Bergmann-Burger mit Flöz-Brötchen
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Bergmann-Burger mit Flöz-Brötchen

Bergmann-Burger mit Flöz-Brötchen

30. April 2018

Das Saarland und der Bergbau bleiben auch nach Schließung der letzten Grube im Sommer 2012 wohl noch für lange Zeit verbunden. 260 Jahre Bergbau werden nicht so schnell in Vergessenheit geraten. In beinahe allen saarländischen Familien gab es jemanden, der „eingefahren“ ist. Nun habe ich in einer feinen Manufaktur ganz in meiner Nähe „Bergmann-Gewürz“ und „Grubensalz“ entdeckt. Und habe beschlossen, etwas Einzigartiges daraus zu kreieren. Identifikation mit der Geschichte des Landes, dazu Genuss, der traditionell gewandet ist und lecker schmeckt: Mein „Bergmann-Burger“ war geboren. Von wegen „Schicht im Schacht“!

Ein Burger braucht ein Brötchen, zu neudeutsch „Bun“. Schnell war klar, es sollte dunkel eingefärbt werden. Dunkel wie die Steinkohle, dunkel wie im dunklen Schacht. Dunkel wie die ewige Nacht unter Tage. Als ich über das Schwarzmachen nachdachte, fielen mir zunächst Sepia-Tinte oder Lebensmittelfarbe ein. Dann hatte ich einen zündenden Funken, Gott sei Dank nicht unter Tage, denn zu welchen Folgen das im schlimmsten Fall führen kann, haben die meisten im Land noch nicht vergessen. Ich würde mit Kohle färben, das lag doch auf der Hand. Mit gereinigter Aktivkohle. Wir probierten etwas herum und bekamen zunächst nicht ganz das, was wir wollten. Dann fanden wir das, was wir eigentlich nicht wollten, aber doch ganz gut! Die Brötchen waren nicht homogen schwarz, sondern schwarz-grau marmoriert. Von dunklen Schichten durchzogen, wie ein Kohleflöz! Mein saarländischer Bun war erfunden: das „Flöz-Brötchen“. Entweder findet man es abgedreht oder cool. Ich entscheide mich für beides wink

Bergwerkstollen, Grubeneinfahrt
Bergwerkstollen, Grubeneinfahrt

Ein Burger braucht Fleisch zwischen dem Brötchen. Aber nicht einfach einen langweiligen „Pattie“ aus purem Rindfleisch und sonst gar nichts. Etwas derart Eindimensionales punktet auf meiner „Essleidenschaft-Skala“ nicht sehr weit oben. Vielleicht ist mir noch nie ein Burger-Pattie aus Meisterhand über den Weg gelaufen. Die meisten, die ich bislang verzehrt habe, fand ich einfach nur fade. Käme nicht außen noch ein Körnchen Salz aufs Hackfleisch, oder beim „gehobenen“ Burger ein Fleur de Sel-Kristall, und hätte man nicht Zwiebel, Tomate, Ketchup und Konsorten, um das Gesamtwerk zu pimpen, würde sich die Begeisterung wohl in Grenzen halten. Eine Hausfrau, die etwas auf sich hält, knallt den Sonntagsbraten schließlich auch nicht „pur“ auf den Tisch, das Pfeffer-Salz-Maggi-Set dezent platzierend. Da würde sich die Familie schön beschweren.

Ich hatte wolllüstigere Visionen. Mein Fleischküchlein sollte geschmeidig und saftig sein, rund abgewürzt und vor allen Dingen: saarländisch. Saarländisch ist das Gegenteil von langweilig und deswegen kulinarisch intelligenttongue-out. Nichts kann saarländischer sein als „Lyoner“, die typische, weltbeste Fleischwurst im Ring. Hübsch mit einer Plombe versehen, damit man den Lieblingshersteller auch ja nicht verwechselt! Der Saarländer an sich ist stolz auf seine Wurzeln und macht keine halben Sachen! Wieder habe ich experimentiert, während der Anspruch schwer auf mir lastete.

Die Lyoner habe ich ganz fein gewürfelt und sie langsam und sehr rösch gebraten. Sehr rösch heißt, dass die Würfelchen beim Wenden in der Pfanne beinahe „hohl“ klingen und so eine Art Rascheln verursachen. Auf diese Art zubereitet schmecken sie fantastisch, und man liebt es, sie zu zerbeißen. Nachts träumte ich von einem „Bälle Bad“, so eins wie bei IKEA im Kinderparadies. Ich allerdings aalte mich nicht zwischen quietschbunten Plastik-Bällen, sondern zwischen röscher Lyoner, dimensioniert wie Zauberwürfel. Der reale Plan war, knusprige Lyonerwürfelchen unter mein Hackfleisch zu mischen. Die pikante Wurst sollte dem Burger geschmackliche Raffinesse geben und beim Verzehren Überraschung auf die Gesichter zaubern. Der Plan ging auf! Von meinen zahlreichen Testessern sagten mir alle, so etwas hätten sie noch nicht gegessen. Man habe überhaupt nicht gewusst, dass es das gäbe! Kann man eigentlich eine Frikadelle zum Patent anmelden? wink

Nun hätten wir Bun und Pattie, alias „Flöz-Brötchen“ und „Bergmann“. Dazu würde es statt des handelsüblichen Ketchups etwas Selbstgekochtes aus reifen Tomaten und Zwiebeln geben. Und das ist auch eine Reminiszenz an die Vergangenheit. Denn beinahe jeder Bergmann hatte nebenher einen Nutzgarten. Dort gab es im Sommer Tomaten, Zwiebeln sowieso. Durch Einkochen der Beiden rettete man ihre Fruchtigkeit und Süße in die kalte Jahreszeit hinüber. Wir nannten das damals Tomaten-Zwiebel-Marmelade. Natürlich hatten alle Kleingärtner Salat im Garten und zwar je nach Jahreszeit. Zuerst den Pflücksalat, dann Kopfsalat und Konsorten. Die ganzen „Lollos“ und „Kringelblättrigen“ oder „Eichenlaubähnlichen“ kannten wir nicht. Wir hatten dafür den süßlich-herben Zuckerhutsalat. Lange war er in Vergessenheit geraten, aber nun ist er auf den Bauernmärkten wieder gern gesehener Gast. Es gab Endivien in Grün oder wenn man ihn abgedeckt hat, auch in Gelb. Im Winter hatten wir Feldsalat, bei uns „Mausohr“ genannt. Meine Freude darüber, dass ich ihn am Sonntagmorgen gelegentlich unter einer Schneeschicht herausklauben musste, hielt sich in Grenzen. Handschuhe konnte man bei dieser Arbeit schwerlich tragen, und für so eine üppige Familienschüssel benötigte man doch eine stattliche Menge Material!

Prototyp: Mein erstes „Flöz-Brötchen“
Prototyp: Mein erstes „Flöz-Brötchen“

Ein amtlicher Burger braucht natürlich eine Portion Salat zwischen den Rippen. Jetzt gerade gibt es Löwenzahn. Der schmeckt mit Senfmayonnaise angemacht herrlich und setzt dem Bergmann-Burger noch eine Schippe Tradition als Mütze obendrauf. Als Beigabe entschied ich mich gegen Fritten und habe stattdessen saure Rüben knusprig frittiert. Originell und auch wieder der Tradition geschuldet, denn ich kannte keinen saarländischen Keller, in dem Steinzeugtöpfe mit Sauerkraut, Sauren Bohnen und eben den Sauren Rüben fehlten. Nur frittiert hat man das Milchsaure damals noch nicht. Es ist aber schwer köstlich!

Der moderne Saarländer verfügt natürlich auch über zeitgemäßes, schweres Grillgerät. Rund, mit Kuppel, mit Thermostat, als Smoker, was auch immer. Aber der traditionsbewusste moderne Saarländer hat in seinem Garten unbedingt den Archetyp eines Grills: Den Schwenker. Infolge dessen grillt der Saarländer nicht, er „schwenkt“. Das bedeutet, dass über einem Feuerkorb ein runder Grillrost schwebt, der sowohl gedreht als auch geschwenkt werden kann, aufgehängt mit einer gut geölten Kette, festgehakt an drei ausladenden Beinen. Höher oder tiefer gehängt kann man so die Grill-Intensität regulieren. Nun beginnt die Grillsaison gerade, und wir hoffen auf einen schönen, warmen Sommer. Ich wünsche mir, dass viele „Bergmann-Burger“ auf den Schwenker wandern. Dass auch die „Alten“ mit ums Feuer sitzen und in bierseliger Laune einige der Bergmannsgeschichten erzählen. Denn erzählen können sie viel. Und was weitererzählt wird, wird auch nicht vergessen!

Die Flöz-Brötchen

  1. Bier in einem Töpfchen lauwarm werden lassen.
  2. Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen.
  3. Restliches Mehl unterkneten.
  4. Kohle in etwas Wasser auflösen und mit dem Teig vermengen.
  5. Nochmals gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  6. Gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen.
  7. Brötchen nochmals gehen lassen.
  8. Backofen vorheizen.
  9. Brötchen einschieben und backen.
  10. Direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen.
  11. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der Bergmann-Pattie

  1. Lyoner in feine Würfelchen schneiden.
  2. Mit Butter knusprig anbraten. Immer wieder wenden.
  3. Auf Küchenkrepp geben und abkühlen lassen.
  4. Petersilie mit den Stängeln fein hacken.
  5. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten.
  6. Mit angefeuchteten Händen locker gleichmäßige Frikadelle formen.
  7. Butterschmalz erhitzen. Bei mittlerer Hitze langsam brutzeln lassen.

Die Tomaten-Zwiebel-Marmelade

  1. Zwiebeln anschwitzen, bis sie anfangen, Farbe zu nehmen.
  2. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen.
  3. Mit Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
  4. Essig und Tomaten hinzufügen und einkochen lassen, bis die meiste der Flüssigkeit verdampft ist.
  5. Senf und Koriandersaat in Öl anschwitzen. Mit dem Öl zur Marmelade geben.
  6. Fruchtgelee hinzufügen und mit Speisestärke abbinden.
  7. Mit Miso, Tabasco und Pfeffer abschmecken.
  8. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Das Anrichten

  1. Brötchen halbieren und auf der Schnittfläche in Butter bräunen. Beiseitestellen.
  2. Löwenzahn in Stücke zerteilen und in Senf-Mayonnaisemit einem Spritzer Essig anmachen.
  3. Löwenzahn als erste Schicht auf die Brötchen-Unterhälfte geben.
  4. Pattie daraufsetzen.
  5. Tomatenscheiben auflegen.
  6. Mit Tomaten-Zwiebel-Marmelade toppen.
  7. Deckel draufsetzen.
  8. Wer möchte, frittiert saure Rüben dazu.

Die Flöz-Brötchen

Das Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Die Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Nun das restliche Mehl unterkneten. Aktivkohle in etwas Wasser auflösen und mit dem Teig verkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Nun ein letztes Mal verkneten und dabei gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr kleben bleibt.

Mit dem Teigschaber gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen. Ich empfehle eher kleinere Kugeln (etwa 50 g), weil das später schönere Portionsgrößen ergibt. Die üblichen Riesenburger sind eher nicht mein Fall.

Die Brötchen nochmals ungefähr 15 Minuten gehen lassen. Derweil den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dabei ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen. Eine Tasse Wasser hineinschütten, das Blech mit den Brötchen einschieben und 10 bis 15 Minuten backen. Der Wasserdampf bewirkt, dass die Brötchen schöner aufgehen und eine gleichmäßige Oberfläche bekommen. Sofort nach dem Entnehmen aus dem Ofen mit Wasser besprühen, das gibt leichten Glanz. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der Bergmann-Pattie

Lyoner in feine Würfelchen schneiden und diese mit der Butter ganz langsam sehr knusprig anbraten. Immer wieder wenden, damit möglichst alle sechs Seiten der Würfelchen rösch sind. Auf Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. Die Petersilie mit den Stängeln fein hacken. Mit allen weiteren Zutaten in eine flache Schüssel geben und verkneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Portionen von 75 g abwiegen und mit angefeuchteten Händen locker zu einer gleichmäßigen Frikadelle formen. In zwei beschichteten Pfannen (oder nacheinander in einer) das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischküchlein beim Einlegen in die Pfanne mit einer Palette leicht flach drücken. Bei mittlerer Hitze langsam brutzeln lassen, bis sie außen schön gebräunt und innen nur noch ganz leicht rosa sind. Wer möchte, bearbeitet die Patties vor dem Anrichten noch einmal mit dem Bunsenbrenner, so bekommen sie schöne Röstaromen.

Die Tomaten-Zwiebel-Marmelade

Zwiebeln in 2 EL Öl anschwitzen, bis sie anfangen, Farbe zu nehmen. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen, bis sie leicht goldbraun sind. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Essig und Tomaten hinzufügen und einkochen lassen, bis die Masse sämig wird und das meiste der Flüssigkeit verdampft ist. Senf- und Koriandersaat in 2 EL Öl in einer Pfanne Farbe nehmen lassen. Mit dem Öl zur Marmelade geben. Das Fruchtgelee hinzufügen und mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Mit Miso, Tabasco und Pfeffer abschmecken. Prüfen, ob noch Salz fehlt. Säure und Süße müssen ausbalanciert sein, bitte nach Gusto abschmecken. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Das Anrichten

Zum Anrichten die Brötchen halbieren und auf der Schnittfläche in der Butter bräunen. Beiseitestellen. Den Löwenzahn in mundgerechte Stücke zerteilen und in etwas Senf-Mayonnaise (z. B. „Dijonnaise“ von Maille) mit einem Spritzer Essig anmachen. Den Löwenzahn als erste Schicht auf die Brötchen-Unterhälfte geben.Den Pattie daraufsetzen, Tomatenscheiben auflegen und mit der Tomaten-Zwiebel-Marmelade toppen. Deckel draufsetzen und mit einem Holzspieß justieren.

Wer möchte, frittiert saure Rüben dazu. Diese gut abtrocknen, in Speisestärke wenden und portionsweise in 170 °C heißem Fett ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Chilisalz betreut zu den Burgern servieren.

(Zutaten für 10 Burger)

Die Flöz-Brötchen

Menge Zutat
330 ml Schwarzbier (z. B. Köstritzer oder Guinness)
50 g frische Hefe
250 g Weizenmehl
250 g Dinkelmehl
20 g Salz
1 Prise Zucker
10 g

Gewürzmischung aus Salz, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer (z. B. „Sankt Ingberter Grubensalz“ von „LuxusGut“)

15 g pulverisierte Aktivkohle oder entsprechende Menge Lebensmittelfarbe (E153)
2 EL Butter (zum Anbraten)

Der Bergmann-Pattie

Menge Zutat

500 g

gemisches Hackfleisch (beste Qualität)

120 g

rohe, feine Bratwurst

150

Lyoner

1 EL

Butter

1

Ei

20 g

Dijon-Senf

12 ml

Soja-Sauce

15 g

Tomatenmark

8 bis 10 Stiele

Petersilie

7 g

Gewürzmischung: schwarzes Hawaiisalz, Paprikapulver scharf, Pfeffer, Chiliflocken, Zwiebelpulver, Thymian, Oregano (z. B. „Bergmann-Gewürz“ von „LuxusGut“)

2 g

Salz

4 EL

Butterschmalz (zum Braten)

2 Hand voll

Löwenzahn (geputzt, mundgerecht)

4 EL

Senf-Mayonnaise

Die Tomaten-Zwiebel-Marmelade

Menge Zutat

250 bis 300 g

Schalotten (längs geachtelt)

1 Dose

stückige Tomaten

2 EL

Zucker

2 EL

Tomatenmark

4 EL

Olivenöl

2 TL

Koriandersaat

2 TL

Senfsaat

6 cl

Portwein

4 cl

Sherry-Essig (oder Rotweinessig)

1 EL

Miso-Paste (Asia- oder Bio-Laden)

2 EL

Fruchtgelee (z. B. rote Johannisbeere)

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

2 gute Spritzer

Tabasco

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 08.05.2018 um 17:20 Uhr aktualisiert.

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