Spitzpaprika mit persischem Juwelenreis und Avocado
5. Januar 2018
Heute gibt es auch bei mir Reis, und zwar „Juwelenreis“ in der Spitzpaprika. In Kombination mit „Cima di Rapa“, dem aus Italien stammenden, schnell aufschießenden Stängelkohl aus der Familie der „Brocoletto“. Meine Spitzpaprika betten sich auf samtiges Avocado-Püree – die Avocado stammt aus Spanien. Ich bescheinige, dass die Kombination auf keinen Fall banal, sondern geradezu kongenial ist, weltvereinend – passend zum Reis – außerdem! Persischer Juwelenreis ist ein traditionsreiches Gericht, das man bis heute zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten auftischt. Prachtreis, bestückt mit „Juwelen“, kostbaren und raren Zutaten. Kleinodien, die auch fürs Auge wie Edelsteine leuchten: Berberitzen dunkelorange, Granatapfelkerne tiefrot, Korinthen geheimnisvoll pechschwarz, Pistazien leuchtend grün. Das Beste, was man auftreiben konnte, spendierte man von jeher dem edlen Reiskorn.
Duftende Juwelen und goldene Mitte
Die geschmacklichen Kontraste, von süß bis fruchtig-säuerlich, sind äußerst charmant und werden in vielen orientalischen Ländern geschätzt. Oftmals färbt man den Reis mit Safranfäden golden, was das Farbspektakel noch vielfältiger leuchten lässt. Einst sehr kostbare Gewürze wie Kardamom, Sternanis und Zimt stehen ebenfalls für den Begriff „Juwelen“. Dazu gab man immer schon äußerst begehrte Mandeln und Nüsse, wir sprechen heute vom „Crunch“ im Gericht. Die Rezepturen sind äußerst vielfältig. Meist lässt man den Reis am gut gebutterten Topfboden leicht ansetzen, so dass er golden und knusprig wird. Dabei liegt die Schwierigkeit darin, dass man ja nicht auf den Topfboden schauen kann. Der Grat zwischen golden und zu dunkel ist allein durch das Gehör zu bewältigen. Ich kenne diesen Effekt von den Dampfnudeln meiner Großmutter, die ebenfalls am „Knistern“ im Topf erkannte, ob die Kruste am Pfannenboden perfekt war. Diese Kruste vom Juwelenreis ist das besondere Highlight, und jeder Gast bekommt ein Stückchen davon. Eine Iranerin erzählte mir, der Volksmund sage, erst wenn eine junge Frau die begehrte Kruste perfekt hinbekommt, sei sie reif für die Ehe!
Die dehnbare Saison
„Cima di Rapa“, auf Deutsch Stängelkohl, ist ein Gebilde, das vom Aussehen her an Rübstiel erinnert. Ich habe ihn in der Toskana kennengelernt, wo man in beinahe jeder Trattoria Köstliches, meist Pastagerichte, daraus zubereitet. Der Geschmack erinnert ein wenig an Brokkoli und die kleinen zarten Röschen schmecken sehr edel, leicht nussig. Leider bekommt man ihn in unseren Breiten so gut wie nie. Ebenso den filigranen Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt, den ich ebenfalls in Italien schätzen lernte. Damals als Einlage in der traditionellen Gemüsesuppe „Ribollita“. Immer wieder fragte ich hartnäckig nach den Gemüsen, sowohl in den überteuerten, angesagten Gemüseläden als auch bei diversen Bio-Erzeugern: Fehlanzeige! Letztens nun stolperte ich völlig perplex bei unserem türkischen Lebensmittelhändler über den begehrten Kohl. Sowohl Schwarzkohl als auch Stängelkohl lagerten, in Plastikkisten aufgetürmt, einträchtig nebeneinander auf dem Gehweg vorm Eingang. Im Grunde nicht schön anzusehen, sehr nüchtern die Präsentation. Mir jedoch hüpfte das Herz vor Freude und ich schlug sofort zu. Lustiges Geplänkel am Rande: „Habt ihr den Kohl jetzt immer?“. „Nur in der Saison!“. „Wann ist Saison?“. „Jetzt!“. „Wie lange noch?“. „Bis sie vorbei ist!“ 🤣.
Alles im Fluss
„In China ist ein Sack Reis umgefallen“. Mit dieser Redewendung wird ein unbedeutendes Ereignis beschrieben, leicht scherzhaft gemeint. Wobei die Bedeutung eines Sacks Reis auf gar keinen Fall unterschätzt werden darf. Laut „Statista“ wurden 2017 weltweit rund 480 Millionen Tonnen Reis verbraucht. Man stelle sich mal die aberwitzig vielen Kilo-Tüten Reis vor, die man damit befüllen könnte. Auf schlappe 480 Milliarden kommt die Umrechnung. In Zahlen ausgedrückt: 480.000.000.000! Es gibt an die 100.000 Reissorten. Für den Nassanbau eines Kilogramms Reis benötigt man durchschnittlich 5.000 Liter fließendes Wasser. Das hat mich dann doch überrascht! Zuerst überrascht und dann erschreckt! Bei näherer Beleuchtung der Thematik erkannte ich, dass das Wasser ja nicht im engeren Sinne verbraucht wird. Es wird gestaut und von Terrasse zu Terrasse geleitet. So kann viel Reis sprießen. Der Gedanke gefällt mir schon deutlich besser 🤔!
Rot und schwarz im Reispaket
Wer gerne Reis isst, wird unter anderem bei „reishunger.de" fündig. In meinem Warenkorb landete ein absolut hochwertiger thailändischer Jasminreis, mit „AAAAA“-Prädikat geadelt. Und die Reissorte „Sadri“ aus Persien, auch als „bester Reis der Welt“ beschrieben. Beide Reissorten kannte ich bis dahin nicht. Nun kann ich die fantastische Qualität bestätigen. Schwarzen, roten und wilden habe ich sowieso geordert. Was ich nicht kannte und daher dringend haben wollte, war vorübergehend vergriffen: quietschgrüner „Aplati“-Reis, ein noch unreif geernteter Reis, der in unseren Breiten relativ unbekannt ist. Unter anderem walzt man Flocken aus ihm, mit denen man Fisch oder Geflügel paniert. Sofort gingen die wilden Pferde mit mir durch und ich sah die großartigen Fotos auf der FoodLady vor meinem geistigen Auge. Vorerst warten sie nun dort, aber ich bleibe am Ball, oder besser gesagt, am Reiskorn!
Alles kann – nichts muss
Ich werde immer wieder darauf angesprochen, dass meine Rezepte einen gewissen Aufwand erfordern. An dieser Stelle sage ich stets, es sind nur Vorschläge. Man muss nicht alle Komponenten wählen und kann sich zudem Arbeitsschritte erleichtern. Wer beispielsweise das etwas fummelige Befüllen der Spitzpaprika umgehen will, nimmt einfach normale Paprika und halbiert sie. Püree und Gemüsebeilage sind ebenfalls Vorschläge. Statt des warmen Avocado-Pürees mit durch die Presse gedrückten Kartoffeln, tut es auch ein einfacher Avocado-Dip, der blitzschnell gemixt ist. Ein Jogurt-Dip mit Tahin und frischen Feigen ist ebenfalls ratzfatz gemacht und würde als leckere Beilage zu den gefüllten Schoten genügen. Also: Jeder, wie er kann und möchte! Schmecken tut’s eh!
Der Spitzpaprika mit dem Juwelenreis
- Reis abspülen, abtropfen lassen und in Öl anbraten, bis er glasig wird.
- Gewürze fein mörsern und durch ein Sieb zum Reis geben. Leicht salzen. Mit Wasser auffüllen.
- Reis aufkochen und kurz köcheln lassen. Ziehen lassen. Garprobe machen und ausdämpfen lassen. Reis in eine Schüssel geben.
- Eingeweichte, abgetropfte Beeren, gehackte Datteln, Kräuter, gehackten Pistazien und Mandeln dazu geben. Mit etwas Limettenabrieb würzen. Salzen und pfeffern.
- Spitzpaprika aushöhlen. Mit Reismischung füllen.
- Paprika leicht einölen. In eine Auflaufform setzen, Brühe angießen und backen.
Der Cima di Rapa
- Stängelkohl im Ganzen verwenden.
- Röschen kurz blanchieren und abschrecken.
- Blätter verlesen und mit Spinatblättern waschen.
- Von den Stielen die saftigen Abschnitte verwenden und in Scheiben schneiden.
- Schalotte und Knoblauch fein hacken und anschwitzen.
- Stiele dazugeben und kurz mitlaufen lassen.
- Blätter in den Topf geben und zusammenfallen lassen.
- Röschen dazugeben, aufwärmen lassen.
- Topf beiseite ziehen.
- Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter einarbeiten.
Das Avocado-Püree
- Kartoffeln in der Schale garen und ausdämpfen lassen.
- Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse geben.
- Avocado mit Milch pürieren und in einem Topf aufwärmen.
- Butter zum Kartoffelschnee geben und mit einem Schneebesen vermengen.
- Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spitzpaprika mit Juwelenreis
Den Reis abspülen, abtropfen lassen und in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er glasig wird. Die Gewürze allesamt fein mörsern und durch ein Sieb zum Reis geben. Leicht salzen. Ungefähr 200 ml Wasser auffüllen. Das Wasser soll einen Fingerbreit höher stehen als der Reis. Aufkochen 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Herdplatte klein schalten, den Deckel auflegen und den Reis ca. 20 Minuten ziehen lassen. Garprobe machen und den Reis auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdämpfen lassen. Den Reis in eine Schüssel geben. Die eingeweichten, abgetropften Beeren, die gehackten Datteln, die Kräuter, die gehackten Pistazien und Mandeln dazu geben. Für mehr Frische mit etwas Limettenabrieb würzen. Salzen und pfeffern. Wer es gerne etwas schärfer mag, gibt noch einiges an Chiliflocken unter die Mischung.
Die Spitzpaprika aushöhlen. Häufig wird empfohlen, sie nur T-förmig aufzuschlitzen. Einmal der Länge nach, am oberen Ende ein Stückchen quer. Aushöhlen, mit der Reismischung füllen und wieder zuklappen. Ich habe mich dazu entschieden, ein schmales, V-förmiges Stück herauszuschneiden. Das Befüllen geht einfacher und das Ergebnis sieht schöner aus. Das entfernte Stück während des Bratens auflegen, so bleibt die Reisfüllung saftiger. Die befüllten Paprika mit einem Pinsel leicht einölen. In eine flache Auflaufform setzen, die Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 °C ca. 25 Minuten backen. Sie sind gar, wenn die Haut beginnt, leicht schrumpelig zu werden.
Der Cima di Rapa
Der Stängelkohl wird im Ganzen verwendet. Die Röschen werden kurz blanchiert und abgeschreckt, damit sie schön grün bleiben. Die Blätter werden verlesen und mit den Spinatblättern gründlich gewaschen. Von den Stielen verwendet man die saftigen Abschnitte. Sie werden in Scheiben geschnitten.
Schalotte und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Stiele dazugeben und kurz mitlaufen lassen. Die Blätter in den Topf geben und kurz zusammenfallen lassen. Röschen dazugeben, aufwärmen lassen. Topf beiseite ziehen. Mit etwas Zitronensaft, kräftig Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter einarbeiten.
Das Avocado-Püree
Die Kartoffeln in der Schale garen und im Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdämpfen lassen. Die Schalen fangen nach einer Weile zu knistern an. Kartoffeln dann pellen und durch die Kartoffelpresse geben. Die Avocado mit Milch fein pürieren und in einem Topf aufwärmen, jedoch nicht zu heiß werden lassen. Butter zum Kartoffelschnee geben und alles mit einem Schneebesen vermengen. Kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
(Für 2 Personen)
Der Spitzpaprika mit dem Juwelenreis
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 große | rote Spitzpaprika |
| 160 bis 180 g | Basmatireis |
| 3 EL | mildes Olivenöl |
| ½ Tasse | Geflügel- oder Gemüsebrühe |
| 1 | Bio-Limette |
| 8 bis 10 Stängel | glatte Petersilie (Blättchen gehackt) |
| 8 bis 10 Stängel | Dill (Ästchen gehackt) |
| 2 bis 3 Stiele | Minze (Blättchen gehackt) |
| 2 EL | Korinthen (eingeweicht) |
| 2 EL | Berberitzen (eingeweicht) |
| 4 EL | Pistazienkerne (gehackt) |
| 1 Hand voll | abgezogene Mandelkerne (im Ganzen geröstet) |
| 3 bis 4 EL | abgezogene Mandeln (klein gehackt, geröstet) |
| 2 | getrocknete Feigen (klein gehackt) |
| 1 TL | Pimentbeeren |
| 2 bis 3 | Kardamomkapseln |
| 1 bis 2 Zacken | Sternanis |
| 1 kleines Stück | Zimt |
| 1 kleines Stück | getrocknete Chilischote (oder Chiliflocken) |
| Salz |
Der Cima di Rapa
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 Stiele | Cima di Rapa |
| 2 gute Hand voll | Babyspinat |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Muskat | |
| Salz, Pfeffer |
Das Avocado-Püree
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 mittelgroße | mehlig kochende Kartoffeln |
| 1 | reife Avocado |
| ¾ Tasse | Milch |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Bio-Limette |
| Muskat | |
| Salz, Pfeffer |
