Basilikum-Knödel mit Rote-Bete-Ragout und Pfifferlingen

31. August 2016

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Der samstägliche Besuch auf dem Markt hat mich – wie immer – sehr beschwingt. Ich liebe es, an den Marktständen entlang zu bummeln und mich inspirieren zu lassen. Es gibt neben vielen anderen einen großen, sehr attraktiven Stand mit Obst und Gemüse aus der nahen Pfalz. Der Betreiber ist allerdings gewöhnungsbedürftig. Nicht, dass er nicht nett wäre! Aber sein Humor ist etwas herb.

Als ich das erste Mal an diesem Stand gelandet war, ereignete sich zum Beispiel Folgendes: Ich roch an einem Apfel. Das tue ich bei Obst recht häufig. Denn man riecht, wie die Geschmacksrichtung ist und ob die Ware gut gereift ist. Nun sagte der gute Mann: „Das ist ein Apfel.“ Witzig! Ich sah mich in Erklärungsnot und entgegnete, dass ich einen süß-säuerlichen, saftigen Apfel suche. Darauf er: „Dann nehmen Sie doch einen Apfel.“ Bitte???

Mein Mann, der bemerkte, dass ich tief Luft holte, und einen Disput witterte, puffte mich kurz in die Seite. Also ließ ich die Luft wieder ab und ließ mich stattdessen von einer freundlichen Marktfrau, die beigesprungen war, beraten. Ich bin immer auf der Suche, nach Äpfeln, die „nach Apfel“ schmecken. Viele der zusammengebastelten „Retorten-Äpfel“ tun dies nämlich nicht. Oft schmecken sie einfach nur wässrig. Die mir hier empfohlenen schmeckten übrigens auch nicht. Die waren so sauer, dass der Mund ganz pelzig wurde. Und ich kann sauer vertragen! Ich denke dann immer sehnsüchtig an die Äpfel, die meine Eltern in unserer Kindheit geerntet haben. Eher unscheinbar, den Namen der Sorte kannte niemand. Hie und da ein Fleck, aber sie dufteten und schmeckten ganz herrlich.

Wir hatten Sommeräpfel zum alsbaldigen Verzehr. In der Erntezeit gab es andauernd irgendetwas Köstliches mit Äpfeln. Allen voran natürlich Apfelkuchen. Unterschiedliche Rezepturen kamen ins Spiel. Gedeckter Apfelkuchen, versunkener Apfelkuchen, Blechkuchen mal mit mal ohne Streusel. „Beschwipster Apfelkuchen“, eine Art Apfeltorte. Die Apfelstücke wurden mit Riesling und Apfelsaft aufgekocht und später mit Vanille-Pudding leicht angedickt. Ja: Wir Kinder durften auch davon ein Stück essen. Niemand kam damals auf die Idee, dass hierdurch ein Schaden entstehen könnte, oder gar eine spätere Alkoholsucht ausgelöst werden könnte. Es gab Apfelpfannkuchen, natürlich Apfelmus und Apfelkompott und vieles andere mehr.

Nun gut, schwenken wir auf die Zielgerade ein und kommen zum heutigen Gericht. Ich bekomme insofern elegant die Kurve, als auch hier ein Apfel eine Rolle spielt. Keine große, aber eine wichtige! Nämlich im Rote Bete-Ragout. Später mehr dazu. Alles fing an, wie so oft, durch Zufall. Ich hatte keinen Plan, was ich kochen würde. Da bekam ich an einem Marktstand einen stattlichen Bund Basilikum geschenkt. Dem letzten Freilandkraut geht es Ende September an den Kragen. Weil vom Vortag noch ein halbes Baguette übrig war, habe ich rasch entschieden, dass es einen Basilikum-Serviettenknödel geben würde. Übrige Scheiben vom Knödel ließen sich prima einfrieren und später in etwas Butter knusprig braun anbraten. Das Basilikum wäre gerettet.

Was dazu? Der Knödel leuchtend grün. Das gelingt, wenn man das Basilikum und zwei Hand voll jungen Spinat blanchiert und kalt abschreckt. Vor mir lagen junge Rote Bete. Leuchtendes Rot zu dem grünen Knödel. Herrlich! Die Roten Bete würde ich im eigenen Saft unter Beigabe von etwas Apfelsaft, Vanille und Lorbeer langsam schmurgeln. Nicht zu weich, sondern noch schön al dente. Zum Schluss würden noch Apfelspalten dazukommen. Diese, das kannte ich schon, würden nicht dunkelrot, sondern Pink werden, was ein tolles Farbenspiel ergibt und total irre aussieht!

Übrigens nehme ich die Roten Bete, vor allem die jungen, immer roh und koche sie mir selber. Die Arbeit lohnt sich, denn es ist ein himmelweiter Geschmacksunterschied zu den vorgekochten im Vakuumbeutel. Die sind mir zu labberig. Außerdem sind die Beten ratzfatz geschält und wenn man Einmalhandschuhe benutzt, die ich in der Küche immer greifbar habe, ist das Ganze wirklich kein Problem.

Des Weiteren liefen mir noch einige Pfifferlinge über den Weg. Knackig und appetitlich orange. Außerdem ausnahmsweise nicht aus Bulgarien oder Russland. Sondern aus Bayern. Ich habe es einfach vertrauensselig geglaubt und sie gekauft. Zu schön waren sie anzuschauen! Ich konnte es kaum abwarten, in meine Küche zu kommen.

Der Serviettenknödel

Kräuter und Spinat blanchieren. Abschrecken und sehr gut ausdrücken. Beiseite stellen.
Brot in Würfel schneiden.
Milch erwärmen und über die Brotwürfel geben.
Zwiebel in Würfelchen schneiden und in brauner Butter glasig schwitzen. Beiseite stellen.
Kräuter und Spinat fein hacken und mit Eiern und Gewürzen zur Brotmasse geben. Alles vermischen.
Masse auf Klarsichtfolie geben und länglich formen. In Alufolie wickeln, dabei nicht zu fest quetschen.
Knödel in leicht siedendem Wasser ziehen lassen.

Das Rote-Bete-Ragout

Rote Bete schälen und in Spalten schneiden.
Zwiebel schälen und in Spalten schneiden und in Butter andünsten. Rote Bete dazugeben. Apfelsaft angießen und mit Zucker und Salz würzen. Kümmel, Lorbeer und Wacholder hinzufügen und zugedeckt schmurgeln lassen.
Nach zwei Drittel der Garzeit Vanilleschoten hinzufügen.
Apfel schälen und in Spalten schneiden. Rote Bete mit Speisestärke binden. Gegen Ende der Garzeit Apfelspalten zusammen mit Johannisbeeren zu den Roten Beten geben und mitziehen lassen. Beiseite nehmen und nachziehen lassen.
Pfifferlinge kurz in Butter anschwenken.
Anrichten, mit Thymian, Parmesanspänen und einer Johannisbeeren-Rispe garnieren.

Der Serviettenknödel

Ich stelle gleich eine größere Portion her, denn der Aufwand bleibt sich gleich. Tiefgefroren und später in etwas Butter aufgebacken schmecken die Knödelscheiben hervorragend und wie frisch.

Die Kräuter und den Spinat in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken und sehr gut ausdrücken. Durch das Blanchieren ist eine leuchtend grüne Farbe garantiert. Beiseite stellen. Das Brot in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden. Ich lasse die Rinde entgegen anderer Empfehlungen stets dran. Das ergibt optisch und vor allem auch geschmacklich Struktur. Die Milch leicht erwärmen und über die Brotwürfel geben. Dabei nach und nach arbeiten, damit die optimale Konsistenz erreicht wird. Dabei im Auge behalten, dass auch die Eier Flüssigkeit mit sich bringen. Generell darf die Konsistenz bei einem Serviettenknödel ruhig etwas breiiger sein, denn er muss nicht selbstständig die Form behalten, sondern diese Rolle übernimmt ja die Folie. Auf diese Weise wird der Knödel recht fluffig.

Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in der braunen Butter glasig schwitzen. Beiseite stellen. Die Kräuter und den Spinat fein hacken und mit den Eiern, etwas Zitronenabrieb und den Gewürzen zu der Brotmasse geben. Nun alles vermischen. Dabei nicht zu wild kneten, damit die Masse nicht zu kompakt wird, sondern locker bleibt. Die Masse auf reichlich Klarsichtfolie geben und länglich formen. Ich wähle gerne einen Durchmesser von ungefähr 7 cm. Das Ganze in Alufolie wickeln, dabei nicht zu fest quetschen. Die Enden der Folie verzwirbeln und nach oben drehen. Mit ihnen fixiere ich den Knödel an den Topfgriffen. Auf diese Weise kann er nicht abtauchen, aber auch nicht schwimmen und wird schön gleichmäßig gegart. Der Knödel soll in leicht siedendem Wasser ungefähr 30 Minuten ziehen

Das Rote-Bete-Ragout

Die Roten Bete schälen und in mundgerechte Spalten schneiden. Dafür Einmalhandschuhe verwenden, weil die Bete sehr stark färben. Die Zwiebel schälen und auch in Spalten schneiden und in der Butter andünsten. Die Rote Bete dazugeben. Den Apfelsaft angießen und mit Zucker und Salz würzen. Kümmel, Lorbeer und Wacholder hinzufügen und zugedeckt leise schmurgeln lassen. Den Garpunkt bestimmt man selber. Ich mag sie gerne al dente, so dass sie noch schön frisch und saftig schmecken und noch knackig sind. Nach ungefähr zwei Drittel der Garzeit die Vanilleschoten hinzufügen. Den Apfel schälen und in Spalten schneiden. Gegen Ende der Garzeit das Ragout mit der aufgelösten Speisestärke leicht binden und noch einmal kurz aufkochen. Nun die Apfelspalten zusammen mit den Johannisbeeren zu den Roten Beten in den Topf geben und einige Minuten mitziehen lassen. Beiseite nehmen und noch kurz nachziehen lassen. Es ergibt sich – wie schon erwähnt – ein herrliches Farbenspiel, da die Apfelspalten pink werden und deutlich heller bleiben als die Beten. Und ein wunderbar frisches und aromatisches Gemüse ist mit wenig Aufwand entstanden.

Die Pfifferlinge kurz in der Butter anschwenken. Alles dekorativ anrichten, mit Thymian, Parmesanspänen und einer Johannisbeeren-Rispe garnieren und genießen!

Der Serviettenknödel

(Für 6 bis 8 Portionen)

Menge	Zutat
½ Baguette	vom Vortag (ca. 300 g), oder 4 Brötchen
250 ml	Milch
3	Eier
1	weiße Zwiebel
2 EL	braune Butter
1 Bund	Basilikum
½ Bund	Blattpetersilie
2 Hand voll	junger Blattspinat
1	Bio Zitrone
	Chilisalz
	Pfeffer
	Muskat

Das Rote-Bete-Ragout

(für 2 Personen)

Menge	Zutat
4 kleine bis mittlere	Rote Bete
1	süß-säuerlicher Apfel
4 cl	Apfelsaft
1	weiße Zwiebel
2 EL	Butter
1 TL	gemörster Kümmel
2	frische Lorbeerblätter
5 bis 6	Wacholderbeeren
1 Stück	Vanillestange
1 kleine Hand voll	rote Johannisbeeren
	Salz
	Zucker
	Speisestärke (zum Binden)