Beef-Terrine asiatisch mit Erdnuss-Sauce

Beef-Terrine asiatisch mit Erdnuss-Sauce

3. August 2020

Was heute kaum noch denkbar ist, durften wir vor Jahren unbeschwert erleben. Mit Freunden sind wir für vier Tage auf einen Adventsbesuch nach New York geflogen! Um es vorwegzunehmen: Nein, ich bereue nichts! Niemals werden wir diese besonderen Tage vergessen, die Erlebnisse in „der“ besonderen Stadt. Das Kulthotel „Morgans“ wird für immer in Erinnerung bleiben, und die Fusion-Küche im angegliederten Restaurant „Asia de Cuba“ verewige ich mit einer amerikanisch-asiatischen und keineswegs piefigen „Kohlrabi-deutschen“ Kreation. Die mir nicht liegende kubanische Kost schummele ich weg 😉.

Greta fände es alles andere als tolerierbar, für vier Tage über den Ozean zu fliegen. Und ich muss sagen, seitdem man über den ökologischen Fußabdruck nachzudenken geradezu verpflichtet ist, blicke ich mit gemischten Gefühlen auf den Kurztrip zurück. “Kostbar“ ist die Erinnerung, auch wenn sie mehr „gekostet“ haben mag als Geld. Wir flogen für 370 Euro (!) mit der Singapore Airlines hin, mit der Lufthansa zurück. Es war mein erster Transatlantik-Flug und die Nacht davor hatte ich kaum ein Auge zugetan. Als ich jedoch in Frankfurt die Boeing 747 bestieg, war ich schlagartig beruhigt, denn ein Flugzeug mit zwei Stockwerken – so schien es mir – würde sicherlich nicht abstürzen. Die wunderschönen singhalesischen Flugbegleiterinnen in lebensfrohen Uniformen mit kunstvollen Blumendrucken würden nicht so entwaffnend gelassen lächeln, wenn in irgendeiner Weise Gefahr dräuen sollte 🥴. Der Flug war ruhig und wir, mit wohlduftenden, dampfenden Tüchern gereinigt, wunderbar bewirtet und multimedial unterhalten, landeten nach sieben Stunden in der Stadt meiner Träume. Ich war von mir selbst beeindruckt, hatte ich doch den ersten Flug über den Großen Teich bestens, ja gar beinahe unbemerkt, überstanden.

Hotel Morgans, New York (Collage)

24 Stunden Munterkeit

Beeindruckend war es, im „Morgans“ einzuchecken, „das“ Kulthotel in der Madison Avenue, mitten in Manhattan. Still, dass man eine Stecknadel hätte fallen hören, war es im Hotel, im Nachbargebäude tobte das Leben. Durch eine beinahe unsichtbare Tür betrat man das Restaurant „Asia de Cuba“, das nicht selten von Promis, wie Tom Cruise besucht wurde, so zumindest las ich es in den Restaurantkritiken. Ob es an meiner Müdigkeit lag oder dem „Mojito“, die mir die erste Erinnerung leicht vernebelten, ich konnte keinen Promi sehen. Selbst an das Essen kann ich mich nicht mehr genau erinnern, weiß aber definitiv, dass es uns köstlich schmeckte. Um fünf Uhr früh waren wir in der Nähe des Frankfurter Flughafens aus dem Hotelbett gestiegen, nunmehr war es elf Uhr am Abend. Wir waren also, die Zeitzonen eingerechnet, 24 Stunden auf den Beinen. Unsere Freunde, die zu diesem Zeitpunkt aus Hamburg kommend in der Lobby eincheckten, sahen wir nur noch schemenhaft. Umarmung, Entschuldigung, ab ins Bett.

Restaurant Smith & Wollensky, New York (Collage)

Kuchenblech-Steaks und $ 12-Spinat

Wir haben außergewöhnliche Restaurants besucht, darunter das Stammhaus der Nobel-Steakhaus-Kette „Smith & Wollensky“. Von außen wirkt es wie ein schwarz-weiß gestaltetes mit dunkelgrünen Schabracken bewehrtes Modelleisenbahn-Häuschen. Dort wurden kuchenblechgroße Rib-Eye-Steaks verzehrt und das im Stundentakt. „Kommen, setzen, bestellen, verschlingen, gehen“ lautete hier die Devise. Es war ein Glück, dass wir nicht hinausgeworfen wurden, verzehrten wir lediglich Beilagen, keineswegs für kleines Geld, unter anderem den teuersten „Creamed Spinach“ meines Lebens und bestanden darauf, unsere Flasche Rotwein in Ruhe leer zu trinken. Wir verzichteten nicht aus Sparsamkeit, oder Gründen der Nachhaltigkeit auf den für uns furchteinflößenden Fleischbatzen, sondern weil wir noch nie auf übertriebenen Fleischverzehr standen! Ich denke, dass ich dem Etablissement, Kult hin oder her, keinen weiteren Besuch abstatten werde. Obwohl die Fotogalerie der „Dagewesenen“ in der Tat sehr beeindruckend ist!

Restaurant Caliente Cab, New York (Collage)

Guacamole im Schnee

Im mexikanisch ausgerichteten Restaurant „Caliente Cab“ im Greenwich Village orderten wir zunächst die „House made Guacamole with Chips“, danach die „Tasting Platter“. Das Wichtigste an dieser Komposition war die Möglichkeit zu teilen: „Perfect for Sharing“. Während wir so beieinandersaßen und nicht nur das Essen, sondern auch unsere Gedanken teilten, liefen im Hintergrund Sportevents auf riesigen Monitoren. Andauernd wurden brodelnd dampfende Speisen in Gusstöpfchen aufgetragen, und überall flimmerte und glitzerte Weihnachtsbeleuchtung. Es war eine für unsere Gemüter überfrachtete, unwirkliche Atmosphäre. Und draußen schneite es (!), wie es sich für das weihnachtliche NY gehört. Die Abende beschlossen wir stets im „Madison Bistro“, einem sehr anheimelnden, tatsächlich französisch eingerichteten Lokal. Im vorderen Bereich die weihnachtlich dekorierte Bar mit Tannenzweigen und Lichterketten in riesigen, silbernen Champagnerkühlern, im Hintergrund ein sehr schöner Restaurantbereich. Und das allerbeste: Wenige Schritte über die Madison Avenue warteten unsere King-Size-Hotelbetten vom Allerfeinsten.

Restaurant Asia de Cuba, New York (Collage)

Superlativ: Multikulti-Fusion

Das „Asia de Cuba“ hat mich durch seine Eleganz beeindruckt und vor allen Dingen durch eine Art Ruhe, die herrschte, obwohl das zweigeschossige Restaurant voll besucht war. Von der Bauart erinnerte es mich an die Kinos der Nachkriegsjahre, die ich aus Filmen kenne. Neben gestaffelten Rängen im Parkett konnte man auch in höher gelagerten, umlaufenden Logen Platz nehmen. Schwebende Balustraden vermittelten das Gefühl von Großzügigkeit, deckenhohe, sich über die Geschosse ziehende Vorhänge an den Wänden verliehen dem Restaurant Glamour und waren wohl mit ein Grund für die gedämpfte Geräuschkulisse. Multikulti war die Speisekarte, war das überaus freundliche und zuvorkommende Personal und waren die anwesenden Gäste. Etwas Vergleichbares kannte ich bis dato nicht.

Ich vereinige als Reminiszenz an das zwischenzeitlich nicht mehr existierende Restaurant das uramerikanische Thema „Beef“ mit asiatischem Touch. Zwar nicht als „Yakitori“, aufgespießt und über offenem Feuer vorm Restaurant gegrillt, wie wir es in einem malaysischen Grillrestaurant gegessen hatten, sondern asiatisch gewürzt in einer kleinen Cocotte gebacken. Zum saftigen Rindertöpfchen passt eine scharfe Erdnusssauce à la „Saté“. Begleitet wird es von mariniertem Pak Choi, der als „Blitz-Kimchi“ durchgehen kann, und von heimatlichem, klassischem Rahm-Kohlrabi in Béchamel. Bistro-Küche, Asia-Fusion-Küche, regionale Heimatküche: Die Welt umarmt sich und dreht sich in aller Ruhe um friedliche Gedanken!

Die Beefterrinen

  1. Brötchen würfeln und in Milch einweichen.
  2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Öl anschwitzen.
  3. Frühlingslauch in feine Scheiben schneiden, dazugeben.
  4. Koriandergrün und Petersilie nicht zu fein schneiden und hinzufügen. Kurz durchschwenken.
  5. Chilischote entkernen und fein schneiden.
  6. Koriandersaat anrösten und mörsern.
  7. Kaffirlimettenblätter fein schneiden, Das Innere vom Zitronengras sehr fein schneiden.
  8. Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen. Abschmecken.
  9. Zutaten für die Glasur vermischen und vor dem Servieren aufpinseln. Mit gerösteter Sesamsaat bestreuen.

Die Erdnuss-Sauce

  1. Alle Zutaten miteinander vermengen, glatt rühren, erwärmen.

Der marinierte Pak Choi

  1. Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz verkneten, ziehen lassen.
  2. Salz gut ausspülen und abtropfen lassen. Blätter in Streifen schneiden.
  3. Aus Mirin, Essig, Honig, Sauerkraut-Saft, Misopaste, Sojasauce, Ponzusauce, Öl undLimettensaft ein Dressing rühren.
  4. Stiele darin ziehen lassen, vor dem Servieren Blätter unterheben und mit Schwarzkümmel bestreuen.

Der Rahmkohlrabi

  1. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen.
  2. Butter leicht bräunen, Mehl darüber stäuben, Farbe nehmen lassen. Mit Milch ablöschen, glatt rühren.
  3. Lorbeerblatt und Salz hinzufügen, leise köcheln.
  4. Kräuterblättchen fein hacken.
  5. Kohlrabiwürfel, Sauerrahm, Crème fraîche und Kräuter zur Béchamel geben und aufwärmen.
  6. Mit Pfeffer, Muskat und Limettensaft abschmecken.
Herr­lich saf­ti­ger Hack­fleisch­ku­chen um­gibt sich mit pi­kant-nus­si­ger Erd­nuss­sauce. Der süß-säu­er­li­che Pak Choi bringt Kna­ckig­keit und Fri­sche, der Rahm­kohl­ra­bi ist ein sah­ni­ger Gau­men­schmeich­ler.

Die Beefterrinen

Brötchen würfeln und in Milch einweichen. Nötigenfalls noch einen Schluck Wasser hinzufügen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in dem Öl ohne Farbe anschwitzen. Frühlingslauch in feine Scheiben schneiden dazugeben. Koriandergrün und Petersilie nicht zu fein schneiden und ebenfalls hinzufügen. Kurz durchschwenken. Chilischote entkernen und Menge nach Geschmack fein schneiden. Koriandersaat leicht anrösten und mörsern. Kaffirlimettenblätter (ohne Blattrippe) fein schneiden, Zitronengras von den äußeren Blättern befreien und das saftige Innere sehr fein schneiden.

Hackfleisch mit ausgedrücktem Brötchen, Quark, Zwiebel-Kräutermischung, Chili, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter vermengen. Mit Sojasauce, Sweet-Chili-Sauce und geröstetem Sesamöl, Salz und Pfeffer, sowie Abrieb von der Limette kräftig abschmecken.

Zutaten für die Glasur vermischen und vor dem Servieren auf die Hack-Terrine aufpinseln. Mit der gerösteten Sesamsaat bestreuen. In der Cocotte servieren.

Die Erdnuss-Sauce

Alle Zutaten miteinander vermengen, glatt rühren, erwärmen (Zutatenliste).

Der marinierte Pak Choi

Stiele des Pak Choi in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Salz verkneten, 30 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb das Salz gut ausspülen und abtropfen lassen. Blätter in Streifen schneiden. Aus Mirin, Essig, Honig, Sauerkraut-Saft, Misopaste, Sojasauce, Ponzusauce, Öl und einem Spritzer Limettensaft ein Dressing rühren. Stiele darin 15 Minuten ziehen lassen, vor dem Servieren Blätter unterheben und mit dem Schwarzkümmel bestreuen.

Der Rahmkohlrabi

Kohlrabi schälen, in knapp 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. In reichlich gesalzenem Wasser bis leicht über al dente blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Butter leicht bräunen, Mehl darüber stäuben, ebenfalls leicht Farbe nehmen lassen, bis es duftet. Mit der Milch ablöschen, glatt rühren, Lorbeerblatt und etwas Salz hinzufügen, 15 bis 20 Minuten leise köcheln. Kräuterblättchen fein hacken. Kohlrabiwürfel, Sauerrahm und Crème fraîche und Kräuter zur Béchamel geben und aufwärmen. Mit Pfeffer, Muskat und Limettensaft abschmecken. Bei Bedarf nachsalzen.

(Für 2 Portionen, oder auch etwas mehr)

Die Beefterrinen

Menge Zutat

300 g

Rinderhack

100 g

Schweinehack

1

Brötchen vom Vortag

½ Tasse

Milch

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

1 EL

Sonnenblumenöl (oder Rapsöl)

4 Stiele

Frühlingslauch

1

Chilischote

2 EL

Quark (20 % Fett)

Einige Stiele

Koriander

Einige Stiele

Petersilie

1 TL

Koriandersaat

1 Stiel

Zitronengras

6 bis 8

Kaffirlimettenblätter

2 EL

Sojasauce

2 EL

Sweet-Chili-Sauce

1 TL

geröstetes Sesamöl

1

Bio-Limette

 

Salz, Pfeffer

 

Glasur

1 EL

Sojasauce

1 EL

Teriyakisauce

1 TL

geröstetes Sesamöl

1 TL

Honig

Einige Spritzer

Tabasco

1 EL

geröstete Sesamsaat

Außerdem:

einige Blättchen Thaibasilikum zur Deko (ersatzweise Oregano)

 

Die Erdnuss-Sauce

Menge Zutat

2 EL

Erdnuss-Creme

2 EL

Erdnüsse (geröstet, gesalzen, grob gehackt)

4 EL

Kokosmilch

1 EL

Sojasauce

1 EL

Teriyakisauce

Der marinierte Pak Choi

Menge Zutat

2

Baby-Pak Choi

2 EL

Mirin (süßer Reiswein)

2 EL

milder Reisessig

2 EL

Bio-Sauerkraut-Saft

2 EL

Sonnenblumenöl

1 TL

Honig

1 TL

helle Misopaste

1 EL

Sojasauce

1 EL

Ponzusauce

Etwas

Limettensaft

1 gestr. EL

Salz

 Der Rahmkohlrabi

Menge Zutat

2 kleine

Kohlrabi

1 EL

Mehl

2 EL

Butter

1 Tasse

Milch

2

frische Lorbeerblätter

1 EL

Crème fraîche

1 EL

Sauerrahm

Einige Stiele

Koriander

Einige Stiele

Petersilie

Einige Spritzer

Limettensaft

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 03.08.2020 um 12:08 Uhr aktualisiert.

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