Artischocken-Caponata mit Tomaten-Polenta

Artischocken-Caponata mit Tomaten-Polenta

17. September 2019

Tim Raue behauptete vor einigen Jahren in der „Süddeutsche Zeitung“, das sizilianische Nationalgericht „Caponata“ sähe aus, wie ein überfahrenes Tier auf dem Teller. Für einen Sternekoch nicht unbedingt die feinste Art, sich auszudrücken. Er präsentiert die Caponata nach einem Rezept seiner damaligen Frau Marie, die das Auberginengemüse in gesprenkelten Castelfranco-Salat einrollt, um es zu verstecken. Das geht besser. Ich hole den süßsauren Gemüse-Salat aus dem Versteck heraus und verschaffe ihm einen angemessenen Auftritt!

In dem Artikel über „Sizilianische Caponata“ spricht Tim Raue – als wolle er den garstigen Vergleich mit einer Tierleiche wieder gut machen – etwas feiner ziseliert über die Rezeptur: „Der Geschmack bringt die Wärme Siziliens und die Aromen Asiens zusammen.“ Asien ist in der Rezeptur vertreten durch Koriander und thailändische Fischsauce.

Weinflasche

„Dazu einen vollmundigen Roten von der famosen Tenuta Delle Terre Nere, und man meint, dem dampfenden Ätna nahe zu sein.“ Das Wein­gut „Terre Nere“, das in einer Höhe von tausend Metern am Nord­hang des Ätna liegt, bringt Weine von Welt­klasse hervor. Ich habe mich post­wendend schlau­gemacht. Das „Bremer Weinkolleg“ schreibt über diesen rassigen Roten aus der schwarzen Erde:

Eigenständig und hoch spannend, die neuen Weine von der „Tenuta delle Terre Nere". [...]
Das kühlere Klima in diesen relativ hoch gelegenen Weinbergen lässt Weine entstehen, die mit ihrer Finesse und Eleganz eher mit Burgunder oder Barolo zu vergleichen sind als mit Weinen aus Süditalien. Die Finesse, aromatische Intensität, Textur und Komplexität der Weine sind bemerkenswert.
Zitate aus: Bremer Weinkolleg
 

Es handelt sich um eines der besten Weingüter Siziliens, unmittelbar an den Hängen des Ätna in einer Höhe von tausend Metern gelegen.

Was soll ich sagen, ich habe uns umgehend einen leckeren Sixpack geordert.

Ätna (Foto: Pixabay, bearbeitet: Michael Hanke)

Druck auf dem Kessel

Ob ich dem „dampfenden Ätna“ nahe sein möchte, steht auf einem anderen Blatt. Denn dass dieser ausgesprochen aktive und launische Vulkan noch lange keine Ruhe geben wird, steht fest. Auf dem Stiefel tobt und brodelt es mit beängstigender Regelmäßigkeit. Unter keinem Land Europas rumort es mehr. Vor allem in der Meerenge zwischen Kalabrien und Sizilien nehmen die tektonischen Kapriolen kein Ende. Jederzeit sei mit dem Schlimmsten zu rechnen, sagen beobachtende Vulkanologen. Aber die Menschen, die schon seit Generationen mit den Vulkanen leben, scheinen sich mit diesem Risiko arrangiert zu haben. Wie sonst wäre es möglich, dass zum Beispiel nach dem großen Erdbeben bei Messina Anfang des letzten Jahrhunderts aus all den Trümmern und Schutt erneut eine pulsierende Stadt erstanden ist. Man sollte denken, nachdem an die hunderttausend Menschen auf einen Schlag bei dem Megabeben mit anschließendem Tsunami ihr Leben gelassen hatten, würden die Überlebenden schreiend das Weite gesucht haben. Geschrien werden sie wohl haben, jedoch sind sie geblieben. Ich glaube, dass es die Heimatverbundenheit und die energiegeladene Lebenseinstellung der Italiener sind, die helfen, das Grauen auszublenden, von dem Vulkanologen sagen, dass es mit großer Wahrscheinlichkeit wiederkehrt. Genau zu sagen, wann allerdings, sei trotz aller Aufzeichnungen und Beobachtungen nicht möglich, denn zu viele Faktoren spielen eine Rolle.

Stadt in Aschewolke (Illustration)

Eine wahrscheinliche Apokalypse

Der Ätna ist seit Jahren wieder aktiv und spuckt das glühende Gestein nicht nur am Gipfel aus, sondern auch an den Flanken der Berghänge. Trotzdem siedelten im Laufe der Jahrzehnte die Menschen immer näher am Fuß des rumorenden Berges, allen Warnungen zum Trotz. Die errechneten Schutzzonen sind längst von der rasch wachsenden Bevölkerung regelrecht annektiert worden. Selbst wenn sie vor einem Ausbruch des Vulkans gewarnt würden, könnten Hunderttausende nicht fliehen, weil sie auf verstopften Straßen, die nicht auf eine Massenflucht ausgelegt wurden, in einem gigantischen Stau gefangen wären. Und nicht genug damit, dass man in Sizilien mit feuerspuckenden Bergen Auge in Auge leben muss. Teilweise im Verborgenen liegt in unmittelbarer Nähe von Neapel ein riesiges vulkanisch aktives Gebiet, das sich weit hinein in den azurblauen Golf von Neapel ausdehnt. Die „Phlegräischen Felder“ gelten als Europas Supervulkan. Wenn der eines Tages einmal wieder ausflippt und spuckt, „macht da keiner was dagegen“, sagen pragmatisch die Forscher. Ganz Europa würde unter den Aschewolken leiden, je nach Gewalt des Ausbruchs sogar die ganze Erdatmosphäre. Möglicherweise verschwinden wir dann alle unter einem dichten stinkenden Schleier aus Schwefelwasserstoff und einem Regen aus Schwefliger Säure. Und dann geht möglicherweise für immer das Licht aus, weil die Sonnenstrahlen von diesem Schleier zurück ins All reflektiert werden. Bis dahin dauert es hoffentlich noch. Und bis dahin hat es die Menschheit möglicherweise ohnehin geschafft, sich durch ihren ökologischen Raubbau selbst zu eliminieren. Die Gletscher und Polkappen sind dann längst schon geschmolzen und das Wasser steht uns bis zum Halse. Vielleicht leben wir alle, wie die Niederländer, auf Pontons und ernähren uns von Algen, weil sie das einzige Grünzeug sind, das noch wächst. Wer weiß das schon. Und so lange das alles gar nicht feststeht, machen wir es wie die leidgeprüften Stiefelbewohner und blenden die Horrorszenarien einfach aus.

Ein Feuerwerk guten Geschmacks

Heute lasse ich Ätna, Vesuv und die ganze ungestüme Verwandtschaft weit hinter mir und lade stattdessen die sizilianische Küche nachhause ein. Es gibt das Nationalgericht, die „Caponata“. Aubergine, Artischocke, Paprika, Fenchel, Oliven, halbgetrocknete Träubchen und weitere köstliche Ingredienzien vereinigen sich zu einem süß-säuerlichen Geschmacksfeuerwerk. Denn bei mir ist das Gericht keineswegs bäuerlich-bodenständig, sondern fein austariert und sehr elegant. Ich bette es auf cremige Tomaten-Polenta, die durch Vanille raffiniert wird. Weil die Jahreszeit passt und ich mich gerade wieder sehr über die fantastischen sizilianischen Blutorangen freue, bade ich mein Gemüse in fruchtiger Orangensauce, was sie sehr spritzig macht. Produkte von der Stiefelspitze ergeben ein hitzblütiges Kunstwerk. Statt also einer gruseligen „Tarantella“ am Kraterrand eines dampfenden Vulkans, tanzen wir eine beflügelnde kulinarische „Pizzica“, die uns, dem apulischen Volksglauben zu Folge, von allen Übeln heilt! „Viva la gioia de vivere!“ Es lebe die Lebensfreude!

Die Caponata

  1. Trauben einstechen.
  2. Zucker und Wasser mischen und aufkochen. Trauben hineingeben und leise köcheln.
  3. Trauben aus dem Zuckersirup nehmen und abtropfen lassen.
  4. Im vorgeheizten Ofen trocknen, bis sie runzelig und geschrumpft sind. Abkühlen lassen.

  5. Cherrytomaten halbieren. In eine Auflaufform legen. Knoblauch in Scheiben schneiden, darüber verteilen.
  6. Tomatenhälften zuckern, Olivenöl darüber träufeln, Rosmarinzweige zerzupfen und mit Basilikumblättchen gleichmäßig darauf verteilen.  Leicht antrocknen lassen. Ofentür ein wenig offenlassen. Abkühlen lassen und Häutchen abziehen.
  7. Zwei Blutorangen filieren. Filets in eine Auflaufform legen, gleichzeitig mit den Tomaten leicht trocknen.

  8. Artischocken putzen, Böden in Zitronenwasser einlegen. In Würfel schneiden und blanchieren.
  9. Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden, vierteln.
  10. Paprika putzen, Enden abschneiden, in gerade aufliegende Segmente teilen.
  11. Zwiebeln in Segmente schneiden.
  12. Gemüse mit Olivenöl vermischen, salzen, pfeffern. Auf einem Backblech nebeneinander schmoren. Gemüse abkühlen lassen.
  13. Paprika in Rauten oder Würfel schneiden.
  14. Sellerie entfädeln und in sehr feine Scheibchen schneiden. Auf ein Sieb geben, mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen.
  15. Sellerie-Blättchen fein schneiden, einige für Garnitur aufheben.

Das Blutorangen-Dressing

  1. Zwei Orangen schälen, Filets heraustrennen, Saft auffangen. Dritte Orange auspressen.
  2. Schalotten fein würfeln.
  3. Alle Zutaten zu einem Dressing verrühren, mit Gelatine nach Wunsch binden.
  4. Gemüse und Oliven unterheben und durchziehen lassen. Nochmals abschmecken.
  5. Sellerieblättchen, evtl. einige Basilikumblättchen und Pinienkerne unterheben.
  6. Mit Orangenfilets, Träubchen sowie Parmesan- oder Pecorino-Spänen und Kapernäpfeln ausgarnieren.

Die Polenta

  1. Fenchelsamen, Anissamen, Koriandersamen und Pfefferkörner ohne Fett rösten. Mit grobem Salz fein mörsern, durchsieben.
  2. Sugo und Fond mit den Gewürzen und Vanilleschote aromatisieren.
  3. Fond erhitzen, Polenta einrieseln und ziehen lassen, immer wieder umrühren.
  4. Vanillestange entfernen, abwaschen, zur weiteren Verwendung aufbewahren.
  5. Nussbutter und Parmesan einarbeiten, mit Salz und Tabasco würzen.

Die Caponata

Für die getrockneten Trauben den Backofen auf  95 °C Umluft vorheizen. Die Trauben mit einem Spieß oder der Spitze eines kleinen Küchenmessers einstechen. Den Zucker in einem Topf mit ½ l Wasser mischen und aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Hitze reduzieren, die Trauben hineingeben und 5 Minuten leise köcheln. Die Trauben aus dem Zuckersirup nehmen und abtropfen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 1 ½ Stunden trocknen, bis die Trauben runzelig und um ein wenig geschrumpft sind. Abkühlen lassen.

Tipp: Weil der Backofen für zwei weitere Arbeitsschritte benötigt wird, führt man diesen Arbeitsschritt bereits am Vortag aus. Oder man nimmt normale Rosinen oder Sultaninen und weicht sie eine halbe Stunde in warmem Wasser ein.

Für die Caponata im nächsten Schritt den Ofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Cherrytomaten halbieren. Nebeneinander in eine Auflaufform legen. Knoblauch in Scheiben schneiden, darüber verteilen. Leicht zuckern, etwas Olivenöl darüber träufeln, die Rosmarinzweige zerzupfen und mit den Basilikumblättchen möglichst gleichmäßig darauf verteilen. 45 bis 60 Minuten leicht antrocknen lassen. Sie sollen zum Schluss etwas schrumpelig aussehen und ca. ⅓ ihrer Flüssigkeit verloren haben, damit sie aromatischer werden. Die Ofentür ein wenig offenlassen, damit der Dampf abziehen kann. Abkühlen lassen und die Häutchen abziehen. Für das Orangendressing, in dem später die Gemüse mariniert werden, zwei der Blutorangen filieren. Filets in eine Auflaufform oder flache Schale legen und gleichzeitig mit den Tomaten leicht trocknen. Sie benötigen ca. 20 bis 30 Minuten. Nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden. Wenn man mit dem Finger darauf drückt, sollen sie noch saftig sein, jedoch einen leichten gummiartigen Widerstand bieten.

Backofen auf 200 °C hochfahren. Inzwischen Artischocken putzen, Böden sofort in Zitronenwasser einlegen. Wenn alle 4 Böden geputzt sind, in Würfel schneiden und diese 3 Minuten blanchieren. Auberginen und Zucchini in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, vierteln. Paprika putzen, Enden großzügig abschneiden, damit die Paprika jeweils in 4 gerade aufliegende Segmente geteilt werden kann. Zwiebeln in Segmente schneiden, darauf achten, dass sie am Strunk zusammenhalten. Die Gemüse mit 4 EL Olivenöl vermischen, salzen, pfeffern. Auf einem Backblech möglichst nebeneinander ca. 25 Minuten schmoren, dabei die Tür einen Spalt geöffnet lassen. Gegebenenfalls auf zwei Bleche verteilen. Gemüse abkühlen lassen. Paprika in Rauten oder Würfel schneiden. Den Sellerie entfädeln und in sehr feine Scheibchen schneiden. Auf ein Sieb geben, mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Sellerie-Blättchen fein schneiden, einige für Garnitur aufheben.

Das Blutorangen-Dressing

2 Orangen schälen, Filets heraustrennen, Saft auffangen. Dritte Orange auspressen. Schalotten fein würfeln. Alle Zutaten zu einem cremigen Dressing verrühren, mit Gelatine nach Wunsch binden. Die Gemüse und Oliven unterheben und mehrere Stunden durchziehen lassen. Nochmals abschmecken. Sellerieblättchen, evtl. einige Basilikumblättchen und Pinienkerne unterheben. Mit Orangenfilets, Träubchen sowie Parmesan- oder Pecorino-Spänen und einigen Kapernäpfeln ausgarnieren.

Tipp: Mit etwas Abrieb von einer Bio-Orange wird der Geschmack des Dressings noch intensiver!

Die Polenta

Fenchelsamen, Anissamen, Koriandersamen und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Mit etwas grobem Salz zusammen fein mörsern, durchsieben, damit alle Spelzen entfernt werden. Sugo und Fond mit den Gewürzen und einer halben Vanilleschote aromatisieren. Die Schote nicht aufschneiden und auskratzen, sonst wird der Vanillegeschmack zu stark! Fond erhitzen, die Polenta einrieseln und nach Packungsbeilage ziehen lassen, immer wieder umrühren. Vanillestange entfernen, abwaschen, zur weiteren Verwendung aufbewahren. Nussbutter und Parmesan einarbeiten, mit Salz und einer Prise Tabasco würzen.

(Für 4 Portionen)

Die Caponata

Menge Zutat

200 g

blaue, kernlose Trauben

450 g

Zucker

4 EL

Olivenöl

2 mittelgroße

Gemüsezwiebeln

2 mittelgroße

Zucchini

4 dünne

türkische Schlangen-Auberginen

4 mittelgroße

Artischocken

3 bis 4 Stangen

Staudensellerie

Einige Zweige

Oregano und Thymian

2 Zweige

Rosmarin

Einige

Basilikum-Blättchen

2 EL

Kapern

Einige

Kapernäpfel

1 Hand voll

fruchtige Oliven (z. B. „Taggiasca“ aus Ligurien)

1

Knoblauchzehe

4 EL

Pinienkerne

4 bis 6 EL

Sherry-Essig

4 bis 6 EL

Apfelsaft

2 TL

Honig

 

Salz, Pfeffer, Zucker

 Das Blutorangen-Dressing

Menge Zutat

3

Blutorangen

2

Schalotten

6 EL

Olivenöl

2 TL

Honig

4 EL

roter Portwein

4 EL

Sherry-Essig

2 TL

Süßer Senf

2 bis 3 TL

Gelatine (zum kalten Verwenden)

 

Salz, Pfeffer

Die Polenta

Menge Zutat

200 g

Polenta

½ TL

Fenchelsamen

½ TL

Anissamen

½ TL

Koriandersamen

4 bis 6

schwarze Pfefferkörner

400 g

Kirschtomaten-Sugo

½

Vanillestange

400 g

Gemüse-Fond

4 EL

Nussbutter

Ca. 80 g

geriebener Parmesan

 

Salz, Tabasco

Diese Seite wurde zuletzt am 31.12.2019 um 20:13 Uhr aktualisiert.

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