Bohnen-Bulgur-Buletten mit Bittersalat

Bohnen-Bulgur-Buletten mit Bittersalat

14. November 2015

Als wir vor Jahren eine fleischlose Phase hatten, war es annähernd unmöglich, schön essen zu gehen. In Lokalen, die „Karotte“ oder „Kartoffel“ hießen, gab es uncharmante Vollwertkost. Nomen est omen! Im ältesten vegetarischen Restaurant Hamburgs hatten wir fade Beilagenküche mit Spiegelei. Diese Zeiten sind vorbei, seit Sterneköche wie Michael Hoffmann, seinerzeit im Berliner Restaurant „Margaux“, fleischlose Menüs kreieren, die so fantastisch schmecken, dass mancher Gast lebendig Gewesenes erst gar nicht vermisst.

Das Wort „vegetarisch“ geht mir holprig über die Lippen. Das mag wohl an besagter fleischfreier Phase liegen, die damals tatsächlich einiges mit Verzicht zu tun hatte. Ich habe es als extrem sperrig in Erinnerung, andauernd darüber nachdenken zu müssen, was geht und was nicht! Weil der Liebste keinen Fisch mag, aß er in den Nordsee-Urlauben täglich einen Käseteller. Nicht jedoch einen des kulinarischen Kalibers, das wir als Nachbarn der Franzosen gewohnt sind, sondern eine profane Improvisation mit Scheibenkäse und Salzstangen. Das war, was man eine harte Probe nennt, insbesondere für die Stimmung! Ich bin glücklich darüber, dass sich die fleischlose Küche unfassbar filigran und raffiniert weiterentwickelt hat. In fast jeder Stadt gibt es mittlerweile vegetarische Restaurants, einige sogar mit Stern.

Käselaib

Ein Hahnenkamm-Erlebnis

Für mich hat Essen zuallererst mit Genuss zu tun, nicht mit Kategorien des Erlaubten und Verbotenen. Es ist die Kulinarik, die mich leitet. Ein klug aufgebautes vegetarisches Menü ist mir dabei sehr willkommen. In vielen Menüs der Sterneküchen spielen Fisch, Muscheln und Krustentiere die tragende Rolle. Beim Fleischgang geht man seit Längerem schon von den Edelteilen weg und serviert auch Geschmortes. Die Zungen, Ohren, Schwänze und Innereien trifft man inzwischen nicht selten unterm Sternenhimmel. Im letzten Südtirol-Urlaub setzte man uns Brühe mit Geflügelklein und Hahnenkamm vor. Den Gedanken „From Nose To Tail“ finde ich grundsätzlich gut. Theoretisch! Die frittierten Kämme jedoch waren speziell.

Es ist mir zu anstrengend, dauernd darüber nachzudenken, ob ich Fleisch esse oder nicht. Ich entscheide nach den Affinitäten des Augenblicks. Es muss passen, und der Genuss ist das Wichtigste. Was nicht bedeutet, dass ich Stopfleber, Froschschenkel oder die Abgründe der Massentierhaltung toleriere! Mir ist wichtig, locker zu bleiben und mein Gleichgewicht zu finden, intuitiv, wie von selbst. Ich koche häufig ohne Fleisch und vermisse dabei nichts. Im Gegenteil: Der Gedanke daran, dass man köstlich essen kann, ohne  dass vorher ein Tier getötet werden muss, erfüllt mich mit großer Zufriedenheit. Und wenn ich in einem Gemüse-Curry Kokossahne verwende und mein Gericht „vegan“ ist, freue ich mich auch darüber. Ebenfalls jenseits des Dogmas, vielmehr tief aus dem Herzen. Man soll hier, wie generell im Leben, den Dingen Raum zur Entwicklung geben. Achtsam sein, gegenüber seinen Bedürfnissen und Gewohnheiten. Achtsam sein gegenüber der Natur und der Kreatur.

Paprika wächst im Garten

Drei Sterne über Ackerfurchen

Weil er eine unüberwindbare Abneigung gegen Fleisch entwickelte, geriet der französische Drei-Sterne-Koch Alain Passard Ende der Achtziger in eine existenzielle Krise. Er nahm sich eine Auszeit und dachte darüber nach, den Beruf zu wechseln. Eine Eingebung führte ihn rigide weg vom Tier, hin zur Gemüseküche. Das war zu der damaligen Zeit in einem Pariser Sternelokal so etwas wie ein Skandal, mehr noch: ein Sakrileg! Es war, als wolle man den Franzosen ihre „Boef“-Klassiker, einen Teil ihres Kulturguts rauben. Passard baut in zwei riesigen Gärten sein Obst und Gemüse selber an. Die drei Sterne sind ihm bis heute erhalten geblieben. Inzwischen hat er die prinzipielle Haltung gelockert und schreibt wieder Fleisch auf die Karte, jedoch in verhältnismäßig geringem Ausmaß.

Viele Köche betreiben mittlerweile ihre eigenen Gemüsegärten. Sie beschäftigen Gärtner, die auf unterschiedlichen Böden Gemüse und Obst von allerhöchster Qualität erzeugen. Der eingangs erwähnte Sternekoch Michael Hoffmann, berühmt und dekoriert für seine intelligenten Gemüsekreationen, betrieb seine Gärten schon vor zwanzig Jahren. Der viel gerühmte René Redzepi, der in einem der besten Restaurants der Welt, dem „Noma“ in Kopenhagen eine innovative „Naturküche“ kreiert, ackert ebenfalls in großem Stil. Und sammelt in der Umgebung zum Beispiel Algen, Moose und Gehölze ein, die er im eigenen Food-Labor durch Einsatz zeitgemäßer Lebensmitteltechnik kulinarisch verwandelt und zudem durch vielfältige Fermentationstechniken haltbar macht. Über einen eigenen Gemüsegarten verfüge ich nicht. Auch nicht über ein Food-Labor. Das Handbuch von Redzepi übers Fermentieren liegt allerdings zuhause bereit.

Gebratener Chicorée

Überdosieren erlaubt

Zum Glück leben wir in einer fruchtbaren Region, die uns aus dem Vollen schöpfen lässt. Und zum Glück gehen mir die Ideen niemals aus. Der Einkauf vor der nächsten FoodLady-Koch-Session ist mir stets ein Fest. Der Bummel über einen der Bauernmärkte eine wahre Freude. Heute widme ich mich voll und ganz der Devise, dass sich gesunde und köstliche Küche nicht ausschließen. Im Gegenteil! Meine Bohnen-Bulgur-Buletten strotzen vor Kraft und sind sehr lecker. Nein: Sie schmecken nicht wie aus Fleisch. Dies ist ausdrücklich kein „Beyond Meat“ Projekt! Meine Buletten sind stramme Burschen und schmecken nussig nach Bohnen, dazu orientalisch und haben eine fluffige Konsistenz. Eine Pilzcreme-Sauce mit grünem Pfeffer umschmeichelt sie. Als Topping verabreiche ich Pinien-Panko-Butter-Brösel. Geschmorter, karamellisierter Chicorée mit halbgetrockneten Orangen verleiht Eleganz und Frische. Eine Gaumensinfonie, ohne Übertreibung! Die Dosis an Zutaten und Budget sind durchaus überschaubar. Die Dosis an Genuss bewegt sich in Richtung absoluter kulinarischer Überdosis! In diesem Fall ist sie genehmigt und unbedingt zu empfehlen!

Die Buletten

  1. Bohnen über Nacht einweichen. Abspülen.
  2. In reichlich Wasser garen. Abgießen und noch warm zerstampfen.
  3. Bulgur nach Anweisung garen. Abkühlen.
  4. Zwiebel, Knoblauch, Kräuterstiele, eingeweichten Tomaten und Steinpilze andünsten.
  5. Bohnen und Bulgur in eine Schüssel füllen. Mit restlichen Zutaten und Kräutern vermengen.
  6. Klößchen formen und in Butterschmalz langsam bräunen.

Die Sauce und die Beilagen

  1. Orange filieren und im Backofen leicht antrocknen.
  2. Champignons verlesen, in Segmente schneiden.
  3. Für die Sauce 4 Champignonköpfe und Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Wermut ablöschen. Mit Mehl bestäuben. Mit Brühe und Milch köcheln.
  4. Restlichen Champignons kräftig anbraten. Mit den Pfefferbeeren zur Sauce geben.
  5. Chicorée halbieren, in Butter und Zucker karamellisieren.
  6. Friseline und Radicchio verlesen, in feine Streifen schneiden.
  7. Eine Vinaigrette rühren. Friseline, Radicchio und Orangenfilets kurz marinieren.
  8. Buletten und Champignon-Sauce auf flachen Tellern anrichten.
  9. Salatblättchen auf geschmortem Chicorée anrichten.

Die Buletten

Bohnen über Nacht einweichen, auf einem Sieb abspülen. In reichlich Wasser mit Salbeiblättern und zwei angedrückten Knoblauchzehen auf kleiner Flamme weich köcheln. Das kann je nach Bohne bis zu zwei Stunden dauern. Abgießen und noch warm zerstampfen, ungefähr zwei Drittel der Masse kräftig stampfen, ein Drittel soll noch etwas Struktur haben. Währenddessen den Bulgur nach Packungsanweisung im Gemüsefond mit Lorbeerblättern und einer Prise Salz garen, auskühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln. Stiele von Petersilie und Koriander fein schneiden, Blätter für die Teigmasse aufheben. Tomaten und Steinpilze ausdrücken, fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl goldgelb anschwitzen. Pilze und Tomaten dazugeben, kurz mitdünsten. Kräuterstiele unterheben. Abkühlen lassen.

Bohnenmasse und Bulgur in eine ausreichend große Schüssel geben. Mit Eiern, Erdnusscreme, Panko-Bröseln, fein geschnittenen Kräutern, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senf, Tomatenmark, Tabasco, reichlich Zitronenabrieb, Zucker, Pfeffer und Salz vermengen. Ein Probeklößchen braten. Nötigenfalls noch ein Ei für die Bindung hinzufügen, falls der Teig nicht zusammenhält. Portionen von 70 g abwiegen und in Butterschmalz langsam goldbraun braten. Im Backofen bei 80 °C bis zum Servieren warmhalten.

Die Sauce und die Beilagen

Die Orange mitsamt dem weißen Innenhäutchen schälen, filieren, nebeneinander in eine Glasform legen. Saft auffangen. Im auf 120 °C vorgeheizten Backofen bei Umluft und leicht geöffneter Tür antrocknen lassen, bis sie ungefähr ein Drittel ihrer Feuchtigkeit verloren haben. Das dauert ca. 30 Minuten, hängt jedoch von der Frucht ab. Zwischendurch einmal die Fingerprobe machen.

Champignons putzen und verlesen, in Segmente schneiden. Für die Sauce 4 Champignonköpfe fein blättrig schneiden. Schalotten fein würfeln. Pilze und Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Mehl in den Topf stäuben, mit dem Fond und der Milch ablöschen. Lorbeerblätter einlegen und ca. 20 Minuten offen bei kleiner Flamme köcheln lassen, immer wieder umrühren. Restliche Champignons im Olivenöl scharf anbraten, mit den Pfefferbeeren in die Sauce geben, mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, noch eine Weile ziehen lassen.

Den Chicorée halbieren, dabei Strünke nur soweit entfernen, dass die Hälften zusammenhalten. Butter und Zucker in einer flachen Pfanne zerlassen, Chicorée auf den Schnittflächen in die Pfanne setzen, bei leicht geöffnetem Topf und mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. Inzwischen Friseline und Radicchio verlesen. Aus den angegebenen Zutaten und dem aufgefangenen Orangensaft eine Vinaigrette rühren.

Zum Servieren Buletten auf einen Teller setzen. Champignon-Sauce darum herum gießen. Gebratenen Chicorée mit der flachen Seite nach oben daneben platzieren. Orangenhälften und verlesenen Salat durch das Dressing ziehen und auf dem noch warmen Chicorée anrichten.

Tipp: Panko-Brösel und einige Pinienkerne in Butter bräunen. Über die Buletten träufeln.

Die Buletten

(Für ca. 16 Buletten à 70 g)

Menge Zutat

150 g

schwarze Bohnen

150 g

rote Bohnen (z. B. Azuki-Bohnen)

40 g

Bulgur

1 Glas

Gemüsefond

2 bis 3

frische Lorbeerblätter

1 mittelgroße

Zwiebel

2 Zehen

Knoblauch

2 EL

Olivenöl

Einige

getrocknete Steinpilze

Einige

getrocknete Tomaten

½ Bund

Koriander

½ Bund

Petersilie

1

Bio-Zitrone

1 TL

Kreuzkümmel

1 TL

Bockshornklee

2 TL

Dijon-Senf

2 TL

Tomatenmark

2 EL

Erdnusscreme

Einige Spritzer

Tabasco

4 bis 6 EL

grobe Semmelbrösel (z. B. Panko)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

3 bis 4 EL

Butterschmalz

Die Sauce und die Beilagen

(Für 2 Portionen)

Menge Zutat

2

Schalotten

2 EL

Butter

2 EL

Olivenöl

8 cl

Noilly Prat

2 EL

Mehl

2 EL

Crème fraîche

1

Bio-Zitrone

1 Tasse

Gemüsebrühe

½ Tasse

Milch

2

Frische Lorbeerblätter

250 g

Steinchampignons

2 bis 3 TL

eingelegter grüner Pfeffer

 

Salz, Pfeffer

1

Orange

2 Dolden

Chicorée

2 EL

Butter

½ kleiner

Radicchio

2 Dolden

Friseline (oder gelber Löwenzahn)

2 EL

Sherry-Essig

3 EL

mildes Olivenöl

½ TL

Dijon-Senf

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 10.02.2020 um 14:27 Uhr aktualisiert.

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