Backhendl mit Spargelsalat und Bärlauch-Remoulade

Meine knusprige Liebe

Das traditionelle Wiener Backhendl wird in einigen Rezepturen ebenso zubereitet, wie das steirische, jedoch fallen die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl weg. Mag die regionale Konkurrenz Einfluss haben, ich weiß es nicht. Ich weiß allerdings, dass ich Backhendl liebe! In beiden Varianten unterscheidet es sich, wie das Huhn gewürzt wird, und wie es zubereitet wird. Zu Vorschlägen für die Würzung nach meinem Geschmack, gegebenenfalls auch einer Marinade, komme ich später. Nach dem klassischen Panieren werden die Hühnerteile in reichlich Butterschmalz ausgebacken, oder sie werden mit Fett beträufelt und im Backofen knusprig gebraten. In einigen Varianten bleiben zum Beispiel bei Verwendung von Schlegeln die Beinknochen in den Schenkeln, in anderen Varianten wird der Knochen entfernt.

Hendl-Plattmacher

Es besteht auch die Möglichkeit, das komplette Huhn zu entbeinen, was Geschick und Virtuosität erfordert, ersatzweise einen gefälligen Metzger. Das Huhn wird sodann plattiert, in Stücke zerteilt, gegebenenfalls mariniert, paniert und (mit Haut) ausgebacken. Was den Backhendl-Varianten seit Jahren zuteil wird, ist das Schicksal, in der Fritteuse ausgebacken zu werden. Geht es hier nicht um die Küche des Schnellimbiss, wird das Frittieren gekonnt erledigt, und stimmt das Fett, ist daran nichts auszusetzen, denn Gleichmäßigkeit im Ausbacken ist garantiert. Das Abtropfen auf Küchenkrepp sollte professioneller Standard sein. Ich erwähne das Ausbacken in der Fritteuse der Vollständigkeit halber, denn ich wende diese Methode nicht an.

Vom Mörser ins Joghurt-Bad

Auf die Würze kommt es an, wenn man sein favorisiertes Backhendl hervorbringen möchte. Verspeist man oft und reichlich Geflügel, empfiehlt sich eine Gewürz-Mischung. Benötigt man diese eher seltener, verwittert sie mit der Zeit und wird kraftlos. In diesem Fall mischt man sie bedarfsweise selbst und variiert mit den Gewürzen, die man im Regal hat. Geflügel verträgt beinahe alles. Meine heutige Mischung besteht aus Kreuzkümmel, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Muskatblüte, Koriandersaat, Kurkuma, verschiedenen mediterranen Kräutern, Zitronenschale und einer raffinierten Pfeffermischung. Diese Zutaten werden mit grobem Salz kräftig gemörsert, wandern dann in vollfetten Joghurt und das Fleisch wird samt dieser betörend duftenden Marinade in einen Gefrierbeutel gebettet, in dem es sich mehrere Stunden lang vollsaugen kann.

Eine Runde Bröseln

In der heutigen Rezeptur, und das ist ein großer Unterschied zum klassischen Backhendl, läuft das Fleisch nicht durch die Panierstraße, die man vom Schnitzel kennt: Kein Ei, kein Mehl! Die schön portionierten Teile werden mit einer so genannten „Küchenpinzette“ (ein äußerst praktisches Greifinstrument) aus dem Joghurtbett gehoben, dürfen kurz abtropfen und werden sodann in groben Pankobröseln gewälzt. Dieser Vorgang muss gründlich erfolgen, so dass keine Stelle frei von Bröseln bleibt. Dann werden die Teilchen in reichlich Butterschmalz ausgebacken. Nicht zu heiß, denn sonst verbrennen die Brösel und werden bitter. Die Hendl-Würfel im Backofen bei 80 °C bis zum Servieren ziehen lassen.

Zu meinem Hendl serviere ich, passend zum aufblühenden Frühling, knusprige Grenaille-Kartöffelchen und lauwarmen Spargelsalat mit Bärlauch-Remoulade. Bitte nachkochen, denn dieser Teller ist zum Ausrasten gut.