Auberginen-Zucchini-Lasagne mit Taleggio und Korianderpesto
12. Februar 2017
Das Schöne am Kochen ist, dass man auch bei „Schietwetter“ aktiv sein und Sinnvolles tun kann. Ich versuche meine großen Kochaktionen, deren Ergebnisse dann auf der „FoodLady“ landen, tatsächlich nach dem Wetter zu planen. Denn wenn möglich, gehen wir am Wochenende raus. Im Saarland sagt man „Uff die Schnerr“. Man hat Ausgang! Das kann, auf uns bezogen, Vieles bedeuten, weil wir Vieles mögen. Zum Beispiel Wandern in der Umgebung oder in der benachbarten Pfalz. Gerne natürlich in Verbindung mit einer Einkehr. Es gehört einfach dazu, dass man in eine der zahlreichen Wanderhütten Rast macht.
Wir mögen es, wenn’s passt auch gerne einmal zünftig, denn wir haben immer schon Freude am Einfachen gehabt, und uns diese trotz aller Auseinandersetzung mit der „Gourmandise“ Gottlob erhalten. Und nach so einer mehrstündigen Wanderung tut Stärkung gut. Zum Beispiel mit einer „Pfälzer Kombi“. Für nicht Kundige: Wir sprechen von Bratwurst, Saumagen, Leberknödel und Sauerkraut. Umgeben von einem See aus Fleischsauce. Begleitet von kräftigem Bauernbrot. Dazu ein Pfälzer „Schoppen“. So kann man es aushalten! Gelegentlich verbinden wir eine Wanderung mit einer Einkehr der etwas gehobeneren Art. Halt auch, wenn’s passt. Dann muss allerdings ein zweites Paar Schuhe eingepackt werden. Nun gab es an besagtem Wochenende, Wetter bedingt, keinen Ausgang. Stattdessen hielt ich in meiner Küche Einzug, natürlich stilvoll mit Pappnase!
Das Rezept, das ich hier vorstelle, hat mehrere Besonderheiten. Statt der Nudelblätter entschied ich mich für Zucchini und Auberginen. Ganz dünn länglich in Scheiben geschnitten. Das funktioniert mit einer scharfen Mandoline, besser noch mit der Aufschnittmaschine. Auf die klassisch verwendete Bechamel-Sauce habe ich verzichtet. Die Lasagne wird nur geschichtet, nicht gebacken. Daher kam obenauf ein cremiges Topping aus Frischkäse und Avocado. Und für Frische und Knackigkeit zusätzlich ein kleiner, marinierter Gemüsesalat. Ein unglaublich leckeres Gericht, das ich seit damals bereits mehrfach zubereitet habe, und das Aufnahme in meinen festen „Rezeptbestand“ gefunden hat. Auch hervorragend geeignet für ein Buffet, dann allerdings mittels runden oder eckigen Servierringen in eher kleinen Portionen präsentieren. Denn diese Lasagne ist „fragil“, da sie ja nicht durch Backen stabilisiert wird. Ich serviere sie nach Fertigstellung in etwa lauwarm. Sie schmeckt jedoch auch zimmerwarm sehr gut!
Als ich diese Lasagne das erste Mal zubereitet habe, hatte ich keine passende Form zur Hand. Es braucht zum Aufbauen der Schichten aber unbedingt einen Rahmen, damit die Zutaten einen gewissen Halt bekommen und nicht umher purzeln. Dieses Schichtwerk lebt gewissermaßen vom akkuraten Aufschichten. Ich wollte die Zutaten nicht einfach in kleinen Töpfchen oder Gefäßen unterbringen, weil ich nicht auf eine schöne Optik verzichten wollte. Also habe ich mir selbst eine „Form“ gebastelt. Aus einem Tetrapack. Die flachen Seiten mit einem Cuttermesser entfernt. Das so entstandene Rechteck von außen her mit Pappe verstärkt. Dann das Ganze mit Alufolie stramm ummantelt wegen der Hygiene.
Zwischenzeitlich besitze ich eine kleine und eine mittelgroße rechteckige Springform, sogar mit Transporthaube. Wie das oftmals im Leben so ist, stelle ich mir zwischenzeitlich die Frage, wie um Himmels Willen ich jemals ohne solche Springformen existieren konnte. Sie kommen bei mir nun für alle möglichen Gerichte zum Einsatz: ob deftig oder süß, kalt oder warm! Man kann die hergestellten Werke irgendwohin mitnehmen, und es sieht professionell und gleichermaßen lässig aus, wenn man mit der baumelnden Box aufschlägt. Sogar die Toppings für Kuchen, oder eben dieser Lasagne, aus Cremigem oder Sahnigem können schon obendrauf, weil sie nun nicht mehr durch eine Folie platt gedrückt werden. Ich liebe es, für jede Situation das passende Werkzeug zu haben!
Als ich nun einer Kollegin von meinem persönlichen Faschingstreiben erzählte und auf diese „Lasagne“ zu sprechen kam, entgegnete sie mir kategorisch, dass dies doch aber überhaupt keine Lasagne sei. Sondern vielmehr eine Art Gemüseauflauf. Keine Teigplatte, keine Lasagne. Punkt. Das hat mir nun überhaupt nicht behagt. Ein Auflauf, einmal abgesehen davon, dass er für gewöhnlich gebacken wird, hat für mich einen anderen Charakter. Schon weil man – meistens jedenfalls – nicht so akribisch schichtet. Eine Lasagne ist für mich etwas Filigranes, ein Auflauf eher etwas Robustes. Was überhaupt nicht abwertend gemeint ist. Nur eine persönliche Empfindung von mir. Ich bin natürlich sofort an meinen Platz geeilt und habe gegoogelt. Wer hat Recht? In der Tat heißt es bei „Wikipedia“, dass eine Lasagne eine geschichtete Speise mit mehr oder weniger breiten Bandnudeln sei. Aha. Aber weiter heißt es auch, dass der ursprüngliche Name von dem Gefäß abgeleitet wurde, in dem der „Nudelauflauf“ zubereitet wurde. Nehmen wir es also nicht so genau und sprechen auch im vorliegenden Fall von einer Lasagne.
Außer Aufschnittmaschine und Springformen mit Transporthaube kam weiterer „Zuwachs“ in unseren Haushalt: Ein Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine. Jetzt muss aber mal Schluss sein mit dem Kaufrausch! Also stelle ich neuerdings Hack selber her. Ich hätte niemals gedacht, dass ich das so schätzen würde! Man sucht sich beim Metzger das Fleisch aus, das einem gefällt. Nix mit 30 Prozent Fett. Das entscheide nun ich! Mein Hackfleisch ist immer frisch. Außerdem kann ich nun nach Herzenslust auch Wild oder Geflügel durch den Wolf geben und für vielerlei Gericht verwenden. Kein Gezeter mehr in der Metzgerei von wegen Geflügel im Fleischwolf und strenge Hygienevorschriften!
Kann mir nun egal sein. Das ist beruhigend. Und es schmeckt auch wirklich viel besser. Zumindest bilden wir uns das ein. Doch Einbildung hilft ja auch!
- Zucchini und Auberginen in düne Scheiben hobeln.
- Die schönsten Scheiben aus der Mitte verwenden. Restliches Gemüse für das Sugo verwenden.
- Auberginenscheiben für 20 Minuten einsalzen, abspülen und auf Küchenkrepp trocknen.
- Streifen beider Gemüse in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
- Reste von Auberginen und Zucchini sowie alle anderen Gemüse einschließlich Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Ca. 1 Tasse für den Salat beiseite nehmen.In Olivenöl alle Gemüse anschwitzen.
- Tomatenmark mit etwas Zucker karamellisieren. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dosentomaten und Lorbeerblätter sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und offen köcheln lassen.
- Gegen Ende der Garzeit die Hälfte der Korianderstiele hacken und unterheben.
- Einen Teil des Sugo beiseite nehmen und den in kleine Stückchen gezupften Taleggio unterheben.
- Für das Topping die Avocado schälen und in einem Mixbecher mit Frischkäse und der Crème Fraîche aufmixen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
- Für den Gemüsesalat einige kleinere Tomaten enthäuten und in Segmente schneiden.
- Aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker eine Vinaigrette rühren und mit den separat angedünsteten Gemüsewürfelchen, Tomaten, Korianderblättchen, Zitronenabrieb und angerösteten Pinienkernen vermengen. Kurz durchziehen lassen.
- Für das Pesto die Korianderblättchen samt den verbleibenden Stielen grob zerkleinern. Mit den Nüssen, dem Öl und etwas Salz aufmixen.
- Lasagne schichten.
Die Zucchini und die Auberginen werden der Länge nach über die Mandoline gezogen. Vorsicht dabei auf die Finger! Mich wegen eines Ausrutschers bemitleidend, habe ich beschlossen, entweder einen Austernhandschuh oder gleich eine Aufschnittmaschine anzuschaffen. Ein bisschen Berührungsangst habe ich gerade schon vor der Mandoline. Der Beste aller Ehemänner ist Gott sei Dank eingesprungen!
Die schönsten Scheiben aus der Mitte der Gemüse für die "Lasagneblätter" nehmen. Die Rest für das Sugo verwenden. Die Auberginenscheiben für 20 Minuten einsalzen, damit sie einen Teil ihres Wassers verlieren. Abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Dann die Streifen beider Gemüse in einer beschichteten Pfanne mit ganz wenig Olivenöl leicht anbraten. Die Pfanne tatsächlich nur mit sehr wenig Olivenöl auspinseln. Das genügt vollkommen. Später wird es noch üppig genug.
Die Reste von Auberginen und Zucchini sowie alle anderen Gemüse einschließlich der Zwiebeln und des Knoblauchs fein schneiden. Einen kleinen Teil der Gemüse (ca. 1 Tasse) beiseite nehmen. Sie werden für den kleinen Gemüsesalat später separat angeschwitzt. In zwei Esslöffeln Olivenöl alle vorbereiteten Gemüse für den Sugo anschwitzen. In die Mitte des Topfbodens das Tomatenmark und etwas Zucker geben und karamellisieren. Dann mit Wermut und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Dosentomaten und die Lorbeerblätter sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und offen köcheln lassen. Die Gemüse sollen ruhig weich sein, denn es ergibt sich ja der Kontrast mit den noch leicht bissfesten Gemüsen aus dem Salat. Die Konsistenz des Sugo sollte schön sämig und nicht zu flüssig sein, damit es später beim Einfüllen nicht herunterläuft. Gegen Ende der Garzeit die Hälfte der Korianderstiele hacken und unterheben.
Einen Teil des Sugo, der als Belag für die letzte Schicht dienen soll, beiseite nehmen und den in kleine Stückchen gezupften Taleggio unterheben. Er soll die Gelegenheit haben, in dem Sugo zu schmelzen und seinen aromatischen Geschmack zu entwickeln.
Für das Topping die Avocado schälen und in einem Mixbecher mit dem Frischkäse und der Crème Fraîche aufmixen. Mit etwas Muskat sowie Salz und Pfeffer beherzt würzen.
Für den Gemüsesalat einige kleinere Tomaten enthäuten und in Segmente schneiden. Aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker eine kleine Vinaigrette rühren und mit den separat angedünsteten Gemüsewürfelchen, den Tomaten, einigen Korianderblättchen, etwas Zitronenabrieb und den angerösteten Pinienkernen vermengen. Kurz durchziehen lassen.
Für das Pesto die Korianderblättchen samt den verbleibenden Stielen grob zerkleinern. Mit den Nüssen, dem Öl und etwas Salz aufmixen.
Das Sugo und die Gemüsestreifen mittels des selbst gebastelten Rahmens übereinander auf eine ausreichend große Servierplatte schichten. Zuoberst die Sugo-Käse-Mischung und letzte Gemüsestreifen. Nun die Koriandercrème auftragen und mit dem marinierten Gemüsesalat belegen. Mit einigen abgezupften Korianderblättern garnieren.
Den Ring vorsichtig aber beherzt abziehen. Die Platte mit einem Teil der Pesto dekorativ beträufeln. Den Rest getrennt dazu servieren.
(Für 4 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 große | Zucchini |
| 2 mittelgroße | Auberginen |
| 450 bis 500 g | Hackfleisch (gemischt) |
| 250 g | Taleggio |
| 300 g | Möhren |
| ½ kleiner | Knollensellerie |
| 2 mittelgroße | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 gelbe | Paprika |
| 1 rote | Paprika |
| 1 | Chilischote (entkernt und gehackt) |
| 1 Stange | Lauch |
| 4 El | Olivenöl |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 Dose | Tomaten |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | trockener Riesling |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 4 bis 6 EL | Olivenöl |
| 1 | Avocado (etwas gereift) |
| 2 EL | Frischkäse (oder Ziegenfrischkäse) |
| 2 EL | Crème Fraîche |
| Muskat | |
| 1 Hand voll | kleinere Tomaten |
| 1 Bund | Koriandergrün |
| 1 Hand voll | Nussmix |
| 1 Tasse | mildes Olivenöl |
| 1 kleine Handvoll | Pinienkerne (geröstet) |
| 1 -2 EL | milder Weißweinessig |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
