Zander mit Pfifferlingen auf Ochsenschwanz-Jus und Püree vom Hokkaido
06. Oktober 2017
In der Überschrift für das Gericht war kein Platz für alle Komponenten. Zu überschwänglich hantierte ich in meiner Küche. Zander, kross auf der Haut gebraten wurde mit Gewürzbröseln aus gerösteten Kürbiskernen, Pistazien, Orangenabrieb und Chiliflocken eine crunchige Aromenbombe. Den Kürbis habe ich in feincremiges Püree verwandelt und des Weiteren eine Art Schupfnudeln aus ihm geschnitzt, die ich, in Vanillebutter geschmort, als zweite Kürbisbeilage reichte. Ein fruchtiges Apfel-Ragout kam als frische Komponente hinzu, die Beurre blanc mit abgezogenen Träubchen ist an Eleganz nicht zu übertreffen, ich habe das Grundrezept des Klassikers von Sternekoch Harald Rüssel und der wiederum hat es von seinem Lehrmeister. Der Ochsenschwanzjus ist tief und kräftig, erdet das Gericht und diese Kombination von weißem Fisch und rassiger Sauce habe ich ebenfalls in „Rüssels Landhaus“ kennen und lieben gelernt. Die Pfifferlinge passen mit ihrem einerseits spitzig-pfeffrigen, andererseits waldigen Aroma als Bindeglied zwischen den Aromenwelten. So fein der Teller, so schwierig die Benennung der Wonnen, kurz und knapp als Überschrift!
Karte fürs Kopfkino
Der Name eines Gerichts hat den Auftrag, den Gast neugierig zu machen auf das, was ihn kulinarisch erwartet. Er ist das Lockmittel, das die Sinne reizt und das Kopfkino beflügelt. Es geht um Vorfreude auf zu erwartenden Genuss. Dennoch sollte eine Überforderung des „Lesers“ vermieden werden. Ein Zuviel an Information kann durchaus zu einem gewissen Unwohlsein führen. Ein „schmaler Grat“ der Dosierung ist zu beschreiten! Eine weitschweifige Beschreibung wie zum Beispiel „Marinierte Gamba Carabineros in pikanter Paprikawürze mit Gewürztomaten, Kokoscrème, grünem Spargel und Corailemulsion, würziges Krustentieröl“ bewegt sich irgendwo zwischen Abenteuer und Abwegen. „Gehoben“ zwar, doch stilistisch könnte man noch etwas feilen. Bisweilen kann ein Komma trennender sein, als beabsichtigt. Schlanker liest sich „Zweierlei vom Rind, Tatar, Carpaccio mit Kaviar und Eigelb“ oder „Gebackener Tofu, rosa Linsen, gebratener Pak Choi und Passionsfruchtschaum“. Ich finde, das ist ein durchaus gangbarer Weg. Nicht zu viel und nicht zu wenig.
Reduktion auf der Karte
Die fragmentarischen Speisekarten, die gerade sehr „en vogue“ sind, finde ich uncharmant, denn sie „sprechen“ nicht ausreichend zu mir. Sie verführen mich nicht. Mehr noch: „kalt“ lassen mich solch fragmentarischen Wort-Schöpfungen wie „Thunfisch | Limette | Avocado | Zwiebel | Aprikose | Knoblauch | Koriander“. Stramm nebeneinander in Stellung gebracht, lesen sich die Zutaten eher wie ein Einkaufszettel. Statt der oben erwähnten Vorfreude stellt sich eine Art Rätselraten ein. Eine dermaßen knappe Informationslage setzt sehr großes Vertrauen in das Restaurant an sich voraus. Und in den Küchenchef, der sich mit Sicherheit etwas bei der Komposition gedacht hat, es jedoch zunächst für sich behält. Besteht nicht die Gefahr, dass der eine oder andere potenzielle Gast die Klaviatur der „Gourmandise“ nicht ganz so fingerfertig spielt, um in der Lage zu sein, instruiert mit kargen Ansagen, eine Vorstellung davon zu entwickeln, was letztlich auf Teller und Zunge landen wird? Und ob er dazu bereit ist, die ebenfalls schnörkellos dargebotenen Preise zu zahlen? Denn auch die Präsentation der Preise versetzt manch einen Gast ins Grübeln, identifiziert er die „28“ oder „36“ unter den aufgereihten Zutaten womöglich nicht sofort als Geldwert. Ich bin nicht dünkelhaft, habe jedoch erlebt, wie ein Gast wegen dieser „Bildungslücke“ rot anlief. Ein Gast, der sich aus seiner Sicht blamiert hat, meidet vermutlich künftig den Ort der Bloßstellung!
Eine unverbindliche Annonce
Zurück zu oben gewählter Überschrift: „Zander mit Pfifferlingen auf Ochsenschwanz-Jus und Püree vom Hokkaido“. Diese Annonce ist nur ein Teil der Wahrheit. Der köstlichen Wahrheit! Nichts liegt mir jedoch ferner, als meine Leser mit ausufernder lukullischer Strebsamkeit zu erschrecken. Stets verstehe ich meine Rezepte als Vorschlag oder Angebot. Selbstverständlich kann man jederzeit auf Komponenten verzichten. Oder durch einfache Rezepturen ersetzen. Statt der Beurre blanc kann man auch eine schnelle Hollandaise zubereiten. Statt des Ochsenschwanz-Jus kann man einen hochwertigen Kalbs- oder Rinder-Jus fertig kaufen und mit Aromaten etwas tunen. Zudem spielt in der „Küche der vielen Komponenten“ die Vorbereitung eine große und sehr entlastende Rolle. Ich nutze zur Herstellung meiner Grundsaucen oder Fonds verregnete Sonntage – von denen es in der dunklen Jahreszeit ausreichend gibt - und habe die hausgemachten Schätze daher immer portionsweise zur Hand. Gemüse und andere Beilagen können in den allermeisten Fällen am Vortag gerichtet werden. Bevor man dann loslegt, stellt man sich alles bereit, die „Mise en Place“, wie man in der Profiküche sagt, ist das aller Wichtigste. Im Falle von größeren Aktionen wie dieser, liegt bei mir immer auch ein Zeitplan in der Küche, der mich sicher durch die Vorbereitungsphase und besonders durch die Anrichtephase führt. Das nimmt komplett den Druck raus. Man muss sich nicht konzentrieren, sondern kann das Finish genießen!
Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)
- Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
- Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
- In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
- Fischfond hinzugeben.
- Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
- Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
- Sauce passieren, mit Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren.
- Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.
- Vor dem Servieren aufschäumen und Träubchen unterheben.
Die Ochsenschwanz-Jus
- Ochsenschwanz in Öl von allen Seiten anrösten. Beiseite stellen.
- Schalotten, Möhren und Sellerie im selben Topf anrösten.
- Tomatenmark und Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
- Ochsenschwanzstücke einlegen. Fleischbrühe hinzugeben und köcheln lassen.
- Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch gegen Ende dazugeben.
- Fond passieren, mit Speisestärke binden, nochmals aufkochen lassen.
- Vor dem Anrichten mit kalter Butter montieren.
Der Kürbis
- Die Hälfte vom Kürbis putzen und in Würfel schneiden.
- Kartoffeln schälen und würfeln.
- Schalotten in Butter anschwitzen.
- Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen.
- Tomatenmark und Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Leicht salzen und mit Muscadet ablöschen.
- Gemüse schmurgeln lassen, bis es ganz weich ist.
- Durch ein Sieb passieren. Mit Orangenabrieb, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
- Für die „Kürbisschupfnudeln“ die andere Hälfte des Hokkaido schälen und in Segmente schneiden.
- An Schupfnudeln erinnernde „Monde“ schnitzen.
- Schupfnudeln in Butter langsam braten. Salzen und Vanillestange einlegen.
Das Apfelragout
- Mit einem Kugelausstecher aus dem Apfel Kügelchen ausstechen und in Zitronenwasser geben.
- Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Cidre ablöschen. Einkochen lassen.
- Apfelbalsamico und Agavendicksaft hinzugeben. Zitronenschale einlegen und mit ziehen lassen.
- Mit Speisestärke abbinden. Mit Chilisalz würzen. Apfelkügelchen hineingeben, noch einmal aufwallen lassen und vom Feuer ziehen.
Die Brösel
- Mandeln, Pistazien und Kürbiskerne grob hacken und anrösten. Beiseite stellen.
- Panko-Brösel in Butter bräunen, ebenfalls beiseite stellen.
- Ein Drittel der gerösteten, grob gehackten Kerne beiseite nehmen. Den Rest mit Orangenabrieb im Blitzhacker nicht zu fein hacken.
- Mit den grob gehackten Kernen, Panko-Bröseln und Chiliflocken mischen.
Der Zander und die Pfifferlinge
- Pfifferlinge säubern und zuputzen. Nicht waschen.
- In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten.
- Butter hinzugeben. Kurz aufschäumen lassen. Beiseite stellen.
- Zander mit der Hautseite nach unten anbraten.
- Umdrehen und Butter, Ingwer, Knoblauch und Chilischote in der Pfanne aufschäumen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.
Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)
Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen und die Träubchen unterheben.
Die Ochsenschwanz-Jus
Den Ochsenschwanz in dem Öl von allen Seiten gut anrösten. Entnehmen und beiseite stellen. Schalotten, Möhren und Sellerie im selben Topf anrösten. Tomatenmark und Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Wer die Farbe dunkler und das Aroma kräftiger möchte, nimmt dunklen Port- und Rotwein her.
Die Stücke vom Ochsenschwanz einlegen. Die Fleischbrühe hinzugeben und gute 90 Minuten leise köcheln lassen. Am Ende der Bemühung soll das Fleisch vom Knochen fallen und der Fond auf zwei Drittel reduziert sein. Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch gegen Ende dazugeben, so dass sie noch eine halbe Stunde mit ziehen können.
Den Fond passieren, mit der Speisestärke leicht binden, nochmals aufkochen lassen. Die Menge, die man für dieses Gericht nicht benötigt, heiß in sterile Gläschen abfüllen. In einige der Gläschen Fleischstückchen hinzugeben. Das passt später gut zu einem Nudelgericht. Im Kühlschrank aufbewahren. Die für dieses Gericht benötigte Portion Jus warm halten. Mit Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken. Vor dem Anrichten mit der kalten Butter leicht montieren.
Der Kürbis
Die Hälfte vom Kürbis putzen und in nicht zu grobe Würfel schneiden. Schale wegen der schöneren Farbe dran lassen. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Schalotten in 1 EL Butter ohne Farbe anschwitzen. Gemüse dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Leicht salzen und mit dem Muscadet ablöschen. Das Gemüse im zugedeckten Topf im eigenen Saft leise schmurgeln lassen, bis es ganz weich ist. Es kann sein, dass zwischendurch noch ein Schluck Wasser nötig ist. Das Gemüse zuletzt eine Weile im offenen Topf auf kleinster Hitze ausdampfen lassen. Immer wieder einmal umrühren. Durch ein Sieb passieren. Beherzt mit Orangenabrieb, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten. Vor dem Servieren 1 EL Butter unterrühren.
Für die „Kürbisschupfnudeln“ die andere Hälfte des Hokkaido schälen und in schmale Segmente schneiden. Aus diesen unter zu Hilfenahme eines Sparschälers oder Tourniermessers an Schupfnudeln erinnernde rundliche „Monde“ schnitzen. Die Reste kann man für ein Süppchen verweden. Die Schupfnudeln in Butter langsam braten. Dabei schon salzen und das Stück von der Vanillestange einlegen. Dieses hinterher abwaschen und für weitere Einsätze aufbewahren. Eine Vanillestange kann man viele Male verwenden, bevor sie ihren Geist aushaucht!
Ein Tipp zum Thema Aufwand reduzieren: Statt der Schupfnudeln tun es auch geschälte schmale Kürbisspalten!
Das Apfelragout
Mit einem kleinen Kugelausstecher rundherum aus dem Apfel Kügelchen ausstechen und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. Kurz vor dem Weiterverwenden abtropfen lassen. Das „Gerippe“ aufessen!
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit dem Cidre ablöschen und rühren, bis alles flüssig geworden ist. Um ein Drittel einkochen lassen. Apfelbalsamico und Agavendicksaft nach Gusto hinzugeben. Eine ausgewogene Säure-Süße-Balance ist sehr wichtig. Ein Stück von der Zitronenschale einlegen und eine Weile mit ziehen lassen, dann entnehmen. Mit der Speisestärke abbinden. Mit Chilisalz würzen. Die Apfelkügelchen hineingeben, noch einmal aufwallen lassen und sofort vom Feuer ziehen. Der Apfel soll unbedingt knackig bleiben.
Die Brösel
Mandeln, Pistazien und Kürbiskerne grob hacken und ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen und eine leichte Bräunung haben. Unbedingt dabei bleiben, sie verbrennen super schnell! Beiseite stellen. Die Panko-Brösel in der Butter bräunen lassen, ebenfalls beiseite stellen. Ein Drittel der gerösteten, grob gehackten Kerne beiseite nehmen. Den Rest mit kräftig Orangenabrieb in den Blitzhacker geben und fein, aber nicht zu fein hacken. Es soll noch Struktur vorhanden sein. Mit den grob gehackten Kernen, den Panko-Bröseln und den Chiliflocken mischen. Ganz zum Schluss einen Teil über die krosse Fischhaut geben. Den Rest getrennt dazu servieren.
Der Zander und die Pfifferlinge
Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern und zuputzen (eventuell vorhandene braune Stellen entfernen). Nicht waschen. Parallel zu dem Zander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Dabei in Ruhe lassen. Nach einer Weile umwenden. Wenn sie beim Rütteln in der Pfanne zu quietschen beginnen, haben sie ausreichend Flüssigkeit verloren. Die Butter hinzugeben. Kurz aufschäumen lassen. Beiseite stellen. Vor dem Servieren salzen und pfeffern.
Den Zander mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete, leicht gefettete Pfanne geben und bei nicht zu großer Hitze gemächlich anbraten. Dabei am Anfang mit einer Palette nach unten drücken, damit die Haut flach aufliegt. Dann in Ruhe lassen, bis er sich ganz leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Umdrehen und Butter, Ingwer, Knoblauch und Chilischote in die Pfanne geben aufschäumen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen. Vor dem Anrichten nochmals aufschäumen, die Haut übergießen und sofort servieren. Ganz zum Schluss salzen und pfeffern.
Nun schwingt sich die Sinfonie zum Finale auf! Alle Komponenten werden dekorativ auf vorgewärmten Tellern oder Platten angerichtet. Ein „Rondo“ wird serviert, bestaunt und genossen!
Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)
(ergibt ca. 0,75 Liter)
| Menge ▴ | Zutat |
|---|---|
| 500 ml | bester Fischfond |
| 350 g | Sahne |
| 250 ml | trockener Weißwein |
| 150 g | kalte Butter |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 100 g | weiße Champignons |
| 5 | Schalotten |
| 1 Schuss | Rieslingsekt |
| 1 | Petersilien- oder Dillzweig |
| ½ TL | weißer Pfeffer (gemörsert) |
| ½ EL | Speisestärke |
| ¼ | Zitrone (den Saft) |
| Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer | |
| ½ TL | Piment (gemörsert) |
Außerdem hinzugefügt: Eine Hand voll kernlose, blaue Träubchen, enthäutet und halbiert.
Die Ochsenschwanz-Jus
(ergibt ca. 500 ml)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 ml | Fleischbrühe (beste Qualität oder selbst gemacht) |
| 400 g | Ochsenschwanz (vom Metzger zerteilt) |
| 2 mittelgroße | Schalotten (gehackt) |
| 1 Zehe | Knoblauch (gehackt) |
| 2 | Möhren (fein gewürfelt) |
| 1/8 Stück | Knollensellerie (fein gewürfelt) |
| 2 EL | neutrales Öl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 40 ml | heller Portwein |
| 150 ml | trockener Riesling |
| 6 | Wacholderbeeren (zerdrückt) |
| 6 | Pimentbeeren (zerdrückt) |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 TL | Speisestärke (in Wasser aufgelöst) |
| 2 EL | kalte Butterwürfelchen |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Der Kürbis
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kleiner | Hokkaidokürbis (nicht größer als eine Grapefruit) |
| 2 mittelgroße | Kartoffeln (mehlig kochend) |
| 2 | Schalotten (fein gewürfelt) |
| 3 EL | Butter |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 80 ml | trockener Muscadet |
| 1 Stück | Vanillestange |
| 1 | Bio-Orange |
| Zucker, Salz, Chilisalz, weißer Pfeffer |
Das Apfelragout
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Apfel (süß-sauer, z. B. „Jazz“) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 100 ml | Cidre |
| 1 Schuss | Apfelbalsamico |
|
1 bis 2 EL |
Agavendicksaft |
| 1 TL | Aufgelöste Speisestärke |
| 1 EL | Zucker |
|
Chilisalz |
Die Brösel
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 EL | Mandeln |
| 2 EL | Pistazien |
| 2 EL | Kürbiskerne |
| 2 EL | Panko-Brösel |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Bio-Orange |
| 1 TL |
Chiliflocken |
Der Zander und die Pfifferlinge
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 Portionen | Zanderfilet mit Haut (jeweils ca. 180 bis 200 g) |
| 2 EL | Butter |
| 3 bis 4 Scheiben | Ingwer |
| 1 kleine | Chilischote (im Ganzen) |
|
1 |
Knoblauchzehe (angedrückt) |
| Salz, weißer Pfeffer | |
| 1 gute Hand voll | möglichst kleine Pfifferlinge |
| 1 EL | Butter |
| Salz, Pfeffer |
