Fisch und Meeresfrüchte

Das Fischfilet ist innen glänzend und saftig, die Kruste obendrauf buttrig und knusprig. Sanfte, cremige Béchamelkartoffeln und spritziger Möhrensalat sind die perfekte Ergänzung. Ein Gedicht, abgerundet von charaktervoller Bärlauchpesto!

Das Gericht aus geschmorten Bohnen und Karotten kennt kaum jemand. Es stammt aus der Küche meiner Mutter, das Gemüse seinerzeit aus ihrem Garten. Butter und reichlich frische Petersilie heben es in einen Gourmethimmel des bescheidenen Kleingärtners. Pfifferlinge vom Waldesrand und Lachs (aus dem TK-Vorrat) tragen die Teller in noch „höhere“ Sphären! Auf einen guten Flug und eine zufriedene Landung!

Zwischen schützenden Schichten aus Kartoffeln und Lauch wird der Skrei im Ofen gebacken, genau so lange, dass das Sößchen cremig und der Fisch noch saftig ist. Oben drauf kommen Riesengarnelen und ein süßsäuerliches Tatar aus Rote Bete, Apfel und Salzzitrone.

Ein Risotto muss es manchmal sein. Zum Beispiel dieser aromatische Spargel-Risotto, ergänzt durch ein Fischfilet-Saltimbocca und eine sommerliche Erbsencrème.

Spargel als Salat, der sich an einem Klassiker ganz anderer Natur orientiert: "Königsberger Art". Unerwartet in der Zusammenstellung und so lecker!

Das Ergebnis eines Besuchs auf einem Forellengut. Fangfrischer Saibling und Stremel von Lachsforelle werden zu drei unterschiedlichen Vorspeisen verarbeitet. Das Gemeinsame: Alle Variationen schmecken wundervoll. Und das ist nicht nur der Rezeptur sondern auch der absoluten Frische der Produkte zu verdanken!

Alles vom Feinsten. Nur das Beste kommt auf den Teller! Wenn man sich nicht entscheiden kann, ob man für das Gericht Huhn oder Fisch her nimmt, dann nimmt man eben beides, dazu frisches Wurzelgemüse, Kräuter und allerlei Aromaten. Unfassbar köstlich!

Der Fisch ist ausschließlich auf der Hautseite gebraten, die dadurch sehr knusprig wird, während das Fischfleisch saftig bleibt. Auf Dill-Bohnen-Möhrengemüse und einer sanften Bohnencrème nimmt er Platz und wird mit feurigem Chorizo-Petersiliencrunch getoppt.

Das Gericht besticht durch das Zusammenspiel von fruchtigem Kürbis-Tomaten-Sud mit raffinierter Würze. Dazu ist die Gemüsekomponente aus Artischocken und Fenchel erfrischend und ungewöhnlich durch Intensität und knackigen Biss. Der Zander ist butterzart und bereichert durch die knusprige Haut.

Knusprig auf der Haut gebratener Zander wird mit der Nuss-Mischung „Dukkah“ bestreut und auf super rahmiges Kraut gebettet. Topinambur-Püree bestückt mit Chips der Wurzel schenkt Wonne durch Kontrast. Die Beurre Rouge dazu ist ein charaktervolles Schmankerl ganz nebenbei.

Klingt ungewöhnlich - passt jedoch vorzüglich zusammen. Zarter Fisch, unterstützt von aromatischen Pilzen und Jus. Dazu eine fruchtig herbstliche Note aus Kürbis und Apfel.

Dieser Zander wird besonders schonend in einem Sous-vide-Bad zubereitet. Kombiniert mit leuchtendem Kürbis und tiefgrünem Erbsen-Avocado-Stampf hat also nicht nur der Gaumen etwas von diesem ... Gaumenschmeichler!

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