Bohnen-Quinoa-Burger mit Zitronenkraut

16. Juni 2020

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

„Wo die Gasthäuser noch florieren.“ Im Sommer 2019 befasste sich die „Süddeutsche Zeitung“ mit der Frage, warum vielerorts Gasthäuser sterben, im Bregenzerwald jedoch nicht. Dort gibt es kleine Dörfer mit bis zu acht Lokalen, darunter Gourmet-Restaurants. Ich las damals den spannenden Artikel, konnte meine Neugierde nicht zügeln und reiste nach Schwarzenberg, einem der kulinarischen Epizentren im Bregenzerwald. Heute, im Juni 2020, nach monatelangem Lockdown erscheint die Lage bedrückend.

Auf die Frage „Was machen sie anders?“, die Gastronomen dort im Bregenzerwald, fand ich damals eine Antwort. Auf die Frage, wie es denn in Zeiten von Corona zwischenzeitlich gehe, bekam ich von einigen Gastwirten sehr verhaltene Antworten. Ein Grund mehr für mich, eine ultimative Empfehlung für einen Besuch dieser herrlichen Landschaft zu geben. Kann man doch in der weiten Natur das Virus ein Stück weit hinter sich lassen und diesen besonderen Gastronomen unter die Arme greifen. Genuss ist dabei sichergestellt und überlaufen wird’s auch nicht sein!

Wer die Natur liebt, gerne wandert und es nicht unbedingt hochalpin, aber doch bergig mag, der ist richtig im Bregenzerwald in Vorarlberg. Es gibt zahlreiche stattliche Erhebungen mit herrlicher Fernsicht, aber keine steil abfallenden Abhänge, wo man sich anseilen muss. Viel Grün sieht das Auge in ausgedehnten Mischwäldern und auf saftigen Wiesen – wie aus dem Bilderbuch. Dass sie selbst nach dem Hitzesommer 2019 noch tiefgrün leuchteten, liegt daran, dass der Bregenzerwald aufgrund der ihn einschließenden Bergformationen ausreichend Regen abbekommt. Man kann gemütlich Rundwege beschreiten, wenn man will auch auf die Gipfel kraxeln, von denen es über zwanzig gibt. Wer die Mühe scheut, fährt mit einer der zahlreichen Bergbahnen nach oben, geht auf halber Höhe oder bleibt schlicht im Tal und läuft auf mehr als zweitausend Kilometer Wanderwegen so lange, bis er genug hat. Entlang der „Ache“ kann man an warmen Tagen am Rande des teilweise recht malerischen Flussbetts schöne Wanderungen machen und sich zwischendurch immer wieder einmal abkühlen. Von außen, oder von innen. Selbst Hochmoore kann man durchwandern und sich an Flora und Fauna erfreuen. Im Bregenzerwald kann ein jeder auf seine Kosten kommen. Ein gesegneter Fleck Erde, der ohne Ausnahme Schönes zu bieten hat. Und wenn man draußen genug Schönes gesehen und sich an der frischen Luft ausgetobt hat, kehrt man ein. Dann wird’s noch schöner!

Rustikale Rastplätze

Vom Gasthaus mit solider Hausmannskost bis hin zu Gourmet- und Hauben-Restaurants reicht die Gastronomie. Schwarzenberg zum Beispiel hat ein Café, eine Pizzeria, vier gutbürgerliche Gasthäuser vom Feinsten und zwei Gourmet-Restaurants. Schwarzenberg ist ein stolzes Dorf. Die alten Häuser mit den typischen Holzschindel-Fassaden und Klappläden sind beeindruckend. Sie strahlen nicht die Art von Alpenklischee aus, das man andernorts findet, und muten nicht pittoresk oder verspielt an, sondern geschichtsträchtig und ernsthaft. Klar wirken sie und karg. Sie haben mich auf eine besondere Art ergriffen gemacht, weil sie viel zu erzählen und Vieles schon überstanden haben. Ich war sofort in ihren Bann gezogen und konnte mich nicht sattsehen, an den dunkel verwitterten Fronten. Drinnen ist es weder dunkel, noch verwittert, höchstens gediegen patiniert! Man speist in der Gemütlichkeit und Heimeligkeit sehr alter Gaststuben. Die schlicht-schönen Holzvertäfelungen erdrücken einen nicht etwa, obwohl die Räume oft niedrig sind, sondern muten urig im besten Wortsinn an. Einladend sind die Stuben, mit Sprossenfenstern, weißen Gardinen, frischen Blumen auf den Tischen, weit weg von Kitsch. Ich fühle mich sofort aufgenommen in eine, wie es scheint, ruhigere und bessere Welt.

Während ich nach Worten für die Beschreibung suche, stelle ich fest, wie einzigartig das ist, was man hier findet. Man spürt überall Geschichte, Handwerk, Gastfreundschaft. Ich bin überwältigt und glaube, ich habe mich ein wenig verliebt. Auf die Stippvisite soll ein näheres Kennenlernen folgen. Ich werde uns bald für eine Woche in einem der ehrwürdigen Häuser, zum Beispiel dem „Hirschen“, in Schwarzenberg einquartieren, denn der hat es mir so richtig angetan! Holzschindeln Ein Haus, das seit 1755 existiert und unfassbar einfühlsam ausgebaut wurde. Der Charme der Jahrhunderte in Verbindung mit Komfort und Schönheit. Ich freue mich schon sehr darauf, zu wandern, zu schauen, zu ruhen und zu essen. Mich einfach bei guten Gastgebern gut aufgehoben zu fühlen. Und ich freue mich auf all die anderen malerischen Dörfer der Region und deren gastronomischen Habitat. Wenn die Kritiken Recht haben, werden wir aus dem Schwelgen nicht herauskommen! Mal sehen, ob aus beginnender Verliebtheit was Ernstes wird!

Käsegeheimnisse im Spätzle

Im Bregenzerwald kommt man am Käse nicht vorbei. Einzigartig gute und qualitativ hochwertigem Heumilch-Käse. Die Ziegen und Kühe werden ausschließlich mit Heu gefüttert, das findet man nur noch äußerst selten. Diesem Käse verleihen Gräser und Wildblumen einen intensiven Geschmack. Wenn man in Schwarzenberg ist, muss man in den alten Dorfladen von Maria Vögel, eine weithin berühmte Käsekennerin. Nach dem Durchkosten fällt es schwer, nicht von all ihren handverlesenen Spezialitäten ein Stückchen mitzunehmen. Und natürlich muss man „Kässpätzle“ probieren. Jeder Wirt hat sein Rezept für die „richtige“ Zusammensetzung aus altem, jungem und „anderem“ Käse. Und die wird nicht verraten, denn sie macht die Spätzle so besonders. Den Einstieg in die Thematik machten wir im Gasthaus „Adler“. Wir waren mutig und haben uns an die Käsespätzle herangewagt. Für uns beide zusammen mit einem schönen Salat dazu waren sie entgegen der Befürchtung nicht zu mächtig. Sie gaben Kraft und Schmackes für die anschließende Wanderung.

Ein Burger mit Adresse

Am Abend verkosteten wir den nach der Adresse benannten

Hof 15 Burger
Rindfleisch |
Umamitomate |
Ziegenkäse

mit einem köstlichen Dip für die weltbesten, handgemachten Fritten. Die Burger waren eine Sensation. Die Buns glänzend und knusprig, das Pattie supersaftig, die Umamitomate, vermutlich in Sojasauce oder Miso und Knoblauch geschmort, extrem lecker.

Mein heutiger Burger kommt ohne Fleisch aus, ist also ein so genannter „No Meat"-Burger 😉. „Umamimäßig" jedoch kann er durchaus mithalten. Der Pattie besteht aus braunen Bohnen und Quinoa, die appetitliche Farbe und säuerlichen Pfiff verleihen ihm feine Würfelchen von Rote Bete. Zum Schluss wird er in Thymianbutter arosiert. Die Knoblauch-Miso-Mayonnaise und scharfes Kürbis-Chutney geben ihm Exotik und Feuer. Das Zitronen-Spitzkraut verleiht ihm Frische und Eleganz. Hinzu kommt, was die Süddeutsche als Schlüssel zum Erfolg der Bregenzerwälder Gastronomen sieht: Hinwendung zum Produkt, zum Kochen, zum Gast. Flexibilität, Anpassungsfähigkeit, Experimentierfreude, Passion. Und gerade, was die Passion betrifft, kann mein Burger mithalten. Ich habe alles gegeben und das hat sich gelohnt!

Die Patties

Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl andünsten.
Korianderstiele fein schneiden, dazugeben, beiseiteziehen, abkühlen lassen.
Rote Bete sehr fein würfeln, dann hacken.
Bohnen abspülen, abtropfen lassen. Ein Drittel zerdrücken, den Rest grob hacken.
Bohnen, Quinoa, Rote Bete, Brotwürfel und Zwiebelmasse in eine Schüssel füllen. Eier und Eigelb hinzufügen.
Mit Koriandersaat, Korianderblättchen, Senf, Tomatenmark, Misopaste, Pfeffer, Sojasauce und Teriyakisauce kräftig würzen.
Probeklößchen braten.
Buletten oder größere Patties formen und in Butterschmalz knusprig braun braten.
Zum Schluss Butter und Thymian hinzufügen und Patties damit aromatisieren.

Das Zitronen-Spitzkraut

Kohl vierteln, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen hobeln.
Kohl nicht zu stark salzen, kräftig kneten.
Äußere Blätter vom Zitronengras entfernen, Inneres sehr fein schneiden.
Zitronenschale abreiben. Zitronen auspressen. Mit Wasser sowie Zucker vermengen.
Über das Kraut geben und mit abgeriebenen Zitronenschale und Zitronengras vermengen. In ein steriles Glas füllen.
Mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Fertigstellung

Mayonnaise mit Knoblauch und Misopaste verfeinern.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Zitronen-Spitzkraut mit Crème fraîche und Schnittlauch vermengen, mit Pfeffer abschmecken.
Camembert waagrecht in Scheiben schneiden.
Aus der Tomate Scheiben schneiden, in Sojasauce, Honig und Misopaste marinieren.
Brötchen halbieren, mit Butter bestreichen und auf der Schnittfläche anbraten.
Mayonnaise auf den Böden verteilen. Salatblätter darüber geben.
Marinierte Tomatenscheiben, danach den Burger auflegen. Etwas Thymian-Butter darüber träufeln.
Darüber kommt eine Käsescheibe und zum Schluss das Zitronen-Crème-fraîche-Kraut mit Schnittlauch.
Die obere Hälfte der Brötchen daneben stellen.

Der Burger kommt ohne Fleisch aus, ist also ein so genannter „No Meat"-Burger. „Umamimäßig" jedoch kann er durchaus mithalten. Der Pattie besteht aus braunen Bohnen und Quinoa, die appetitliche Farbe und säuerlichen Pfiff verleihen ihm feine Würfelchen von Rote Bete. Zum Schluss wird er in Thymianbutter arosiert. Die Knoblauch-Miso-Mayonnaise und scharfes Kürbis-Chutney geben ihm Exotik und Feuer.

Die Patties

Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in 2 EL Olivenöl ohne Farbe andünsten. Korianderstiele fein schneiden, dazugeben, beiseiteziehen, abkühlen lassen. Rote Bete sehr fein würfeln, dann hacken.

Bohnen abspülen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Ein Drittel mit der Gabel zu Brei zerdrücken, den Rest grob hacken. Bohnen, Quinoa, Rote Bete, Brotwürfel und Zwiebelmasse in eine flache Schüssel füllen. Eier und Eigelb hinzufügen. Mit Koriandersaat, fein geschnittenen Korianderblättchen, Senf, Tomatenmark, Misopaste, Pfeffer, Sojasauce und Teriyakisauce kräftig würzen. Soviel Brösel in die Masse einarbeiten, dass sie formbar wird. Ein Probeklößchen braten. Falls nötig, noch etwas salzen.

Buletten oder größere Patties formen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Zum Schluss die Butter und den Thymian hinzufügen und die Patties damit aromatisieren.

Tipp: Damit die Patties in Form bleiben, zum Braten Ausstechringe in der gewünschten Größe verwenden.

Das Zitronen-Spitzkraut

Den Kohl vierteln, Strunk entfernen, auf der Mandoline in sehr feine Streifen hobeln. Kohl nicht zu stark salzen, 5 Minuten kräftig kneten. Äußere Blätter vom Zitronengras entfernen, Inneres sehr fein schneiden. Zitronenschale abreiben. Zitronen auspressen. Mit Wasser sowie (nicht zu wenig) Zucker vermengen. Über das Kraut geben und mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Zitronengras vermengen. In ein steriles Glas füllen, von oben mit einem mit Wasser gefüllten, verschlossenen Gefrierbeutel beschweren. Mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp: Einen ganzen Spitzkohl verwenden, das Kraut fermentiert und lässt sich gut aufheben.

Fertigstellung

Die Mayonnaise mit Knoblauch und Misopaste verfeinern. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Zitronen-Spitzkraut mit Crème fraîche und der Hälfte Schnittlauch vermengen, mit Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas salzen. Den Camembert waagrecht in 4 Scheiben schneiden. Aus der Mitte der Tomate 4 Scheiben schneiden und diese in Sojasauce, Honig und Misopaste 30 Minuten marinieren.

Den Burger bauen: Brötchen halbieren, mit Butter bestreichen und auf der Schnittfläche knusprig braun anbraten. Mayonnaise auf den Böden verteilen. Salatblätter darüber geben. Marinierte Tomatenscheiben, danach den Burger auflegen. Etwas von der Thymian-Butter darüber träufeln. Darüber kommt je eine Käsescheibe und zum Schluss das Zitronen-Crème-fraîche-Kraut mit dem restlichen Schnittlauch. Die obere Hälfte der Brötchen daneben stellen. Die wird erst zum Essen aufgesetzt. Die Burger serviere ich mit selbst gemachten Kartoffelchips.

Tipp: Wer seine Buns selber backen mag, wird hier fündig:
Schwenker-Burger
Bergmann-Burger mit Flöz-Brötchen

Die Patties

(Für 8 Buletten à ca. 65 Gramm oder 4 Burger-Patties)

Menge	Zutat
1 Dose (400 g)	braune Bohnen (z. B. Wachtelbohnen)
1 Tasse	Quinoa (gegart)
2 Scheiben	Toast (gewürfelt, in etwas Milch eingeweicht)
2	Schalotten
1	Knoblauchzehe
2 EL	Olivenöl
1 kleine	Rote Bete (gegart)
½ Bund	Koriander
2 TL	Koriandersaat (angeröstet, gemörsert)
2 TL	Dijon-Senf
2 TL	Tomatenmark
2 TL	dunkle Misopaste (z. B. von „Arche“)
2 EL	Sojasauce
2 EL	Teriyakisauce
2	Eier
1	Eigelb
1 Hand voll	Panko-Brösel (ersatzweise Semmelbrösel)
	Salz, Pfeffer
2 EL	Butterschmalz
1 EL	Butter
Eine gute Menge	Zitronen-Thymian-Blättchen

Das Zitronen-Spitzkraut

Menge	Zutat
1 kleiner	Spitzkohl
2 bis 3	Bio-Zitronen
2 Stangen	Zitronengras
	Zucker, Salz

Fertigstellung

(Für 4 Burger)

Menge	Zutat
4	Bohnen-Patties
4	Brötchen bester Qualität
1 EL	Butter
1 Glas	Mayonnaise (beste Qualität)
1 Zehe	junger Knoblauch
2 TL	helle Misopaste
Einige	Salatblätter (z. B. Lollo Bianco)
1	Ziegen- oder Büffel-Camembert (mittlere Reife)
4 EL	Zitronen-Spitzkraut, s. o. (gut abgetropft)
2 EL	Crème fraîche
1 Bund	Schnittlauch
1 große	Ochsenherztomate (z. B. gelb-grün)
2 EL	Sojasauce
1 TL	Honig
1 TL	helle Misopaste
4 EL	scharfes Kürbis-Chutney
	Pfeffer, Salz