Bergmann-Burger mit Flöz-Brötchen

Bergmann-Burger mit Flöz-Brötchen

30. April 2018

Das Saarland und der Bergbau bleiben auch nach Schließung der letzten „Grube“ im Sommer 2012 auf ewig verbunden. 260 Jahre Bergbau stecken dem Land in den Knochen. Lebensgefahr und idealisierte Kumpels waren immerwährende Begleiter. In beinahe allen Familien gab es jemanden, der „eingefahren“ ist. In meiner Familie gab es gleich mehrere davon.

Mitten in der Nacht, weit über zehn Kilometer bei Wind und Wetter liefen die Kumpels zur Frühschicht durch den Wald. Auf Trampelpfaden, vorneweg einer mit Stirnleuchte, alle hatten das „Kaffeeblech“ umgeschnallt. Nach der Schicht ging es den mühseligen Weg zurück, ab in den Selbstversorgergarten und zu dem Hausschwein. Ein Bierchen, um neun ins Bett, um vier wieder Start auf ein Neues. Der Onkel hat erzählt, dass in der zerbeulten Blechflasche Milchkaffee war, den man im besten Falle vor dem Verzehr aufwärmen konnte. Ansonsten gab es oft nichts anderes als Marmeladenstullen und eventuell noch ein Stückchen vom Lyoner-Ring, der saarländischen Identifikations-Fleischwurst. Ich wollte – viele Jahre später – etwas Passenderes in die „Lunch-Box“ zaubern, dachte ich doch, der eine Onkel ist nicht nur aufgrund von ungesunden Stäuben in der Lunge viel zu früh gestorben. Dick war er und keuchte beim Atmen, ein Daumen und ein weiterer Finger fehlten ihm. Das hat mich als Kind gleichermaßen fasziniert als auch beschäftigt. Die Mutter sagte immer, ich solle nicht starren. Doch den Onkel hat es nicht gestört, er machte Faxen mit den Fingerstumpen und er lachte stets bellend und blubbernd dazu. Früh starb der einzige Sohn des anderen Onkels an einer angeborenen Lungenkrankheit, die ihn sicherlich nicht aus dem Stollen heraus angesprungen hatte. Und dann starb die Tante frühzeitig an der Leber, obwohl sie Zeit Lebens wohl nicht einmal einem Beeren-Likörchen zugesprochen hatte. Der ebenfalls rasselnd atmende Onkel wurde als Bergmann früh in die Rente verabschiedet und steinalt zu Grabe getragen. Die Berg-Kapelle in Schwarz mit roten Puscheln auf der Kopfbedeckung spielte die obligatorische Hymne und wünschte ein letztes Mal „Glück auf!“ dem Steiger. Heute denke ich, dass Glück im Leben einfach dazu gehört!

Ein Burger aus der Kohle

Glück muss man haben, kann man haben, man kann ihm jedoch fallweise auch auf die Sprünge helfen. Ich kreiere heute Einzigartiges, das den Bergmännern, nicht nur meiner Familie, das Leben schön gemacht und ihnen Kraft und Anerkennung geschenkt hätte. Ich habe es sonst nicht so mit dem verklärt-historischen Andenken, jedoch mit Identifikation der Geschichte des Landes, in dem ich geboren bin, und das ich liebe! Nicht nur, weil es sehr schön bei uns ist, sondern weil es viele hier nicht leicht hatten, jedoch nie die Freude am Leben und den Genuss aus dem Blick verloren haben. Ich denke, es ist diese Zuwendung zu Lebens- und Liebenswertem, die über Durststrecken hinweghilft. Mein „Bergmann-Burger“ hat das Licht der Welt erblickt. Traditionell, heimatverbunden, von Kohlestaub durchzogen, saftig, köstlich. Von wegen „Schicht im Schacht“!

Bergwerkstrollen
Bergwerkstollen, Grubeneinfahrt

Kohleadern im Mehl

Ein Burger braucht ein Brötchen. Meines sollte schwarz eingefärbt werden, dunkel wie Steinkohle, wie im tiefen Schacht, wie die ewige Nacht unter Tage. Als ich über das Schwarzmachen nachdachte, verwarf ich Sepia-Tinte und Lebensmittelfarbe. Ich würde mit Kohle färben, das lag auf der Hand. Mit gereinigter Aktivkohle. Wir laborierten und bekamen zunächst nicht ganz das, was wir wollten. Dann fanden wir, was wir eigentlich nicht wollten, doch ganz gut! Die Brötchen waren nicht homogen schwarz, sondern schwarz-grau marmoriert. Von dunklen Schichten durchzogen, wie ein Kohleflöz! Mein zutiefst saarländischer Bun war erfunden: das „Flöz-Brötchen“. Man finde es abgedreht oder cool😉.

Im Kohleabbau – ein schwarzer Tag

Ich hatte den zündenden Funken – Gott sei Dank nicht unter Tage, denn zu welchen Folgen das im schlimmsten Fall führen kann, haben viele im Land noch nicht vergessen. Wenige Tage war ich auf der Welt, als 300 Bergmänner in der Grube Luisenthal durch eine Schlagwetter-Explosion mit danach folgender Verpuffung ihr Leben lassen mussten und verbrannten, erstickten, oder verschüttet wurden. Über die Gründe für das Unglück wurde lange gerätselt, fürchterliche Geschichten und Erzählungen begleiteten meine Kindheit. Mit den Darlegungen lebte ich, schlief ein und wurde schließlich mir selbst überlassen. Ich hatte, wie erwähnt, gestandene Bergleute im Umfeld und hörte schwerst unerschrockene Narrative über den entspannten Umgang mit bedrohender Gefahr. Damals wie heute scheint probat: Was ich ignoriere, kann mich nicht erreichen! Halb so wild, es wird schon gut gehen! Selbstschutz?

Unruhiger Schlaf auf dem Band

Als sich ein Klassenkamerad für den Bergmannberuf entschied, hielt ich die Entscheidung für das, was man als „Himmelfahrtskommando“ bezeichnet. Gefährlich bis tödlich, jedoch sich deutlich unterscheidend von Zerstörerischem, keineswegs mit der Absicht behaftet, andere zu schädigen! Im Leben brächte mich niemand täglich mit einem – im Übrigen rasend schnell hinabfahrenden Aufzug – (ich als ewig Neugierige war bei einem Stollenbesuch!) auf irgendeine Sohle Nummer sieben! Dauerdurchzug, nicht kalt, sondern warm und in hässliches Neonlicht getaucht, das Leben ablehnend würde ich sagen. Bergmänner – ich war einmal nah am Geschehen 🥰 – dösen gerne auf Förderbändern und rammen sich die Stirn, wenn die Bänder zu ruckeln beginnen und sie aufschrecken. Ich weiß, wovon ich rede, denn ich habe genähte Platzwunden gesehen.

Flözbrötchen
Prototyp: Mein erstes „Flöz-Brötchen“

Lyoner ist rund

Ein Burger braucht Fleisch zwischen dem Brötchen. Aber nicht einfach einen langweiligen „Pattie“ aus purem Rindfleisch und sonst gar nichts. Kämen nicht Zwiebel, Tomate, Ketchup und Konsorten zum Zuge, um das fade Fleischplätzchen zu pimpen, hielte sich die Begeisterung bei Nicht-Puristen wohl in Grenzen. Da geht mehr, denn eine Hausfrau, die etwas auf sich hält, knallt den Sonntagsbraten schließlich auch nicht „naturbelassen“ auf den Tisch, das Pfeffer-Salz-Maggi-Set dezent platzierend. Da würde sich die Familie schön beschweren. Ich hatte wollüstigere Visionen. Schließlich lebe ich im Saarland. Saarländisch ist das Gegenteil von langweilig und deswegen kulinarisch intelligent 😉 „Lyoner“, ist die typische, weltbeste Fleischwurst als Ring. Zwischen den mit einem Fädchen verbundenen Enden, mit einer Plombe versehen, damit man den Lieblingshersteller auch ja nicht verwechselt! Wer das Käbelchen durchtrennt, erkennt schnell, dass die Rundung an sich die Wurst trimmt, und sie einen äußeren Stabilisator überhaupt nicht nötig hat. Der Saarländer an sich ist stolz auf seine Kulinarik und macht selten halben Sachen! Ich habe konzentriert experimentiert, während der Anspruch schwer auf mir lastete.

Lyoner muss rascheln

Lyoner, sehr fein gewürfelt und langsam mussten sehr „rösch“ werden. Rösch heißt, dass die Würfelchen beim Wenden in der Pfanne beinahe „hohl“ klingen und so eine Art Rascheln verursachen. Auf diese Art zubereitet schmecken sie fantastisch und es ist eine Wonne, sie zu zerbeißen. Die knusprigen Lyonerwürfelchen mischte ich unter Hackfleisch und Brät, denn Brät macht die Küchlein luftig und saftig. Der Plan ging auf! Von zahlreichen Testessern sagten alle, so etwas hätten sie noch nicht gegessen. Man habe nicht geahnt, dass es das gäbe! Kann man eigentlich eine Frikadelle zum Patent anmelden? 😉

Mausohren im Schnee

Nun hätten wir Bun und Pattie, alias „Bergmann-Burger“ und „Flöz-Brötchen“. Dazu würde es statt des handelsüblichen Ketchups etwas Selbstgekochtes aus reifen Tomaten und Zwiebeln geben. Und das ist auch eine Reminiszenz an die Vergangenheit. Denn beinahe jeder Bergmann hatte nebenher einen Nutzgarten. Dort gab es im Sommer Tomaten, Zwiebeln sowieso. Durch Einkochen rettete man ihre Fruchtigkeit und Süße in die kalte Jahreszeit. Natürlich hatten alle Kleingärtner Salat im Garten, und zwar je nach Jahreszeit Pflücksalat, Kopfsalat, Endivien. Im Winter Feldsalat, bei uns „Mausohr“ genannt. Meine Freude darüber, dass ich ihn am Sonntagmorgen gelegentlich unter einer Schneeschicht herausklauben musste, hielt sich in Grenzen. Handschuhe konnte man bei dieser Arbeit schwerlich tragen und für so eine üppige Familienschüssel brauchte es eine stattliche Menge Material! Die Finger waren hinterher taub und freuten sich über die Wiederbelebung am Bullerofen!

Viele Schwänke beim Schwenken

Der moderne Saarländer verfügt über zeitgemäßes Grillgerät. Rund, mit Kuppel, mit Thermostat, als Smoker, was auch immer. Der traditionsbewusste Saarländer hält in seinem Garten jedoch unbedingt den Archetyp des Grills vor: den Schwenker. Der Saarländer grillt nicht, er „schwenkt“. Über einem Feuerkorb schwebt ein runder Grillrost, der gedreht und gewendet werden kann, aufgehängt mit einer gut geölten Kette, festgehakt an drei ausladenden Beinen. Höher oder tiefer gehängt kann man so die Grill-Intensität regulieren. Die Grillsaison ist Anlass zur Geselligkeit und aus unseren im Sommer breitflächig rauchspeienden Gärten nicht wegzudenken. Ich wünsche mir, dass viele „Bergmann-Burger“ auf den Schwenker wandern. Dass die „Alten“ mit ums Feuer sitzen und in bierseliger Laune einige der Bergmannsgeschichten erzählen. Denn erzählen können sie viel. Und was weitererzählt wird, wird nicht vergessen! Glück auf!

Die Flöz-Brötchen

  1. Bier in einem Töpfchen lauwarm werden lassen.
  2. Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen.
  3. Restliches Mehl unterkneten.
  4. Kohle in etwas Wasser auflösen und mit dem Teig vermengen.
  5. Nochmals gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  6. Gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen.
  7. Brötchen nochmals gehen lassen.
  8. Backofen vorheizen.
  9. Brötchen einschieben und backen.
  10. Direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen.
  11. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der Bergmann-Pattie

  1. Lyoner in feine Würfelchen schneiden.
  2. Mit Butter knusprig anbraten. Immer wieder wenden.
  3. Auf Küchenkrepp geben und abkühlen lassen.
  4. Petersilie mit den Stängeln fein hacken.
  5. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten.
  6. Mit angefeuchteten Händen locker gleichmäßige Frikadelle formen.
  7. Butterschmalz erhitzen. Bei mittlerer Hitze langsam brutzeln lassen.

Die Tomaten-Zwiebel-Marmelade

  1. Zwiebeln anschwitzen, bis sie anfangen, Farbe zu nehmen.
  2. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen.
  3. Mit Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
  4. Essig und Tomaten hinzufügen und einkochen lassen, bis die meiste der Flüssigkeit verdampft ist.
  5. Senf und Koriandersaat in Öl anschwitzen. Mit dem Öl zur Marmelade geben.
  6. Fruchtgelee hinzufügen und mit Speisestärke abbinden.
  7. Mit Miso, Tabasco und Pfeffer abschmecken.
  8. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Das Anrichten

  1. Brötchen halbieren und auf der Schnittfläche in Butter bräunen. Beiseitestellen.
  2. Löwenzahn in Stücke zerteilen und in Senf-Mayonnaisemit einem Spritzer Essig anmachen.
  3. Löwenzahn als erste Schicht auf die Brötchen-Unterhälfte geben.
  4. Pattie daraufsetzen.
  5. Tomatenscheiben auflegen.
  6. Mit Tomaten-Zwiebel-Marmelade toppen.
  7. Deckel draufsetzen.
  8. Wer möchte, frittiert saure Rüben dazu.

Die Flöz-Brötchen

Das Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Die Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Nun das restliche Mehl unterkneten. Aktivkohle in etwas Wasser auflösen und mit dem Teig verkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Nun ein letztes Mal verkneten und dabei gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr kleben bleibt.

Mit dem Teigschaber gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen. Ich empfehle eher kleinere Kugeln (etwa 50 g), weil das später schönere Portionsgrößen ergibt. Die üblichen Riesenburger sind eher nicht mein Fall.

Die Brötchen nochmals ungefähr 15 Minuten gehen lassen. Derweil den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dabei ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen. Eine Tasse Wasser hineinschütten, das Blech mit den Brötchen einschieben und 10 bis 15 Minuten backen. Der Wasserdampf bewirkt, dass die Brötchen schöner aufgehen und eine gleichmäßige Oberfläche bekommen. Sofort nach dem Entnehmen aus dem Ofen mit Wasser besprühen, das gibt leichten Glanz. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der Bergmann-Pattie

Lyoner in feine Würfelchen schneiden und diese mit der Butter ganz langsam sehr knusprig anbraten. Immer wieder wenden, damit möglichst alle sechs Seiten der Würfelchen rösch sind. Auf Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. Die Petersilie mit den Stängeln fein hacken. Mit allen weiteren Zutaten in eine flache Schüssel geben und verkneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Portionen von 75 g abwiegen und mit angefeuchteten Händen locker zu einer gleichmäßigen Frikadelle formen. In zwei beschichteten Pfannen (oder nacheinander in einer) das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischküchlein beim Einlegen in die Pfanne mit einer Palette leicht flach drücken. Bei mittlerer Hitze langsam brutzeln lassen, bis sie außen schön gebräunt und innen nur noch ganz leicht rosa sind. Wer möchte, bearbeitet die Patties vor dem Anrichten noch einmal mit dem Bunsenbrenner, so bekommen sie schöne Röstaromen.

Die Tomaten-Zwiebel-Marmelade

Zwiebeln in 2 EL Öl anschwitzen, bis sie anfangen, Farbe zu nehmen. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen, bis sie leicht goldbraun sind. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Essig und Tomaten hinzufügen und einkochen lassen, bis die Masse sämig wird und das meiste der Flüssigkeit verdampft ist. Senf- und Koriandersaat in 2 EL Öl in einer Pfanne Farbe nehmen lassen. Mit dem Öl zur Marmelade geben. Das Fruchtgelee hinzufügen und mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Mit Miso, Tabasco und Pfeffer abschmecken. Prüfen, ob noch Salz fehlt. Säure und Süße müssen ausbalanciert sein, bitte nach Gusto abschmecken. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Das Anrichten

Zum Anrichten die Brötchen halbieren und auf der Schnittfläche in der Butter bräunen. Beiseitestellen. Den Löwenzahn in mundgerechte Stücke zerteilen und in etwas Senf-Mayonnaise (z. B. „Dijonnaise“ von Maille) mit einem Spritzer Essig anmachen. Den Löwenzahn als erste Schicht auf die Brötchen-Unterhälfte geben.Den Pattie daraufsetzen, Tomatenscheiben auflegen und mit der Tomaten-Zwiebel-Marmelade toppen. Deckel draufsetzen und mit einem Holzspieß justieren.

Wer möchte, frittiert saure Rüben dazu. Diese gut abtrocknen, in Speisestärke wenden und portionsweise in 170 °C heißem Fett ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Chilisalz betreut zu den Burgern servieren.

(Zutaten für 10 Burger)

Die Flöz-Brötchen

Menge Zutat
330 ml Schwarzbier (z. B. Köstritzer oder Guinness)
50 g frische Hefe
250 g Weizenmehl
250 g Dinkelmehl
20 g Salz
1 Prise Zucker
10 g

Gewürzmischung aus Salz, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer

15 g pulverisierte Aktivkohle oder entsprechende Menge Lebensmittelfarbe (E153)
2 EL Butter (zum Anbraten)

Der Bergmann-Pattie

Menge Zutat

500 g

gemisches Hackfleisch (beste Qualität)

120 g

rohe, feine Bratwurst

150

Lyoner

1 EL

Butter

1

Ei

20 g

Dijon-Senf

12 ml

Soja-Sauce

15 g

Tomatenmark

8 bis 10 Stiele

Petersilie

7 g

Gewürzmischung: schwarzes Hawaiisalz, Paprikapulver scharf, Pfeffer, Chiliflocken, Zwiebelpulver, Thymian, Oregano

2 g

Salz

4 EL

Butterschmalz (zum Braten)

2 Hand voll

Löwenzahn (geputzt, mundgerecht)

4 EL

Senf-Mayonnaise

Die Tomaten-Zwiebel-Marmelade

Menge Zutat

250 bis 300 g

Schalotten (längs geachtelt)

1 Dose

stückige Tomaten

2 EL

Zucker

2 EL

Tomatenmark

4 EL

Olivenöl

2 TL

Koriandersaat

2 TL

Senfsaat

6 cl

Portwein

4 cl

Sherry-Essig (oder Rotweinessig)

1 EL

Miso-Paste (Asia- oder Bio-Laden)

2 EL

Fruchtgelee (z. B. rote Johannisbeere)

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

2 gute Spritzer

Tabasco

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 16.11.2020 um 11:45 Uhr aktualisiert.

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