein kulinarisches Thema, wie es sich für eine „FoodLady“ gehört. Es geht um Blumenkohl und Bohnenkroketten. Der beflügelnde Wunschgedanke eines jeden Schreibenden ist die Bereicherung des Lesers. Bereicherung aber nicht Belehrung. Unter Bereicherung ist zu verstehen, dass der Leser sich mit dem Sujet auseinandersetzt und in Folge dessen möglichst zur Tat schreitet, die mitgereichte Rezeptur umsetzt und letztlich etwas Köstliches genießen kann. Das Glück des Schreibenden, in diesem Falle meines, lässt sich dadurch steigern, dass das Köstliche auch gesund ist. Unbekanntes oder Vergessenes rückt in den Fokus und lässt auf diese Weise neue kulinarische Freundschaften entstehen, beziehungsweise lässt sie wieder aufleben. Wenn sich dann als Folge des Handelns noch eine schlanke Figur, Energie und Wohlbefinden einstellen, ist das Glück perfekt. Doppeltes Glück beim Schreibenden und Lesenden stellt sich ein. Blumenkohl ist jedenfalls ein Gewächs, das all das unterstützen kann: Er ist reich an Inhaltsstoffen und arm an Kohlehydraten!
In vielen europäischen Ländern baut man ihn an, und er kann praktisch das ganze Jahr über geerntet werden. In unseren Breiten von Frühjahr bis Herbst, im Mittelmeerraum aber auch über Winter. Was er liebt, ist die Sonne. Ansonsten ist er bescheiden im Entstehen, jedoch – wie erwähnt – anpassungsfähig und vielseitig im Einsatz. Früher wurde er zumeist in viel Wasser gekocht (im schlimmsten Falle verkocht) und mit Bechamelsauce oder Butterbröseln serviert. Im Laufe der Zeit hat man sich ihm mit mehr Aufmerksamkeit genähert und ihn in die kulinarische Vielfalt geführt. Man hat ihn als „sternefähigen Rohdiamanten“ erkannt und ihn in ungeahnte Dimensionen erhoben.
Der Blumenkohl kommt mit unterschiedlichsten Aromen zurecht. Zart und pur präsentiert er sich mit Kerbelsahne und einem Hauch Muskat. Kräftig wird sein Auftritt mit Curry, Ras el Hanout oder Piment d’Espelette. Er liebt Kräuter der einheimischen Palette wie Petersilie, besagten Kerbel, Schnittlauch oder Kresse. Mit Minze oder Sumach verneigt er sich in die orientalische, mit Basilikum in die mediterrane Richtung. Geschmackliche Wandlungsfähigkeit kann ihm also attestiert werden. Darüber hinaus ist sein äußeres Erscheinungsbild extrem vielseitig. Um es lässig und geradezu abgebrüht auszudrücken: Ihm wohnt eine hohe Texturenvielfalt und Rezepturenaffinität inne. Er ist ein zeitloser Multi-Kulti-Kosmopolit mit Zügen von Genie und Virtuosität. Mein Gott, mich hat’s erwischt 😎!
Überdies hat er derzeit Hochkonjunktur als Superfood und wird in Low-Carb-Rezepten als Wunderwaffe eingesetzt. Ich mag diese hippen Etiketten nicht besonders, füge mich jedoch aus praktischen Gründen und nutze den allseits bekannten Terminus. Ich befasse mich aus Überzeugung und auch Neugierde ausgiebig mit Low-Carb-Rezepturen. Nicht in erster Linie um abzunehmen. Tritt dieser Effekt im Laufe der Zeit wie von Zauberhand als Folge der kohlehydratarmen Ernährung ein, soll es mir jedoch recht sein! Immer wieder mal auf Brot oder Pasta und Konsorten zu verzichten, ist im Grunde überhaupt kein Verzicht. Jedenfalls nicht für mich. Ich gehe nicht mit dem Gedanken an die Rezepturen heran, etwas „ersetzen“ zu wollen. Ich möchte einfach nur etwas Köstliches und Gesundes zu mir nehmen. Nicht mehr und nicht weniger.
„Köstlich und gesund“ kann sich das hier vorgestellte Gericht selbstbewusst nennen. Blumenkohl, wie schon gesagt, in drei Texturen als Crème, geflämmt und geschmort wird begleitet von Kroketten aus schwarzen Bohnen und Roter Bete. Der Clou dieser Kroketten ist die Panade aus Pumpernickel und Pekannüssen. Dazu gibt es einen scharfen Fruchtsalat von Mandarine und Grapefruit. Und obendrauf, für noch mehr hochwertiges Eiweiß und noch mehr Genuss on Top, einige saftige Garnelen. Ein veritables Wellness-Paket für die Sinne und den Körper.
Der Blumenkohl
- Kleine, gleichmäßige Blumenkohlröschen in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Gut abtropfen lassen.
- Strunk bündig abschneiden. Für die Crème verwenden.
- Butter zerlassen. Blumenkohlröschen auf den Boden eines umgedrehten Backbleches geben.
- Mit Butter bepinseln, mit Puderzucker bestäuben und abflämmen, bis sie Bratspuren aufweisen.
- Für die Blumenkohl-Crème Blumenkohlröschen und die zarteren Strünke weich dünsten.
- Kartoffel würfeln und weich dünsten. Zum Blumenkohl geben.
- Nach und nach Milch angießen und Gemüse fein stampfen. Es soll nicht zu fest sein.
- Nussbutter unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
- Blumenkohlblätter in Butter, Zucker und Brühe schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Der Fruchtsalat
- Mandarine und Grapefruit filetieren, Saft auffangen.
- Apfel in Segmente schneiden. Mit Zitrone beträufeln.
- Saft mit Xanthan-Mix, Apfelsüße, Orangenlikör und Balsamico glattrühren.
- Zitronenschale mit Fruchtfleisch in Zesten schneiden.
- Früchte mit Zitronenschale marinieren lassen und mit Chiliflocken bestreuen.
Die Bohnenkroketten
- Bohnen abspülen und abtropfen lassen.
- Schalotte und Knoblauch fein reiben.
- Haferflocken mixen.
- Bohnen mit Rote-Bete-Saft pürieren.
- Haferflocken, Gemüsewürfelchen, Petersilie, Ei und Gewürze dazugeben und kräftig abschmecken.
- Kroketten formen und kalt stellen.
- Für Panade Nüsse und Pumpernickel mixen. Mit Pankobröseln vermischen. Ei verquirlen.
- Erdnussöl erhitzen. Kroketten zuerst im Ei, dann in Panade wälzen und frittieren.
- Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Der Blumenkohl
2 Hand voll eher kleine, gleichmäßige Blumenkohlröschen in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Gut abtropfen lassen. Den Strunk bündig vom Röschen abschneiden. Für die Crème verwenden. 2 EL Butter zerlassen. Die Blumenkohlröschen mit dem Köpfchen nach oben auf den Boden eines umgedrehten Backbleches geben. Mit der Butter bepinseln, mit dem Puderzucker leicht bestäuben und mit dem Flambierbrenner abflämmen, bis sie deutliche Bratspuren aufweisen. Dabei auch die Zwischenräume auf dem Blechboden abflämmen, damit das Blech sich aufheizt und die Röschen von unten anwärmen kann.
Für die Blumenkohl-Crème eine gute Hand voll nicht so schön geratene Blumenkohlröschen und die zarteren Strünke weich dünsten. Den holzigen Mittelstrunk nicht verwenden. Die Kartoffel würfeln und ebenfalls weich dünsten. Zum Blumenkohl geben. Nach und nach die Milch angießen und das Gemüse fein stampfen. Es soll nicht zu fest sein, sondern darf sehr cremig werden. Die Nussbutter unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
Einige kleine, dekorative Blättchen kurz blanchieren, abschrecken und für die Deko beiseite stellen. Die anderen Blumenkohlblätter in 1 EL Butter, Zucker und etwas Brühe schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Der Fruchtsalat
Mandarine und Grapefruit filetieren, dabei den Saft auffangen. Den Apfel in schmale Segmente schneiden. Sofort mit einigen Spritzern Zitrone beträufeln, damit er nicht unansehnlich anläuft. Den aufgefangenen Saft mit Xanthan-Mix, Apfelsüße, Orangenlikör und Balsamico glattrühren. Der Xanthan-Mix macht das Dressing schön cremig und bewirkt, dass es sich während des Marinierens nicht mehr trennt. Er ist absolut geschmacksneutral. Einen Teil der Zitronenschale mit Fruchtfleisch in Zesten schneiden. Die Früchte mit der Zitronenschale eine halbe Stunde marinieren lassen und mit Chiliflocken bestreut servieren.
Die Bohnenkroketten
Für die Kroketten die Bohnen abspülen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Gemüsewürfelchen in 1 EL Butter 2 Minuten angehen lassen. Schalotte und Knoblauch fein reiben. Die Haferflocken nicht zu fein mixen. Die Bohnen im Mixer mit dem Rote-Bete-Saft pürieren. Den Saft nach und nach dazugeben, damit die Masse nicht zu feucht wird. Die Haferflocken, Gemüsewürfelchen, Petersilie, das Ei und die Gewürze dazugeben und kräftig abschmecken. Kroketten daraus formen und ½ Stunde kalt stellen.
Für Panade Nüsse und Pumpernickel fein mixen. Mit den Pankobröseln vermischen. Das Ei verquirlen. Erdnussöl auf 170 °C erhitzen. Kroketten zuerst im Ei, dann in der Panade wälzen und portionsweise knusprig braun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
(Zutaten für 2 Personen)
Der Blumenkohl
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 mittelgroßer |
Blumenkohl (gute Qualität mit frischen Blättern) |
|
2 mittelgroße |
mehlig kochende Kartoffeln |
|
2 EL |
Nussbutter |
|
1 guter Schuss |
warme Milch (Vollfettstufe) |
|
3 EL |
Butter |
|
1 Prise |
Zucker |
|
etwas |
Puderzucker |
|
2 bis 3 Schluck |
Geflügel- oder Gemüsebrühe |
|
|
Muskat, Salz, Pfeffer |
Der Fruchtsalat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 |
Mandarinen |
|
1 |
rosa Grapefruit |
|
1 kleiner |
fester roter Apfel |
|
1 EL |
Xanthan-Mix (1 g auf 100 ml Wasser) |
|
1 bis 2 EL |
Apfelsüße |
|
1 Spritzer |
fruchtiger Balsamico (z. B. Mirabelle) |
|
1 Spritzer |
Orangenlikör |
|
1 |
Amalfi-Zitrone |
|
|
Chiliflocken |
Die Bohnenkroketten
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
150 g |
schwarze Bohnen (aus der Dose) |
|
1 |
Schalotte |
|
1 Zehe |
Knoblauch |
|
½ Tasse |
geröstete Haferflocken |
|
1 Tasse |
Rote-Bete-Saft |
|
2 EL |
feine Selleriewürfelchen |
|
2 EL |
feine Möhrenwürfelchen |
|
2 EL |
feine Rote-Bete-Würfelchen |
|
1 EL |
Butter |
|
1 TL |
winzige Würfelchen vom frischen Kurkuma (ersatzweise gemahlenen Kurkuma) |
|
1 TL |
winzige Würfelchen vom Ingwer |
|
1 |
Ei |
|
1 gehäufter TL |
Misopaste |
|
½ TL |
Bockshornklee |
|
½ TL |
Kreuzkümmel |
|
2 EL |
Petersilie (fein gehackt) |
|
2 EL |
Teriyaki-Sauce |
|
1 TL |
Chiliflocken |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
40 g |
Pekannüsse (geröstet) |
|
60 g |
Pumpernickel |
|
60 g |
Panko |
|
1 |
Ei |
|
|
Erdnussöl (zum Frittieren) |
