Artischockensalat mit Burrata und Gewürztomaten

Artischockensalat mit Burrata und Gewürztomaten

26. Juni 2020

Monatelang haben wir auf vieles verzichtet, zum Beispiel darauf, gut essen zu gehen. Zwei Urlaube haben wir (nicht ganz) klaglos abgesagt. „Corona-Lockdown“: nichts ging mehr. Nach der ersehnten Lockerung warteten wir befangen weitere Wochen ab, und schauten, was passiert. Dann hielt es uns nicht mehr und wir wollten zum Wieder-Einstieg aufs feinste Italienisch speisen, im arrivierten „Ristorante Roma“ in Saarbrücken. Nichts hat mir je besser geschmeckt als Antipasti, Pasta und Dolci auf der Terrasse, hoch über der Saar. Fantastico! Grande!

Als wir am 29. Februar 2020 an einem großen runden Tisch im „Roma“ zu Mittag speisten, haben wir die Anwesenheit in dem gediegenen, eleganten Restaurant – wie immer - sehr genossen. Jedoch schon nicht mehr ganz so unbeschwert, wie sonst, denn „Corona“ war – zumindest im Bewusstsein – angekommen. Da draußen war etwas Unsichtbares, Gefährliches. Nichts Gutes war von der Kugel zu erwarten. Um uns herum viele französische Nachbarn zu Gast – auch wie immer. Nichts Ungewöhnliches. Als kurze Zeit später der Lockdown über „Grand Est“ verhängt wurde, sagte ich mir, da wäre es mit etwas Pech an diesem Samstag durchaus möglich gewesen, dass wir das eine oder andere Corona-gespickte Aerosol einatmen hätten können. Ich holte mich auf den Boden der Tatsachen zurück und erdete mich mit dem alten Spruch „Hätte, hätte, Fahrradkette!“ Der redet die Gefahr keineswegs klein, meint jedoch so viel wie „Bis jetzt ist es gut gegangen, bleiben wir also optimistisch!“

Masken in frischer Luft

Hier möchte ich anknüpfen, denn bis heute ist es tatsächlich gut gegangen. Wir haben unser Bestes getan, um uns und andere zu schützen, mehr ging nicht. Nun aber, an diesem wunderschönen, lauen Frühsommertag Mitte Juni war der Freiheitsdrang übermächtig geworden. Ich freute mich einerseits riesig auf den Restaurantbesuch, andererseits war mir doch mulmig, wie die Situation sich vor Ort gestalten würde. Wäre es nicht einsam, wenn die Tische weit auseinanderstünden? Nicht beklemmend, wenn wir mit Mund-Nasenschutz zum Tisch geleitet würden, von mit Mund-Nasenschutz bewehrten Kellnern? Zuviel der Gedanken, denn in der Tat, wir kamen bestens klar. Im Restaurant standen die Tische zwar weiter auseinander, dadurch wirkte es jedoch einfach nur großzügiger und keineswegs trostlos. Auf der Terrasse mit wunderschönem Blick auf die Stadt und den Fluss war es fantastisch, denn üppig bestückte Pflanzkübel umgaben uns, als wäre es nie anders gewesen und die Tatsache, dass es weniger Tische gab, war auch hier keineswegs störend. Im Gegenteil, man saß ein wenig wie in einem Separee an der frischen Luft. Große Markisen und zusätzlich vor jedem Tischchen aufgestellte halbrunde Sonnenschirme beschützten vor zu viel Sonne von oben und von der Seite. Ich setzte mich in den bequemen Stuhl und alles fühlte sich auf Anhieb perfekt an.

Am Anfang: Antipasti

Nach dem ersten Schluck Wein und einem fluffigen Amuse-Gueule, „Kräutersoufflee mit Kabeljau und Beurre blanc“ fühlten wir uns unbeschwert wie schon lange nicht mehr. Ich finde kaum Worte, um das beflügelnde Gefühl zu beschreiben, als aufgestauter Ballast abfiel und Körper und Geist mit purer Lebensfreude geflutet wurden. Überschwänglich orderten wir die Antipasti Platte für zwei. Serviert wurden „Kross gebratene Jakobsmuscheln auf grünem Spargel“, „Thunfischtatar mit körnigem Senf“, „Zart­ge­räu­cherter Lachs mit Orangenfilets“, „Mozzarella mit Rucola und Honigtomaten“, „Rindercarpaccio mit Rucola und Parmesanspänen“ und „Vitello tonnato“, dessen cremige Sauce mich überwältigte. So appetitlich und schön sahen die Köstlichkeiten aus, jede separat angerichtet auf kleinen Schälchen, wir haben sie mit Freude verputzt! Um für danach georderte Pasta Platz zu schaffen wurde ein erfrischendes Grappa-Sorbet serviert. Die exakt richtige Dosis Zitrone milderte mit ihrer Spritzigkeit die bodenständige Kraft des Grappas. Der Liebste weiß, dass Trester, Marc oder Grappa mir nicht liegen, und bot an, den Rest aus dem Gläschen zu übernehmen. Das war aber nicht notwendig, denn ich fand die fruchtige-säuerliche Kugel, die sich mit dem eisgekühlten Traubenschnaps vermischte, unwiderstehlich.

Zum Glück Pasta

Wir hatten Pasta bestellt, „Hausgemachte Ravioli mit Kalbfleischfüllung in Salbeibutter und Parmesan“, Hausgemachte Ravioli mit Kalbfleischfüllung in Salbeibutter und Parmesanund „Bällchen von der hausgemachten Salsiccia in Tomatensugo mit Röhrennudeln“. Nein, ganz korrekt ist meine Annonce nicht, denn die Nudeln hatten einen wohl klingenden Namen, den ich mir dummerweise nicht gemerkt habe. Gedrungene, kurze Röhren mit etwas größerem Durchmesser. „Paccheri“ könnten durchgehen, die Meister der Pasta mögen meine Inkompetenz verzeihen! Bällchen von der hausgemachten Salsiccia in Tomatensugo mit RöhrennudelnDie Ravioli waren meisterlich: Dünn und genau auf den Punkt getroffen die Hülle, die Füllung rund abgeschmeckt, beherzt, jedoch behutsam dosiert die Würze, um das zarte Kalbfleisch nicht zu überdecken. Die Salbeibutter tat, was in ihrer Natur liegt, und verursachte Glücksgefühle. Die herzhafte Salsiccia harmonierte mit Sugo, Pasta und wohl dosierten Parmesanspänen perfekt. Wir tauschten Pasta und Gedanken darüber aus, und waren uns einig: Jederzeit wieder!

Ein Dessert – wie süß

Das Dessert haben wir uns geteilt, denn wir sind nicht so die großen Esser. Das im Inneren noch leicht flüssige Schokoladentörtchen bekommt man so fein ausgearbeitet nicht oft, obwohl es sich in der Patisserie durchgesetzt hat. Nicht zu süß, nicht zu flüssig, nicht zu warm, nicht zu kalt, der Teig herrlich saftig, leicht kross die bestäubte Oberfläche. Die kleine Wartepause auf das Backwerk zahlt sich mehr als aus! „Crème brulée“ und „Panna cotta“ mit Himbeerspiegel waren ebenso gekonnt. Das hausgemachte Walnusseis im Zusammenspiel so nussbitter und zuckersüß wie nötig, um Verzückung hervorzurufen. Die Frage nach dem Favoriten auf der Dolci-Platte konnte nicht beantwortet werden. Ausnahmsweise konnten wir uns nicht einigen: Alle vier waren köstlich! Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, wir haben das feine Essen, die Umgebung, die Menschen um uns herum und die perfekten Gastgeber in uns aufgesaugt, und uns noch Tage danach darüber gefreut.

Insalata Tricolore

Ich kreiere einen Salat aus geschmorten Artischocken, gezupfter Burrata, frischen Erbsen und knusprigen Sauerteigbrot-Talern. Der Clou dazu sind eingelegte Kirschtomaten, die einige Tage lang in einer Würzmarinade ziehen. Die Kraft von Fenchel, Thymian, Rosmarin, Sternanis und raffinierten weiteren Zutaten beflügelt sie geradezu. Ich wollte den Inbegriff von feiner italienischer Küche auf den Teller bringen. Es ist mir gelungen. Meine Version des „Insalata tricolore“ hat richtig Spaß gemacht. Und vielleicht werden wir dieses köstliche Gericht ja eines Tages im „Roma“ auf der Karte finden. Es wäre mir eine übergroße Ehre … 😚. Was genau alles nach „Corona“ anders sein wird, darüber wird viel spekuliert. Das muss letztlich jeder mit sich selbst ausmachen. In unserem „davor“ recht bewegten kulinarischen Leben wird dieser erste Restaurantbesuch „danach“ unvergesslich bleiben.

Die Gewürztomaten

  1. Kirschtomaten überbrühen, enthäuten.
  2. Kräuter verlesen, Aromaten anrösten.
  3. Sud ansetzen, kurz aufkochen, leicht abkühlen lassen.
  4. Tomaten mit Sud in ein Schraubglas füllen, durchziehen lassen.

Die Salatzutaten

  1. Artischocken putzen, blanchieren, goldbraun anbraten.
  2. Erbsen blanchieren. Erbsenschoten fein schneiden.
  3. Burrata zerzupfen.
  4. Brot ausstechen, anrösten.
  5. Mandelstifte rösten.
  6. Salatdressing anrühren.
  7. Dekorativ anrichten, mit Kräutern ausgarnieren.
Dieses Gericht punk­tet durch das Zu­sam­men­spiel von nus­si­ger Ar­ti­scho­cke, sü­ßen Erb­sen, kna­cki­gen, leicht her­ben Strei­fen von der Erb­sen­scho­te und dem mild-cre­migen Büf­fel-Frisch­käse. Der Clou sind die un­glaub­lich le­cke­ren, spri­tzig-fri­schen Würz­to­ma­ten und Brot­chips mit Tief­gang.

Die Gewürztomaten

Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren. Mit den beiden Essigsorten ablöschen, aufkochen lassen. Fenchelsamen, Anissamen, Koriandersaat, Pimentbeeren, Wacholderbeeren und Sternanis in einem kleinen Topf leicht anrösten. Zusammen mit den Kräutern, der Vanillestange, der angedrückten Knoblauchzehe und der Chilischote hinzufügen. Mit pürierten Tomaten und Brühe aufgießen. Ketchup hinzufügen, zwei Stücke Zitronenschale (ohne die weiße Haut) einlegen, einige Minuten leise köcheln lassen. Abschalten, etwas abkühlen lassen, in ein sauberes Schraubglas geben und die Kirschtomaten einlegen. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp: Tomaten mindestens 2 Tage, besser 1 Woche durchziehen lassen. Übrig gebliebenen Sud einkochen und als Ketchup oder für Bolognese-Sauce verwenden.

Die Salatzutaten

Artischocken putzen, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischocken sofort mit Zitronensaft einreiben, damit sie nicht anlaufen. Wenn alle Artischocken geputzt sind, in Segmente schneiden und 3 Minuten in Salzwasser garen, abgießen, vor dem Servieren in Olivenöl und etwas Butter langsam schmoren. Erbsen 1 bis 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen. Zuckerschoten schräg in feine Streifen schneiden. Mozzarella in ansehnliche Stücke zerzupfen. Mandelstifte in einer Pfanne mit etwas Olivenöl golden anrösten, abkühlen lassen. Später mitsamt Öl für das Dressing verwenden. Aus dem Brot mit einem Kreisausstecher beliebig große Taler formen, in der Butter kross anbraten.

Die Zutaten für das Salatdressing aufmixen und mit 2 EL davon die Zuckerschoten-Streifen 10 Minuten marinieren. Zum Anrichten Mandeln samt Öl hinzufügen und Artischocken und Erbsen 2 Minuten im Dressing ziehen lassen. Mit Kirschtomaten auf einer Platte verteilen, dabei etwas von dem Tomatensud mit auf die Teller geben. Mozzarella dazwischensetzen, Brottaler dekorativ aufstellen. Mit frischen Kräutern ausgarnieren.

Tipp: Wer dieses Gericht als Hauptgang servieren möchte, fügt noch etwas Romanasalat hinzu. Auch Hähnchenbrust oder Fisch passen gut.

Die Gewürztomaten

(hier lohnt es sich, eine etwas größere Menge herzustellen)

Menge Zutat

350 bis 400 g

Kirschtomaten (überbrüht, enthäutet)

1 Zehe

Knoblauch

80 g

brauner Zucker

100 ml

Condimento Bianco

30 ml

Sherry-Essig

½ Dose

stückige Tomaten (mit Mixstab püriert)

6 bis 8 EL

Ketchup

½ Tasse

Gemüsebrühe

Einige Stiele

Thymian

1 Stiel

Rosmarin

1 daumengroßes Stück

Ingwer

½ TL

Fenchelsamen

½ TL

Anissamen

1 TL

Koriandersaat

6 bis 8

Pimentbeeren

4

Wacholderbeeren

1 ganzer

Sternanis (in Segmente gebrochen)

1

Chilischote (im Ganzen)

1

Bio-Zitrone

½

Vanillestange

Die Salatzutaten

Menge Zutat

8 kleine

Artischocken (z. B. Poweraden)

1 EL

Olivenöl

1 TL

Butter

1 Hand voll

frische Erbsen (ersatzweise TK-Ware)

Einige

Erbsenschoten

250 bis 300 g

Burrata (oder Büffelmozzarella)

3 bis 4 Scheiben

Sauerteigbrot

1 EL

Butter

4 EL

Mandelstifte

1 EL

Olivenöl

 

Das Dressing

2 EL

Condimento Bianco

3 EL

mildes, fruchtiges Olivenöl

2 EL

fruchtiger, trockener Weißwein

1 TL

Dijonsenf

1

Bio-Zitrone (s. o.)

1 Spritzer

Honig

½

Knoblauchzehe (geschnitten, mit Salz zerdrückt)

 

Chilisalz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 26.06.2020 um 16:50 Uhr aktualisiert.

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