Spargeltarte mit Bärlauchpesto und Rote-Bete-Carpaccio
06. Mai 2017
Wir wanderten – wie so oft – durch den Bliesgau, denn wir haben viel Glück mit der schönen Umgebung, in der wir wohnen. Nicht ohne Grund hat die UNESCO das „Biosphärenreservat“ im Südosten des Saarlandes zum Weltkulturerbe ernannt. Pittoresk muten die weiten Landschaften mit ihren Streuobstwiesen, Äckern und lichten Wäldern an. Dazwischen liegen vereinzelt herausgeputzte, schmucke Dörfchen. Man durchquert ein anmutiges, abwechslungsreiches Fleckchen Erde. Schade nur, dass viele Menschen das Saarland nur „von der Durchreise“ nach Frankreich oder generell zu ihrem Urlaubsziel kennen. Ich empfehle ihnen, einmal einen Stopp einzulegen und dieses schöne, kleine Bundesland kennenzulernen. Die Natur ist vielfältig, kulturell hat das Land etwas zu bieten, die Menschen sind aufgeschlossen und gastfreundlich und gut essen kann man allerorten!
Wolken am Himmel
Am liebsten mag ich die Wanderungen mit Weitblick, und einen Himmel mit erhabenen Wolkenformationen, die sich permanent verändern. Ich habe schon öfter Unverständnis dafür geerntet, dass ich im Grunde nicht so erpicht bin auf komplett sonnige Tage, an denen von morgens bis abends nur blauer Himmel zu sehen ist. Ja, das ist auch schön, aber für mich eben nicht perfekt. Alles in der Natur ist durch das Schauspiel am Himmel so viel lebendiger! Natürlich geht meine Begeisterung für die Wolkenformationen nur so weit, als die Himmelsschleusen sich nicht öffnen, obwohl auch das sehr schön sein kann. Vorausgesetzt man hat die richtige Ausstattung gewählt.
Das Bärlauchfest in Bebelsheim
Unterwegs kamen wir an einer Wanderhütte vorbei, wo an diesem Wochenende das jährliche Bärlauchfest gefeiert wurde. Schon von Weitem hörten wir das muntere Treiben, und der Duft von allerlei Grillgut beflügelte unseren Schritt. Entzückt waren wir, als wir das lauschige Plätzchen mitten im Wald sichteten! Die urige Hütte mit überdachter Veranda bildete das Zentrum des Geschehens. Rund herum waren zahlreiche Verkaufsstände regionaler Anbieter aufgebaut. Imker, Ölmühlen, Bäcker, Metzger, eine Destillerie, eine Seifenmanufaktur, eine Kräutergärtnerei und Kunsthandwerker boten ihre Waren feil. Ein Markt inmitten von Wald, „klein, aber fein“. So habe ich zum ersten Mal „Leindotteröl“ gekostet und sofort eine Flasche geordert. Außerdem ein Töpfchen Schnitt-Knoblauch, den ich bislang noch nicht auf meiner Kräutertreppe angebaut hatte. Er liebe lichte, schattige Plätzchen und würde geradezu wuchern, erklärte man uns. Er schmecke nicht so streng wie der normale Knoblauch und ließe sich praktisch das ganze Jahr über ernten. Mal sehen!
Nase im Wind
Wir setzten uns gemütlich an einen der mitten im Treiben aufgestellten Tische in die Sonne, nicht ohne uns zuvor ein Bierchen zu ordern. Und was das Beste war: Wir trafen alte Bekannte wieder, die wir dort nicht vermutet hätten! So war die Überraschung groß und wir tauschten uns munter über die guten alten Zeiten aus. Und nicht nur über diese. Unser Bekannter erzählte uns, nein, er würde sich niemals Bärlauch auf dem Markt kaufen. Er sammele ihn immer direkt im Wald. Und zwar in dem Wald, in dem wir es uns gerade gut gehen ließen. Schon seit Jahren. So sei er auch auf das Bärlauchfest gestoßen. Da er nicht zu den Geheimniskrämern gehört, die ihre Sammelplätze niemals anderen verraten, machten wir also einen kleinen Rundgang und wurden in die eingeschworene „Bärlauch-Sammler-Gemeinde“ aufgenommen, zumindest inoffiziell. Was ich zuerst lernte, den „Waldknoblauch“ riecht man, bevor man ihn sichtet, jedenfalls wenn die Windrichtung passt.
Bedenken, dass wir die knoblauchigen Bärlauchblätter mit duftenden Maiglöckchen verwechseln könnten, hatten wir übrigens nicht, unsere Freunde bekräftigten uns in dieser Einschätzung. Die Blätter sind von Duft, Form und Farbe sehr unterschiedlich.
Mein privates Bärlauchfest
In den letzten Wochen gab es also zahlreiche Gerichte mit Bärlauch: Pesto, Süppchen, Butter, Mayonnaise und weitere Köstlichkeiten haben wir mit dem Kraut veredelt. Als ich am letzten Wochenende gesehen hatte, dass der Bärlauch so langsam zu schwächeln anfängt, habe ich ein letztes Mal zugeschlagen und alle Frühlingsköstlichkeiten noch einmal in meiner Küche vereint. Es gab herrlich saftige Spargeltarte mit einem außergewöhnlichen Mürbeteig, den ich so knusprig noch nie gegessen habe. Sein Geheimnis war grob geriebene, eiskalte Butter, die nicht vollständig in den Teig eingearbeitet wurde. Dazu gab es Wildkräutersalat, natürlich noch einmal Bärlauchpesto, Löwenzahn-Macadamia-Pesto und ein großartiges Carpaccio von junger Rote Bete und Scamorza, dem leicht geräucherten Bruder des Mozzarella. Hinzu gesellten sich cremige Avocado und geröstete Pinienkerne.
Alle diese herrlichen Zutaten, die für den nahenden Sommer Pate stehen, bescherten uns pure Freude! Wer nicht so in die Vollen steigen will, wie ich das gerne mache, kann sich mit einem der beiden Gerichte, entweder mit Tarte oder Carpaccio verwöhnen, denn sie sind durchaus auch eigenständig zu servieren und machen auch im „Alleingang“ alle am Tisch froh!
Die Spargeltarte
- Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen.
- Butter auf einer Reibe zum Mehl raspeln.
- Thymian waschen, Blättchen von den Stielen streifen und hacken. Zum Mehl geben und alles kurz mischen.
- Saure Sahne, Zitronensaft und Wasser glatt rühren. Zur Mehlmischung geben und zu einem glatten Teig kneten. Kalt stellen.
- Grünen Spargel waschen und Enden großzügig abschneiden.
- Weißen Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden.
- Spargel schräg in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker würzen, beiseite stellen.
- Haut der Paprikaschote entfernen, und Paprika in feine Streifen schneiden.
- Ofen vorheizen.
- Ricotta und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Teig ausrollen. Mit Ricottacreme bestreichen. Rand über die Ricottacreme schlagen und leicht andrücken. Tarte auf ein Backblech geben.
- Spargel und Paprika darauf verteilen und mit Pfeffer und Chilisalz würzen.
- Backen.
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Schinken knusprig braten. Mit einer zweiten Pfanne beschweren. Herausnehmen und abtropfen lassen, grob zerbrechen.
- Pinienkerne im heißen Speckfett kurz rösten.
- Käse fein hobeln.
- Tarte mit Pancetta, Pinienkernen und Käse bestreuen.
Das Rote Bete-Carpaccio
- Rote Bete dämpfen. Abkühlen lassen. Schälen, fein hobeln.
- Zwiebel in Ringe hobeln.
- Spargel dämpfen. Abkühlen lassen.
- Pinienkerne rösten.
- Platte oder Teller mit Essig-Öl-Mischung bepinseln. Salzen, pfeffern.
- Rote Bete-Scheiben dachziegelartig darauf verteilen.
- Spargel und Zwiebeln darauf verteilen.
- Kurz vor dem Servieren Avocado schälen, in Spalten schneiden und sofort Zitronensaft beträufeln. Ebenfalls auf der Platte verteilen.
- Pinienkerne darüber geben und zuoberst Scamorza darüber hobeln.
- Mit der restlichen Essig-Öl-Mischung beträufeln.
Der Bärlauchpesto
- Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren.
Der Löwenzahnpesto
- Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren.
Die Spargeltarte
(Inspiriert von einem Rezept aus der „Lecker“, Mai 2017)
Für den Teig Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter auf einer großen Reibe zum Mehl raspeln. Thymian waschen, Blättchen von den Stielen streifen und hacken. Alles kurz mit einem Holzlöffel mischen. Saure Sahne, Zitronensaft und 75 ml sehr kaltes Wasser glatt rühren. Zur Mehlmischung geben und zuerst mit dem Löffel, dann kurz mit den Händen zu einem glatten Teig kneten (im Teig sollen noch Butterstückchen zu sehen sein). Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Für den Belag inzwischen grünen Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Weißen Spargel ebenfalls waschen, schälen und die Enden abschneiden Spargel schräg in Scheiben schneiden und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen, beiseite stellen. Die Haut der Paprikaschote mit dem Sparschäler entfernen, und die Paprika in feine Streifen schneiden.
Ofen vorheizen (Ober/Unterhitze 250 Grad). Ricotta und Eier verrühren und mit ca. ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Teig auf einem Stück Backpapier rechteckig (ca. 22 x 42 cm) ausrollen. Oder den Teig teilen und zwei runde Tartes backen, dann kann man eine davon vegetarisch halten. Mit der Ricottacreme bestreichen und dabei rundherum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Freien Rand über die Ricottacreme schlagen und leicht andrücken. Die Tarte mithilfe des Backpapiers auf ein Backblech ziehen. Spargel und Paprika darauf verteilen und mit Pfeffer und Chilisalz kräftig würzen. Im heißen Backofen auf der untersten Schiene bei 250 °C zunächst 10 Minuten auf dem Boden des Ofens backen. So wird der Teig noch knuspriger. Dann die Temperatur auf 200 °C absenken und auf der unteren Schiene in 15 bis 20 Minuten zu Ende backen. Die Tarte soll schön goldbraun sein.
Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Schinken darin knusprig braten. Dabei mit einer zweiten Pfanne beschweren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob zerbrechen. Pinienkerne im heißen Speckfett kurz rösten. Käse fein hobeln. Tarte mit Pancetta, Pinienkernen und Käse bestreuen.
Das Rote Bete-Carpaccio
(Als Vorspeise für 4 Portionen)
Die Rote Bete in wenig Wasser dämpfen, bis sie ungefähr al dente sind. Abkühlen lassen. Schälen, die Enden großzügig abschneiden und auf der Mandoline sehr fein hobeln.
Die rote Zwiebel in Ringe hobeln. Den Spargel in ganz wenig Wasser dämpfen bis er etwas über al dente ist. Abkühlen lassen. Die Pinienkerne rösten.
Eine Platte oder einen großen Teller mit etwas von der Essig-Öl-Mischung bepinseln. Salzen, pfeffern. Die Rote Bete-Scheiben dachziegelartig darauf verteilen. Nochmals mit etwas von der Essig-Öl-Mischung bepinseln. Nun den Spargel und die Zwiebeln darauf verteilen. Ganz kurz vor dem Servieren die Avocado schälen, in Spalten schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Ebenfalls auf der Platte verteilen. Nun noch die Pinienkerne darüber geben und zuoberst reichlich Scamorza darüber hobeln. Mit der restlichen Essig-Öl-Mischung beträufeln.
Der Bärlauchpesto
(Ergibt ein mittelgroßes Schraubglas)
Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren. Zur Tarte servieren. Der restliche Pesto hält sich in einem Schraubglas im Kühler mindestens 1 Woche.
Der Löwenzahnpesto
(Ergibt ein mittelgroßes Schraubglas)
Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren. Zur Tarte servieren. Der restliche Pesto hält sich in einem Schraubglas im Kühler mindestens 1 Woche.
(Für 6 bis 8 Portionen)
Die Spargeltarte
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 300 g | Mehl |
| Salz, Pfeffer, Zucker, Chilisalz | |
| 225 g | sehr kalte Butter |
| 6 Stiele | Thymian |
| 100 g | Saure Sahne |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 300 g | grüner Spargel |
| 300 g | weißer Spargel |
| 1 | rote Paprika |
| 250 g | Ricotta |
| 2 | Eier (Größe M) |
| 1 EL | Öl |
| 75 g | Parmaschinken |
| 30 g | Pinienkerne |
| 30 g | Scamorza |
Das Rote-Bete-Carpaccio
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 kleine | junge Rote Bete |
| 1 | Avocado |
| 1 | rote Zwiebel |
| 2 EL | Pinienkerne |
| 4 Stangen | weißer Spargel |
| 1 | Scamorza |
| 2 EL | feinsten Balsamessig |
| 2 EL | Orangen-Balsam |
| 3 bis 4 EL | fruchtiges, mildes Olivenöl |
| 1 | Zitrone |
| Salz, Pfeffer |
Der Bärlauchpesto
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Bund | Bärlauch |
| ½ Tasse | Rapsöl |
| ½ Tasse | Gemüsebrühe |
| 1 TL | Senf |
| Ca. 25 g | Parmesan (gerieben) |
| 1 kleine Hand voll | abgezogene Mandeln (grob gehackt, geröstet) |
| 1 | Bio-Zitrone (etwas Abrieb) |
| Salz, Pfeffer |
Der Löwenzahnpesto
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 gute Hand voll | gelbe Löwenzahnblätter |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| 1 Hand voll | Macadamia-Nüsse (grob gehackt, geröstet) |
| Ca. 25 g | Parmesan (gerieben) |
| ½ Tasse | Rapsöl |
| 2 gehäufte EL | Crème Fraîche |
| 1 TL | Senf |
| 1 | Bio-Zitrone (etwas Abrieb) |
| Salz, Pfeffer, Chilisalz |
