Boeuf Stroganoff mit Schmand-Gurken und Chilipasta

Hühnchenduett, Erbsenrahm, Süßkartoffelpüree

30. September 2020

Ich bilanziere, was das Corona-Virus bislang mit mir gemacht hat, und stelle fest, dass mir – ebenso wie den meisten anderen Menschen – streckenweise die gute Laune abhandengekommen ist. Zu viel Liebgewordenes musste nach und nach in den Hintergrund treten. Gerade aber ist mir, als ließe ich das Tal hinter mir. Neue Denkansätze fluten meinen Kopf und in mein Herz! In Gesprächen mit anderen Menschen lade ich nach einer Zwangspause meine Batterien auf, denn es tut gut, zu erfahren, dass man mit seinen Einschätzungen und Gedanken nicht allein ist.

Was ist es nur, dass uns Corona so zusetzt, auch ohne Schwächung durch Covid 19? Ist es der Dauerprüfstand, den wir so einschneidend nicht kennen? Für mich hat sich vieles geändert, beileibe nicht alles zum Schlechten. Die Gesellschaft um mich herum scheint sich gerade in zwei Gruppen zu teilen. Die einen gehen unbeeindruckt ihrem Berufsalltag nach. Im Nachbarhaus zum Beispiel wird seit Monaten kraftvoll entkernt und alles mit Elan wieder neu aufgebaut. Die Gewerke geben sich die Klinken in die Hand, Handwerker kommen zu dritt im Firmenwagen angefahren, mischen sich im Haus munter durcheinander. In bester Laune verabschieden sie sich schließlich in den Feierabend, um aufgewirbelte Aerosole sorgt man sich anscheinend nicht. Und auch hier brachte mich „Corona“ zum Nachdenken. Sorgen sich die Handwerker tatsächlich nicht, weil sie leichtlebig oder hartgesotten sind, oder können sie es sich nicht erlauben, sich zu sorgen, weil sie keine Möglichkeit haben, den Viren konsequent fernzubleiben? Ich trete einen Schritt zurück und frage mich nicht ohne Anerkennung, wie es alle an der „Front“ schaffen, sich nicht durch übertriebene Sorge selbst zu zermürben: Handwerker, Friseure, Gastronomen, Pfleger, Ärzte, all die anderen „Helden des Alltags“.

Graifk: Verlauf der gemeldeten Corona-Erkrankungen (April bis September 2020), Quelle: Statista
Entwicklung Corona-Fallzahlen in Deutschland

Stopp Zeichen

Dass trotz Corona das Leben inzwischen weitergeht, finde ich notwendig und ermutigend. Dauerhafter Lockdown ist schließlich kein Überlebensmodell und raubt enorm viel Lebensqualität. Hielten alle die Vorgaben und Grenzen ein, hätte die unheilbringende Kugel deutlich weniger Raum, ihr Unwesen zu treiben. Einige Wissenschaftler sagen, mit kurzer, jedoch konsequenter Disziplin hätten wir das Virus binnen kürzester Zeit eingekesselt und schließlich überwunden (ZEIT ONLINE: Wir können Corona noch stoppen.). Halten wir uns also im Zaum und fokussieren auf das leicht eingeschränkte Leben, das jetzt möglich ist, und freuen uns auf das Leben danach. Üben wir uns in Geduld und Zuversicht! Dieser Satz ist fern der Phrase, denn ich halte ihn mir wie ein Mantra vor Augen.

Schulglocken für die Seele

Fröhlich schwatzende Kinder ziehen des Morgens scharenweise über einen kleinen Fußweg neben unserem Schlafzimmer, vorbei Richtung Schule. Unbeeindruckt ruft die laut schrillende Schulglocke zum Unterricht: „Riiing, Riiing, Riiing!“. Was hat mich das manchmal an freien Tagen genervt und nun sind Schulglocke und glockenhelle Stimmchen mir Musik und Trost in den von menschlichen Geräuschen zeitweise entwöhnten Ohren. Das Leben geht einfach weiter, die kleinen Menschen leben es uns vor: Sie plaudern, tauschen sicherlich viel Wichtiges aus, klingen dabei engagiert und fröhlich. Sie schaffen es offensichtlich, Corona zu akzeptieren, es aber nicht zu dominant in ihren Alltag zu lassen. Ich wünsche mir meine Kindlichkeit zurück!

Tafel mit Aufschrift Zusammensein

Talk beim Tee

Erst jetzt, da ich den gewohnten Austausch mit vielen Menschen täglich nicht mehr habe, weil ich überwiegend im Homeoffice bin, wird mir bewusst, wie wichtig er mir war! So eben im Vorbeilaufen an der Teeküche oder beim Händewaschen in der Toilette hat man ausgetauscht, was man als „banal“ bezeichnen könnte. Nun tauscht man vermehrt Gedankengut mit sich selbst aus, jedoch bleibt die unverhoffte Bereicherung durch frischen Input aus. Ich beobachtete, wie meine Lebensfreude „gedämpft“ wird. Die „früher“ am Wochenende oder im Urlaub genossene Distanz zu Alltag und Routine empfinde ich längst nicht mehr als angenehm. Ich konstatiere, dass Corona sich fest im Kopf einnistet und an der Seele zehrt. Auf die Dauer zermürbt es mich, über drohendes Ungemach an allen Ecken nachzudenken, denn trifft der im Leben stehende Mensch normalerweise täglich ungefähr 20.000 Entscheidungen, fühlt es sich mittlerweile nach Millionen an. Die Frage, was noch möglich ist oder besser zu unterbleiben hat, beansprucht enorm viel Kraft.

Beim Schopf packen

Ich habe daher beschlossen, mir meinen Elan zurückzuholen. Dabei bestärkt mich ein Zitat, dass John F. Kennedy zugeschrieben wird:

Das Wort Krise setzt sich im Chinesischen aus zwei Schriftzeichen zusammen. Das eine bedeutet „Gefahr“ und das andere „Gelegenheit.“

Struktur braucht der so anders gewordene Alltag, also überlegten wir uns sinnvolle Durchtaktung der Tage. Der Sommer 2020 hat es, was das Wetter angeht, mehr als gut mit uns gemeint. Wir hielten uns mehr denn je, draußen auf und plauderten zum Beispiel mit den Nachbarn, denen man ansonsten nur ein „Hallo, geht’s gut?“, herübergerufen hat. Aus einem der dann doch länger andauernden Gespräche, in dem wir zahlreiche Fragezeichen austauschen, nehme ich eine bereichernde Feststellung mit: „Gemeinsam vereinsamt man nicht so leicht!“ Da ist es wieder, das neue Gefühl des Teilens, das Balsam für die Seele ist 🥰!

Fast geschlossener Fensterladen mit Geranie

Keine Macht dem Virus

Ich bin der festen Meinung, die Corona-Bilanz wird uns diverse, bislang Unbekannte im „Soll“ und „Haben“ bescheren. Corona ist eine vorübergehende, zu akzeptierende Sachlage, die wir sicherlich nicht sobald vergessen werden. Über deren Verlauf und Ausgang wir jedoch zum Großteil selbst zu entscheiden, die Macht haben. Macht ist definiert als „Gesamtheit der Mittel und Kräfte, die jemandem einem Ereignis gegenüber zur Verfügung stehen.“ Sorgen wir für uns, kümmern wir uns umeinander, kochen wir uns und Freunden etwas Gutes und Schönes und geben wir uns nicht geschlagen.

Klassiker sind es, die Beständigkeit zementieren, und genau diese Klassiker geben Halt und Orientierung. Ein solides „Boeuf Stroganoff“ aus gleichmäßig marmoriertem Entrecôte, zart und rosa gebraten, mit rahmigen Dill-Gurken und resolut feuriger Pasta haben das Zeug, uns zu erden und uns Inseln des Glücks zu bescheren. Corona macht vorerst keine Pause. Bauen wir also auf Gelassenheit, Disziplin und Zuversicht. Bleiben wir in Kontakt bei respektvollem Abstand. Gemeinsam sind wir dann stärker als das Virus, und es scheint mir nicht ausgeschlossen, dass es uns am Ende ein Geschenk gemacht haben wird!

Das Boeuf

  1. Schalotten und dunkle Champignons anschwitzen.
  2. Mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren.
  3. Mit Port- und Rotwein ablöschen, reduzieren.
  4. Mit Fond ablöschen, mit Aromaten einreduzieren.
  5. Abpassieren, binden, mit Balsamico und Senf abschmecken.
  6. Mit kalter Butter aufmontieren.
  7. Champignons und Perlzwiebeln anschwitzen und mit leichtem Biss garen.
  8. Vor dem Servieren unter den Fond heben.
  9. Fleisch scharf anbraten, nachziehen lassen.

Die Schmandgurken und die Chilipasta

  1. Gurken schälen und schneiden.
  2. In Butter kurz und kräftig anbraten, Sahne angießen.
  3. Nach kurzer Garzeit binden, Crème fraîche unterheben und würzen.
  4. Vor dem Servieren Dill unterheben.
  5. Pasta garen und mit Butterbröseln anrichten.
Das Rind „Stroganoff“ braucht kein Filet, denn durch marmoriertes Entrecôte wird es saftig und sehr aromatisch. Die Schmand­gur­ken sind mild, sahnig und der körnige Senf spielt mit dem Dijon-Senf in der Rinder-Sauce. Die buttrigen Chilinudeln mit Bröseln und Zitrone sind spicy und frisch zugleich. Ein Teller mit Gegensätzen, die sich ergänzen.

Das Boeuf

Das Entrecôte in grobe Würfel schneiden. Das ergibt eine schönere Struktur, als feinste Filetstreifen, die man in Boeuf Stroganoff kennt. Außerdem erzielt man kräftigere Bratspuren. Das Fleisch wird zunächst gesalzen, beiseitegestellt und kurz vor dem Servieren sehr scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kommen die Würfel in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen und ziehen gar. Ich mag sie nicht blutig, jedoch dürfen sie in diesem Fall noch leicht „vor“ Rosa sein. Später nicht in die Sauce legen, sondern auf die Sauce mit den Einlagen aufsetzen, leicht mit Sauce beträufeln, mit Pfeffer und Fleur de sel bestreut servieren.

Für die Sauce Schalotten und dunkle Champignons fein schneiden. In Olivenöl anschwitzen, mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, auf ein Drittel reduzieren. Fond, Sternanis und Lorbeerblätter hinzufügen und wiederum auf die Hälfte reduzieren, dabei leise mit geöffnetem Topfdeckel köcheln. Durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben. Mit der Speisestärke binden, mit Balsamico und Dijonsenf verfeinern. Gegebenenfalls noch salzen, jedenfalls pfeffern, warmstellen. Vor dem Servieren mit der kalten Butter aufmontieren, das bringt Glanz und feinen Geschmack. Nun nicht mehr kochen.

Weiße Champignons halbieren oder vierteln, Perlzwiebeln schälen und vierteln. Im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Topfdeckel ca. 10 Minuten schmurgeln, nur so lange, dass die Zwiebeln noch leichten Biss haben. Vor dem Servieren unter den Fond heben.

Tipp: Perlzwiebeln lassen sich leichter schälen, wenn man sie zuvor für eine halbe Stunde in kaltes Wasser einlegt.

Die Schmandgurken und die Chilipasta

Die Gurken schälen und quer oder längs in mittelfeine Streifen schneiden. Die Butter aufschäumen und die Gurkenstreifen bei kräftiger Hitze kurz anbraten. Sahne angießen, leicht salzen und pfeffern, bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen, bis sie noch leichten Biss haben. Sie sollen zwar nicht roh, sondern gegart sein, jedoch nicht matschig werden. Abbinden und Crème fraîche unterheben, mit etwas Zitronensaft und -abrieb, sowie mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vor dem Servieren den Dill hinzufügen.

Die Pasta nach Packungsanweisung garen, abgießen, aber nicht abschrecken. Dabei einige Esslöffel vom Kochwasser zurückbehalten. Die Butter mit den Bröseln goldene Farbe nehmen lassen. Nudeln mit etwas Kochwasser in den Topf zu den Butter-Bröseln geben, Zitronenabrieb hinzufügen, kurz schwenken, sofort servieren.

Für 2 Portionen

Das Boeuf

Menge Zutat

 

Das Fleisch

200 bis 250 g

Entrecôte (beste Qualität, marmoriert, gut abgehangen)

2 EL

Butterschmalz

 

Pfeffer, Fleur de sel

 

Die Sauce

250 ml

Rinderfond (beste Qualität oder selbst gezogen)

4

Schalotten

1 Hand voll

dunkle Champignons

1 EL

Olivenöl

1 TL

Tomatenmark

½ TL

Zucker

8 cl

roter Portwein

125 ml

kräftiger Rotwein

3 bis 4 Zacken

Sternanis

2

frische Lorbeerblätter

1 Schuss

dunkler Balsamico

1 TL

Dijonsenf

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

2 EL

kalte Butter

 

Salz, Pfeffer

 

Die Sauceneinlage

1 Hand voll

kleine, weiße Champignons

1 Hand voll

Perlzwiebeln (ersatzweise kleine Schalotten)

1 EL

Olivenöl

Die Schmandgurken und die Chilipasta

Menge Zutat

2

Gemüse-Gurken

1 TL

Butter

2 TL

körniger Senf (z. B. „L‘ Ancienne“ von Maille)

8 EL

süße Sahne

1 EL

Crème fraîche

1

Bio-Zitrone

Einige Stiele

Dill (oder Estragon)

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Außerdem

Chilipasta (z.B. „Fusili Calabrese mit Chili“)

2 EL

Butter

2 EL

Panko-Brösel

Etwas

Zitronenabrieb

Diese Seite wurde zuletzt am 29.09.2020 um 22:43 Uhr aktualisiert.

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