Bohnenburger mit Kartoffelmayonnaise
23. April 2016
Als Innenleben kommt bei meinen selbstgemachten Burgern jedoch kein „Pattie“ aus reinem Rindfleisch in Frage. Selbst wenn das Fleisch einen geeigneten Fettanteil hat - Kenner geben einen Fettanteil von ca. 25 Prozent an - sind sie mir irgendwie zu trocken und etwas zu langweilig. Möglicherweise liegt das an mangelnder Fachkompetenz der jeweiligen „Grillmeister“, denn wie ich kürzlich hörte, besucht man in den USA eigens Kochkurse, um den perfekten Burger zu basteln. Man lernt dort etwas über das am besten geeignete Stück vom Rind. Man diskutiert darüber, ob das Küchlein puristisch nur mit Salz und Pfeffer zubereitet oder mit Kräutern oder anderen Aromaten angereicht wird. Darf man zum Kneten die Hände benutzen oder wird das Fleisch nur eben mit einer Gabel in einen Servierring gedrückt? Braucht man nicht doch unbedingt eine „Pattie-Presse“? Uff. Das klingt mir eher nach Wettbewerb oder ernsthaften Anstrengungen anstatt nach der „Leichtigkeit des Seins“.
Ich traue mich jetzt was und werde wohl in den Augen eines jeden eingefleischten Burger-Essers abgrundtief sinken: Ich stehe mehr auf richtig saftige Frikadellen. Diese variiere ich immer wieder. Ich stelle sie klassisch aus gemischtem Hackfleisch her, aber auch aus Huhn, Pute oder Ente. Da ich seit Neuestem einen Fleischwolf besitze, ist das alles kein Problem mehr. Nie wieder eine Abfuhr beim Metzger, wenn ich mir wünsche, dass etwas anderes als das übliche Schwein und Rind zu „Gehacktem“ verarbeitet wird. Kein bedauerndes Kopfschütteln. Kein Verweis mehr auf die „Hackfleischverordnung“ beziehungsweise deren Nachfolgeregelung. Auch Fisch nehme ich gerne für die Frikadellen, insbesondere Lachs, der einen recht kräftigen Eigengeschmack mitbringt.
Ich stelle mir jedoch auch gerne ein vegetarisches „Innenleben“ her. Sei es aus Bulgur, Quinoa, Grünkern oder Bohnen. Was auch immer. Ich habe schon vieles ausprobiert und selbst eingefleischte „Nicht-Vegetarier“ haben sich nicht beschwert. Im Gegenteil. Mit solchen fleischlosen Alternativen ernte ich regelmäßig Lob. Und auch immer noch erfreutes Staunen, dass es auch ohne Fleisch schmecken kann. Man sollte meinen, dass sich das inzwischen herumgesprochen hat!
Diesmal also gab es Burger aus braunen und weißen Bohnen, die ich sehr pikant abgeschmeckt hatte. Gebettet wurden sie auf einer Kartoffelmayonnaise mit Chili und Koriander. Diese kann ich euch wärmstens ans Herz legen. Sie ist recht fluffig und dennoch formstabil. Dabei schmeckt sie köstlich.
Statt für normalen Käse entschied ich mich für Grillkäse. Ich habe bei unserem türkischen Lebensmittelhändler tatsächlich eine Sorte gefunden, die nicht so gummiartig wird, wie das häufig bei Grillkäse der Fall ist. Genau wie man sich das wünscht, wird er außen schön knusprig und innen leicht cremig. Zwischen die einzelnen Schichten kamen noch marinierte Gurkenstreifen und einige Avocadoscheibchen. Als Topping habe ich mir ein Chutney aus Tomaten, Gurken und Mango ausgedacht. Damit noch etwas Frische ins Spiel kam, habe ich außerdem rasch einen Spitzkohl-Apfelsalat mit etwas Sauerrahm und Kapern zubereitet.
Die Bohnenburger
- Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Einen Teil mit Brühe zu Brei mixen. Den anderen Teil grob zerstampfen.
- Steinpilze einweichen. Später klein schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken und glasig anschwitzen.
- Chilischote fein hacken.
- Gemüse klein schneiden und anschwitzen.
- Haferflocken anrösten. Abkühlen lassen und im Blitzhacker zerkleinern.
- Koriandersaat anrösten und fein mörsern.
- Alle Zutaten vermengen und Burger in der gewünschten Größe formen.
- Bei 180 Grad ungefähr 25 Minuten backen.
Die Kartoffelmayonnaise
- Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen.
- Schalotten und Knoblauch fein hacken und glasig anschwitzen.
- Chilischote fein hacken.
- Koriander fein schneiden.
- Alles miteinander vermengen. Mit Zitronensaft und –abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Mango-Gurken-Chutney
- Schalotten fein würfeln und glasig anschwitzen. Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Brühe ablöschen.
- Ingwer und Chilischote fein würfeln und dazu geben. Einkochen lassen.
- Gurke, Tomaten und Mango fein würfeln.
- Gurkenwürfel in den Sirup geben und kurz garen lassen. Die gemörserte Saat hinein sieben. Tomatenwürfel und Mango hinzugeben und ziehen lassen.
- Mit Chilisalz und Zitronenabrieb würzen.
Burger zusammenbauen!
Die Bohnenburger
Die Bohnen abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Einen Teil der Bohnen mit Brühe zu Brei mixen. Mit dem Hinzufügen der Brühe schrittweise vorgehen, damit die Konsistenz nicht zu flüssig wird. Den anderen Teil der Bohnen nur grob zerstampfen, damit später etwas mehr Struktur in den Buletten ist.
Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Später klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Chilischote (oder einen Teil davon) ebenfalls fein hacken. Die Gemüse klein schneiden und anschwitzen, bis sie al dente sind. Haferflocken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Blitzhacker zerkleinern. Die Koriandersaat ebenfalls anrösten und anschließend fein mörsern.
Alle Zutaten miteinander vermengen und Burger in der gewünschten Größe formen. Ich benutze für solche Arbeiten, auch bei Knödeln, Klößchen, Plätzchen oder Ähnlichem, die Küchenwaage. Denn ich mag es, wenn alle Teile die gleiche Größe haben. Zum Backen der Buletten verwende ich sehr gerne das Muffins-Blech. Einfach ausfetten und ab damit in den Backofen. In diesem Falle sind die Zutaten ja bereits verzehrbereit. Also kommt es lediglich auf den richtigen Bräunungsgrad an. Bei 180 Grad sollte der - je nach Dicke der Burger - nach ungefähr 25 Minuten erreicht sein.
Die Kartoffelmayonnaise
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in der Butter glasig anschwitzen. Die Chilischote (oder einen Teil davon) fein hacken. Koriander fein schneiden. Alles miteinander vermengen. Mit etwas Zitronensaft und –abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Mango-Gurken-Chutney
Die Schalotten fein würfeln und in dem Olivenöl glasig anschwitzen. Den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Essig und der Brühe ablöschen. Ingwer und Chilischote fein würfeln und dazu geben. Einkochen lassen, bis es zäh flüssig wird und glänzt. Währenddessen Gurke, Tomaten und Mango fein würfeln. Zuerst die Gurkenwürfel in den Sirup geben und kurz garen lassen. Die gemörserte Saat hinein sieben. Dann die Tomatenwürfel und die Mango hinzugeben und nur noch ziehen lassen. Mit Chilisalz und Zitronenabrieb würzen. Wer möchte, bindet das Chutney mit etwas Speisestärke ab.
An dieser Stelle stehen nun alle Zutaten für die Burger am Platz. Und nun kommt für mich der lustigste Teil der Aktion. Das Stapeln und Auftürmen. Was für ein Spaß! Alles schön festhalten und zum Schluss einen Holzspieß durchbohren, damit nichts umfällt. Das würde ich jetzt noch nicht als Foodstyling betrachten. Eher als Pragmatismus. Ohne diese Maßnahme würde die Schwerkraft siegen und die schöne Optik verderben. So ein bisschen schummeln darf man!
(Für 8 Portionen)
Die Bohnenburger
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Weiße Bohnen |
| 250 g |
braune Bohnen (z. B. „Borlotti“) |
| 1 Tasse | Geflügel- oder Pilzfond |
| 1 Hand voll |
getrocknete Steinpilze |
| 1 |
rote Zwiebel |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 3 EL | Haferflocken |
| 1 mittelgroße | Karotte |
|
⅛ |
Knollensellerie |
|
⅓ |
Lauchstange |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Chilischote |
| 1 EL | Koriandersaat |
| ½ Bund | Koriander |
| Kreuzkümmel | |
| Bockshornklee | |
| Muskatblüte | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Die Kartoffelmayonnaise
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 mittelgroße | Kartoffeln |
| 2 EL | Mayonnaise (eigene oder beste Qualität) |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Butter |
| 1 | grüne Chilischote |
| 1 | Bio Zitrone |
| 2 EL | kleine Kapern |
| ½ Bund | Koriander |
Das Mango-Gurken-Chutney
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 |
reife Mango |
| 2 | Tomaten (enthäutet und entkernt) |
| 1/3 | Salatgurke (entkernt) |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 | Schalotten |
| 1 |
rote Chilischote |
| 1 Stück | Ingwer |
| 1 Schuss |
milder, fruchtiger Essig (z. B. Himbeeressig) |
| 1 EL | Zucker |
| 1 | Bio Zitrone |
| 1 EL | geröstete Koriandersaat |
| 1 EL | geröstete Fenchelsaat |
| ½ Tasse | Geflügelfond |
| Chilisalz |
