Backhendl mit Spargelsalat und Bärlauch-Remoulade

Backhendl mit Spargelsalat und Bärlauch-Remoulade

26. April 2021

Das „Backhendl“ kommt aus dem „Wienerischen“. Ein „Hendl“ ist ein junges Huhn, die erste Silbe beschreibt sein späteres Schicksal. Das Hendl wird, anders als unser Hähnchen tatsächlich mit einem „e“ geschrieben. Das stört keinen, denn köstlich schmeckt es! Unerlässlich sind die knusprige, nach Butterschmalz schmeckende Panierung außen und das ultrasaftige Fleisch im Inneren. Kulinarisches „Yin und Yang“, Gegensätze eben, die sich auf das Charmanteste anziehen und ergänzen.

Über die einzuschlagenden Wege, die zu einem perfekten Backhendl führen, kann man debattieren. Über das Ergebnis nicht! „Viele Wege führen nach Rom.“ Das ist eine erprobte Feststellung, die sich bewährt hat. Übrigens halte ich mich gelegentlich nicht an das „Hendl“, sondern nehme stattdessen Putenbrust, die sich besser portionieren lässt. Wenn man damit beginnt, sich über „Backhendl“ schlauzumachen, kommt man auf Wege, die sich verzweigen, wie das Nildelta. Wichtig ist es, die wonnige Mündung zu erreichen, in der golden Leuchtendes, Knuspriges in einem blubbernden See aus Butterfett schwimmt und Blasen wirft 🤗.

Von Hendln und Vogerln

Die bekanntesten Backhendl sind die „wienerischen“ und die „steirischen“. Das steirische Backhendl wird mit einem „Vogerlsalat“, also Feldsalat, serviert, dazu kommt ein Kartoffelsalat. Fallweise werden beide Salate vermischt. Immer jedoch gehören aromatisches Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne dazu. Auch an dieser Stelle muss man souverän und nach Gusto im Delta navigieren. Eine Variante hat mir – zugegeben halb verhungert nach einer strammen Bergwanderung – besonders gefallen: Das Hendl wurde zwar mit Feldsalat, jedoch ohne Kartoffelsalat serviert. Dafür fanden sich auf der Platte Bouillon-Kartoffeln von feinster Qualität und Machart und eine köstliche Kürbiskern-Chili-Hollandaise zum Dippen. Dazu zwei Glas herrlichen „Weißen“, der im Österreichischen prächtig gedeiht. Sehr inspirierend! Der Titel einer meiner Lieblings-Filmschnulzen mit Keanu Reeves bringt es auf den Punkt: „Dem Himmel so nah!“

Sonnenuntergang in den Weinbergen

Meine knusprige Liebe

Das traditionelle Wiener Backhendl wird in einigen Rezepturen ebenso zubereitet, wie das steirische, jedoch fallen die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl weg. Mag die regionale Konkurrenz Einfluss haben, ich weiß es nicht. Ich weiß allerdings, dass ich Backhendl liebe! In beiden Varianten unterscheidet es sich, wie das Huhn gewürzt wird, und wie es zubereitet wird. Zu Vorschlägen für die Würzung nach meinem Geschmack, gegebenenfalls auch einer Marinade, komme ich später. Nach dem klassischen Panieren werden die Hühnerteile in reichlich Butterschmalz ausgebacken, oder sie werden mit Fett beträufelt und im Backofen knusprig gebraten. In einigen Varianten bleiben zum Beispiel bei Verwendung von Schlegeln die Beinknochen in den Schenkeln, in anderen Varianten wird der Knochen entfernt.

Hendl-Plattmacher

Es besteht auch die Möglichkeit, das komplette Huhn zu entbeinen, was Geschick und Virtuosität erfordert, ersatzweise einen gefälligen Metzger. Das Huhn wird sodann plattiert, in Stücke zerteilt, gegebenenfalls mariniert, paniert und (mit Haut) ausgebacken. Was den Backhendl-Varianten seit Jahren zuteil wird, ist das Schicksal, in der Fritteuse ausgebacken zu werden. Geht es hier nicht um die Küche des Schnellimbiss, wird das Frittieren gekonnt erledigt, und stimmt das Fett, ist daran nichts auszusetzen, denn Gleichmäßigkeit im Ausbacken ist garantiert. Das Abtropfen auf Küchenkrepp sollte professioneller Standard sein. Ich erwähne das Ausbacken in der Fritteuse der Vollständigkeit halber, denn ich wende diese Methode nicht an.

Gewürzregal

Vom Mörser ins Joghurt-Bad

Auf die Würze kommt es an, wenn man sein favorisiertes Backhendl hervorbringen möchte. Verspeist man oft und reichlich Geflügel, empfiehlt sich eine Gewürz-Mischung. Benötigt man diese eher seltener, verwittert sie mit der Zeit und wird kraftlos. In diesem Fall mischt man sie bedarfsweise selbst und variiert mit den Gewürzen, die man im Regal hat. Geflügel verträgt beinahe alles. Meine heutige Mischung besteht aus Kreuzkümmel, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Muskatblüte, Koriandersaat, Kurkuma, verschiedenen mediterranen Kräutern, Zitronenschale und einer raffinierten Pfeffermischung. Diese Zutaten werden mit grobem Salz kräftig gemörsert, wandern dann in vollfetten Joghurt und das Fleisch wird samt dieser betörend duftenden Marinade in einen Gefrierbeutel gebettet, in dem es sich mehrere Stunden lang vollsaugen kann.

Eine Runde Bröseln

In der heutigen Rezeptur, und das ist ein großer Unterschied zum klassischen Backhendl, läuft das Fleisch nicht durch die Panierstraße, die man vom Schnitzel kennt: Kein Ei, kein Mehl! Die schön portionierten Teile werden mit einer so genannten „Küchenpinzette“ (ein äußerst praktisches Greifinstrument) aus dem Joghurtbett gehoben, dürfen kurz abtropfen und werden sodann in groben Pankobröseln gewälzt. Dieser Vorgang muss gründlich erfolgen, so dass keine Stelle frei von Bröseln bleibt. Dann werden die Teilchen in reichlich Butterschmalz ausgebacken. Nicht zu heiß, denn sonst verbrennen die Brösel und werden bitter. Die Hendl-Würfel im Backofen bei 80 °C bis zum Servieren ziehen lassen.

Zu meinem Hendl serviere ich, passend zum aufblühenden Frühling, knusprige Grenaille-Kartöffelchen und lauwarmen Spargelsalat mit Bärlauch-Remoulade. Bitte nachkochen, denn dieser Teller ist zum Ausrasten gut.

Tipp: Wer auf Fleisch verzichten will, nimmt entweder ein festes Filet vom weißen Fisch. Oder aber greift auf „Manouri“ zurück. Das ist ein halbfester Grillkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, der im Mund nicht so quietscht, wie der Grillkäse „Halloumi“. Auch frittierte Riesenchampignons machen einen schlanken Fuß!
  1. Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden.
  2. Zutaten für die Gewürzmischung mörsern, in Joghurt rühren.
  3. Fleisch im Kühler gut marinieren.
  4. In groben Bröseln wälzen und in Butterschmalz ausbacken.

  5. Spargel schälen und blanchieren.
  6. Radieschen in Scheiben hobeln, in Eiswasser legen.
  7. Bärlauch-Remoulade herstellen. Eier und Schnittlauch unterheben.

  8. Kartöffelchen blanchieren, pellen und in Butterschmalz braten.
Das Rezept besticht durch einfache, jedoch beste Zutaten. Feinstes Geflügel, in Gewürzjoghurt mariniert, in Bröseln gewendet wird in Butterschmalz kross und knusprig gebacken und vollendet. Seine Zartheit, bedingt durch den Joghurt, ist unübertroffen. Spargel, sanft und mild, harmoniert mit forderndem Bärlauch. Goldene Bratkartöffelchen flankieren das Ensemble.

Das Fleisch in nicht zu kleine Stücke teilen. Zum Beispiel aus einer Hähnchenbrust 3 Segmente nehmen, die äußeren Spitzen für Geschnetzeltes oder eine Wok-Pfanne aufheben. Normalerweise reichen für 2 Personen 2 Brüste oder Keulen aus. In diesem Fall lohnt es sich jedoch, drei Teile zur Verfügung zu haben, um möglichst gleichmäßige Abschnitte zu bekommen. So bleibt das Fleisch gleichmäßig saftig.

Die Zutaten für die Gewürzmischung (s. Tabelle) fein mörsern und mit dem Joghurt verrühren. Fleischteile und Marinade in einen ausreichend großen Gefrierbeutel füllen, gut verschließen, durchkneten und durchkühlen, mindestens für einige Stunden, besser noch über Nacht. Gelegentlich nochmal kneten. Am besten in einer Schüssel aufbewahren, damit nichts austreten und in den Kühlschrank gelangen kann. Zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühler nehmen. Marinade leicht abtropfen lassen und die Fleischstücke in groben Semmelbröseln (Panko) ausgiebig wenden. In reichlich Butterschmalz frittieren, bis sie außen goldbraun und innen herrlich saftig sind. Nicht bei zu großer Hitze frittieren, damit die Hülle nicht verbrennt, ehe das Fleisch gar ist.

Tipp: Ein Stückchen zum Ausprobieren nehmen. Ich empfehle, es langsam angehen zu lassen. Übung und Erfahrung machen den Meister! Hektik in der Küche ist meistens schädlich!

Den Spargel schälen und das obere Drittel mit den Köpfchen für den Salat nehmen. Wasser mit Salz, Zucker, Zitronenscheiben und einem Klacks Butter zum Sieden bringen. Spargelköpfe nach Belieben garen. Die übrigen Stangen in Stücke schneiden, im verbleibenden Sud garen und für Salat, Ragout oder als Suppeneinlage verwenden.

Eier pellen und fein würfeln. Schnittlauch verlesen und kurz vor der Verwendung in feinste Röllchen schneiden. Bärlauch mehrmals waschen (Hygiene!), abtropfen lassen. In einem Mixbecher mit Mayonnaise, Schmand, Senf, Zitronensaft und Zitronenabrieb, Chilisalz und Pfeffer fein pürieren. Nochmals kalt stellen. Radieschen in feine Scheiben hobeln, ca. 1 Stunde in Eiswasser ziehen lassen, so werden sie extrem knackig. Vor dem Servieren Eier und Schnittlauch unter die Remoulade heben und über die angerichteten Spargelköpfe träufeln. Gut abgetropfte Radieschen-Rädchen hinzufügen.

Die Baby-Kartoffeln bis kurz vor al dente garen, ausdampfen, und wenn sie etwas abgekühlt sind, pellen. Halbieren und ca. 10 Minuten vor dem Servieren gemütlich in Nussbutter schmurgeln und goldbraune Farbe nehmen lassen. Mit Pfeffer, Chilisalz und Schnittlauch bestreuen.

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat

 

Das „Hendl“

3

Hähnchenbrüste oder ausgelöste Keulen; alternativ kräftige Tranchen von der Putenbrust

150 g

Griechischer Joghurt

2 bis 3 TL

Hähnchengewürz („Ingo Holland“, „Schuhbeck“, „Bremer Gewürzhandel“ oder selbstgemacht, siehe unten)

4 gehäufte EL

Butterschmalz

 

Die Gemüsebeilagen

2 Bund

weißer Spargel

Eine gute Hand voll

Bärlauch

2 EL

beste Mayonnaise

2 EL

Schmand

1 TL

Dijon-Senf

1

Bio-Zitrone

2

Hartgekochte Eier

1 Bund

Schnittlauch

½ Bund

Radieschen

2 gute Hand voll

Grenaille-Kartöffelchen (Baby-Kartoffeln)

1 EL

Nussbutter

1

Bio-Limette (als Garnitur)

 

Salz, Chilisalz, Pfeffer, Zucker

Das Hähnchengewürz

Menge Zutat

½ TL

Kreuzkümmel

½ TL

Knoblauchpulver

½ TL

Zwiebelpulver

2 Ecken

Muskatblüte

1 TL

Koriandersaat (leicht angeröstet)

½ TL

Kurkuma

1 Prise

Oregano

1 Prise

Bohnenkraut

Einige

Rosmarinnadeln

½ daumengroßes Stück

Ingwer (gerieben)

Einige Umdrehungen

Pfeffer aus der Mühle (z. B. „Mélange noir“ von Ingo Holland) ersatzweise: schwarzer Pfeffer

1 Prise

grobes Meersalz

Einige

Wacholderbeeren (leicht angedrückt)

Einige

Pimentbeeren (grob zerstoßen)

3 bis 4 Zacken

Sternanis

¼ Bund

Schnittlauch

1 TL

Dijonsenf

Tipp: Die Gewürzmischungen kann man bei verschiedenen Herstellern ordern, und sich die Mühe des Mischens sparen. Das Selbermachen empfiehlt sich, wenn man häufig Geflügel verspeist. Die Mischung passt übrigens auch zu Fisch oder Schafskäse.

Diese Seite wurde zuletzt am 27.04.2021 um 17:22 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2021 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.