Kohlpäckchen

Kohlpäckchen

14. März 2017

Röllchen statt Rouladen. Päckchen statt Pakete. Das ist oftmals meine Devise beim Umgang mit Kohl. Genau gesagt: mit Kohlblättern, in die ich etwas Köstliches hineinpacke. Er hat aus meiner Sicht etwas Besseres verdient, als landauf, landab stets als deftige Hausmannskost zum Einsatz zu kommen. Es gibt ihn schon seit Ewigkeiten, in praktisch allen Erdteilen und er hat viel überdauert. Er ist ein köstlicher und vor allen Dingen gesunder Verwandlungskünstler, den man nicht hoch genug schätzen kann. Und wie man hier sieht: Er kann auch elegant!

Mit Freude sehe ich in den letzten Jahren dabei zu, wie die diversen Kohlgemüse wieder salonfähig werden. Auch in der Sterneküche hat man sich im Zuge verstärkter Besinnung auf Regionalität dem unverwüstlichen Gemüse gewidmet. Champagnerkraut hatte ohnehin überdauert. Mal mit Weintrauben, mal mit Ananas. Oftmals zu Zander oder beispielsweise in Kombination von Lachs und Zander als Strudel in Form gebracht. Ich habe es auch schon in einer etwas bizarren Kombination mit Hummer gesehen.

Kürzlich durfte ich zarten Spitzkohl und gratinierten Sellerie zur Entenbrust als Zwischengang aus der Sterneküche genießen. Kohlrabi setzt sich gerne als Schaumsüppchen in Szene und Blumenkohl trumpft selbstbewusst als Espuma auf oder lässt sich in Tempurateig knusprig ausbacken. Aus dem neuen Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich kürzlich einen Salat von gebratenem und roh mariniertem Blumenkohl mit Orangenfilets zubereitet, der unfassbar köstlich schmeckte.

An dieser Stelle muss ich ein paar Sätze zu besagtem Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“ loswerden. Ein wirklich herausragendes Buch, das ich sicherlich noch öfter erwähnen werde. Zumindest liegt es ganz weit oben auf meinem aktuellen Lieblingsstapel. Auf NDR.de heißt es: "… das perfekte Buch für alle, die sich für gute Köche halten und dennoch jede Menge dazulernen wollen …"

Bleiben wir beim Thema Kohl in Alexander Herrmanns Kochbuch: Es gibt reichlich Rezepturen mit Kohl. Bodenständig und dennoch äußerst raffiniert! Man findet gebratenen Romanesco mit Physalis, Blumenkohl-Couscous, Bimis (Spargelbrokkoli) in Nussbutter, gerösteten Rosenkohl mit Walnüssen, scharf gebratenen Spitzkohl mit Grapefruit, geschmorte Blaukrautschiffchen sowie Pak Choi-Kimchi. Ich werde jedes einzelne Rezept in diesem Buch ausprobieren. Viel Wissenswertes wird einem erschlossen, klar gegliedert und sehr strukturiert vorgetragen. Soviel zum famosen Buch.

Kohl ist nach Tomaten, so las ich, die am meisten angebaute Gemüseart und eines der ältesten Gemüse. Bereits in der Steinzeit soll er erwähnt worden sein. In der Antike galt er als Heilmittel für die unterschiedlichsten Zipperlein. Und er kommt in ungezählten Ländern variantenreich auf den Teller. Er ist auf allen Kontinenten vertreten. Und zwar zu Recht. Ist er im Anbau nicht anspruchsvoll, so besticht er mit seiner Arten- bzw. Sortenvielfalt.

Leider hatte das bescheidene Gemüse jahrzehntelang unter Schmähungen zu leiden. Vor allem die Kriegs- und Nachkriegsgeneration schätzte ihn nicht besonders. War er in schweren Zeiten neben Rüben überlebenswichtig, günstig zu haben und gut zu lagern, frequentierte er die Speisepläne häufiger, als Manchem lieb war. Man wurde ihn leid. Er galt als dumpf und muffig. Was ich, denke ich an die „Kappes-Gerichte“ unserer Großmütter, durchaus nachvollziehen kann.

Zu lange gekocht und mit Mehlschwitze gebunden, ließen Weißkohl oder Wirsing durchaus an Kulinarik zu wünschen übrig. Durch derartige Erinnerungen geprägt, wollte selbst der beste aller Ehemänner in den ersten gemeinsamen Jahren nicht viel von Kohl wissen. Das hat sich durch meine beharrliche Überzeugungsarbeit jedoch bald ins Gegenteil umgekehrt. Zwar habe ich persönlich kein gespaltenes Verhältnis zu Mehlbindungen. Gerne arbeite ich zum Beispiel mit Bechamel-Sauce. Allerdings strapaziere ich Mehl als Bindung für Gemüse nicht all zu sehr. Gibt es doch deutlich raffiniertere Methoden.

Kohl ist aus meiner Sicht ein „Allrounder“. Ich mag ihn in der Landhausküche zum Beispiel als Kohlroulade. Allen voran ziehe ich hierfür den Spitzkohl vor. Grundsätzlich verwende ich beinahe alle Kohlsorten. Liebend gerne Blumenkohl, Kohlrabi oder Rosenkohl. Ob als Süppchen, Gratin oder Salat sind mir die kohligen Gesellen lieb und teuer. Lediglich bei drei Kohlsorten mache ich Abstriche.

Kein so großer Freund bin ich von Chinakohl, der mir zu wässrig ist und zu wenig Eigengeschmack mitbringt. Und ich gestehe, dass ich nicht allzu versessen auf Grünkohl bin. Im Zuge der „Smoothie“-Bewegung kam ich aufgrund meiner Neugier zwar nicht umhin, hie und da einige der fedrigen Blätter mit in den Mixbecher zu geben. Auch wenn ich weiß, dass er ernährungstechnisch überaus wertvoll ist, fällt es mir jedoch nicht wirklich schwer, auf ihn zu verzichten. Und nur einmal in meinem Leben habe ich bislang Stängelkohl, geschmacklich in etwa eine Mischung zwischen Kohl und Rübe, verzehrt. Und zwar in einem Landgasthof in Münster, auf der „Durchreise“ in Richtung Nordsee. Ich denke, es wird bei diesem einen Mal bleiben.

Nun kommt man in letzter Zeit nicht darum herum, über das wieder in Mode gekommene Fermentieren zu lesen. Heutzutage sind die entstehenden Aromen und nicht die Haltbarmachung der Anlass. Momentan hat mich dieses Thema noch nicht entfesselt. Ich kaufe meine fermentierten Gemüse, insbesondere Sauerkraut und saure Bohnen, dann doch einfach im Bioladen. Und sollte mir in der gehobenen Küche einmal „Koji“ über den Weg laufen, werde ich mich nicht weigern, mir einen noch intensiveren „Umami-Schub“ verpassen zu lassen. Nun haben wir in Europa gerade erst von dieser fünften Geschmacksdimension erfahren und schon muss selbst jedes Salatdressing mit Dashi angereichert werden, damit es mehr Tiefe bekommt. Und gerade erobern eben die mit weißlichem Schimmelpilz überzogenen geimpften Reiskörner die Küchen. Bitte sehr. Man muss schließlich an sich arbeiten und sich weiter bringen.

Ich verbinde mit milchsauer eingelegten Gemüsen Erinnerungen an meine Kindheit. In keinem kühlen Keller fehlten damals die behäbigen Steinzeug Gefäße für Sauerkraut, saure Bohnen und saure Rüben. Allerdings haben wir damals nicht von „Fermentieren“ gesprochen. Und „geimpft“ haben wir auch nicht. Ich fand es stets großartig, wenn die Gefäße am Ende des Sommers gefüllt wurden. Ein reges Treiben stellte sich dann ein, denn alle Hände wurden gebraucht. Die Füße allerdings haben wir aus dem Spiel gelassen. ;-)

Kohlpäckchen

Für das Einschneiden des Weißkohls kam eigens die „Kabbesschneiderin“, eine recht geschwätzige ältere Frau aus dem Dorf ins Haus. Mit einer riesengroßen Mandoline aus Holz. Berge von Kohlköpfen wurden auf diese Weise zerkleinert, eingesalzen und gestampft. Zum Zerkleinern von Rüben und grünen Bohnen gab es jeweils etwas zierlichere Apparaturen, die an der Tischplatte festgeschraubt wurden. Die Gemüse wurden oben hineingestopft und unter unermüdlicher Betätigung einer Handkurbel einheitlich geschreddert. Diese Aufgabe habe ich immer gerne übernommen. Die Gleichförmigkeit dieser Arbeit bereitete mir Freude. Das wöchentliche Abwaschen der Holzbrettchen, die als Abschluss oben auf dem Gemüse lagen, war hingegen nicht so beliebt. War doch der den Gemüsen entströmende Gärduft recht derb.

Anstelle von stattlichen Kohlrouladen oder Krautwickeln, lässt sich mit etwas Geschick und Geduld auch Zierlicheres herstellen. So liebe ich Mini-Kohlröllchen, in der Größe ähnlich den Dolmades, oder kleine Kohlpäckchen. Diese appetitlich drappiert und mit leckeren Dips serviert, zieren jedes Buffet. Ich habe schon eine riesige Menge aufs Unterschiedlichste befüllte Röllchen oder Päckchen produziert. Man denkt hier zunächst an Hackfleisch oder Brät. Auch mit Fisch kann man punkten. Es sind jedoch auch vielfältige vegetarische Varianten möglich. Besonders gerne verwende ich Grünkern, Bulgur oder Quinoa. Was zu allen Füllungen gut passt, sind Pilze, kleingewürfelte Wurzelgemüse oder Paprika, Nüsse aller Art und durchaus auch Käse: frische, gereifte oder diejenigen von der Ziege. Man kann in die mediterrane Richtung befüllen, unter anderem mit getrockneten Tomaten und Oliven. Oder man geht in die asiatische Richtung mit Pak Choi als Mantel und in Kokossahne geschmurgelt. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Ich stelle euch heute im Rezeptteil Wirsingpäckchen mit Quinoa und Spitzkohlpäckchen gefüllt mit geschmortem Kohl und Sauerkraut vor. Schräg angeschnitten und in kleinen Schälchen hübsch ausdekoriert kamen sie bei unseren Gästen sehr gut an. Sie sahen schön aus und schmeckten köstlich. Es findet sich kaum ein besseres Beispiel dafür, dass man auch aus bescheidenen Zutaten etwas Originelles zubereiten kann. Wie so oft im Leben kommt es darauf an, was man daraus macht. Hohe Qualität der Zutaten und handwerkliches Geschick, gepaart mit Kreativität und der Passion zu kochen, können nicht in eine falsche Richtung führen!

Wirsingpäckchen mit Quinoa

  1. Äußere Blätter vom Wirsing entfernen und mit den weiter innen liegenden arbeiten. Nur die oberen zwei Drittel der Blätter verwenden
  2. In Salzwasser blanchieren und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Vorhandene Blattrippen flach schneiden.
  3. Quinoa in Wasser aufkochen und garziehen lassen.
  4. Paprika, Lauch und Knoblauch würfeln und mit Steinpilzen in Butterschmalz anbraten und kurz dünsten. Abkühlen lassen.
  5. Quinoa mit Gemüse, Käse, Sahne, Mandeln sowie Ei und Eigelb vermischen. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
  6. Flache Päckchen formen und in Butterschmalz anbraten. Schmoren lassen, damit der Wirsing Bratspuren zu entwickelt.

Spitzkohlpäckchen mit Sauerkraut

  1. Spitzkohl kurz in kochendes Salzwasser halten, so dass man Blätter gut abnehmen kann.
  2. Blätter auf Küchenkrepp geben und trocknen lassen.
  3. Zwiebel, Knoblauch und Paprika würfeln. In Butterschmalz mit den Dörrfleischwürfelchen anschwitzen.
  4. Das Innere vom Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Sauerkraut gut auswringen und zerzupfen.
  5. Beides in den Topf geben und mit Tomatenmark und einer Prise Zucker anbraten. Abkühlen lassen.
  6. Mit Frischkäse, Ei und Eigelb, Linsen und Pinienkernen vermengen. Mit Kümmel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Zitronenabrieb hinzugeben.
  7. Das untere Drittel der Spitzkohlblätter entfernen. Kleine Päckchen formen und in Butterschmalz anbraten. Schmurgeln lassen, bis der Kohl Bratspuren hat.

 

Wirsingpäckchen mit Quinoa

Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen und mit den weiter innen liegenden arbeiten, denn sie sind deutlich zarter und milder. Dabei nur die oberen zwei Drittel der Blätter verwenden, weil diese sich für die recht zierlichen Päckchen besser verarbeiten lassen. In Salzwasser blanchieren und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Vorhandene Blattrippen flach schneiden.

Den Quinoa in leicht gesalzenem Wasser aufkochen lassen und dann für 10 bis 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte garziehen lassen. Darauf achten, dass er danach ohne Deckel gut ausdampft.

Paprika, Lauch und Knoblauch sehr fein würfeln und mit den Steinpilzen in etwas von dem Butterschmalz anbraten und kurz dünsten. Abkühlen lassen. Für die Füllung den Quinoa mit Gemüse, Käse, Sahne, Mandeln sowie Ei und Eigelb vermischen. Kräftig mit Chilisalz und Pfeffer würzen.

Flache Päckchen formen und diese auf der Nahtstelle in Butterschmalz anbraten. Leise schmoren lassen, damit der Wirsing Gelegenheit hat, schöne Bratspuren zu entwickeln. So schmeckt er besonders nussig.

Spitzkohlpäckchen mit Sauerkraut

Den Spitzkohl auf eine Fleischgabel spießen und kurz in kochendes Salzwasser halten, so dass man die Blätter gut abnehmen kann. Nach und nach arbeiten. Die Blätter auf Küchenkrepp geben und trocknen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika fein würfeln. In etwas Butterschmalz zusammen mit den Dörrfleischwürfelchen anschwitzen. Das Innere vom Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Das Sauerkraut gut auswringen und zerzupfen. Beides in den Topf geben und mit Tomatenmark und einer guten Prise Zucker beherzt anbraten. Abkühlen lassen.

Mit dem Frischkäse, Ei und Eigelb, Linsen und Pinienkernen vermengen. Kräftig mit Kümmel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Zitronenabrieb für mehr Frische hinzugeben.

Das untere Drittel der Spitzkohlblätter entfernen. Kleine Päckchen formen und auf der Nahtstelle in Butterschmalz anbraten. Weiter schmurgeln lassen, bis der Kohl feine Bratspuren hat.

Für das Anrichten in kleinen Schälchen kann man sich nun allerlei einfallen lassen. Ich habe aus einem Teil des Spitzkohls und mit Möhren einen kleinen Cole-Slaw zubereitet. Außerdem noch gehäutete und gegrillte Paprika dazugegeben. Marinierte, aufgerollte Gurkenstreifen bringen Frische und sehen schön aus. Und einige Dips können nicht schaden. Es passt Schnittlauch-Joghurt-Dip, gerne auch mit Kapern,  eine Ajvar, ein Meerrettich-Apfel-Dip und etwas Tomatiges sowieso. Besonders schön sehen die Päckchen aus, wenn man sie diagonal anschneidet und sich die Füllung aufs Beste präsentieren kann.

Für Vegetarier das Dörrfleisch weglassen. Um dennoch einen gewissen Pfiff in die Füllung zu bekommen, kann man klein gewürfelten Räuchertofu mit einarbeiten. Die Päckchen schmecken lauwarm aber auch abgekühlt sehr lecker.

(Für 8 Personen)

Wirsingpäckchen mit Quinoa

Menge Zutat

350 bis 400 g

heller Quinoa
1 Wirsing
1 rote Paprikaschote
1 Stange Lauch (nur das Helle)
1 Hand voll getrocknete Steinpilze (eingeweicht, gehackt)
3 EL Butterschmalz
2 Zehen Knoblauch
150 bis 200 g geriebene Mandeln (enthäutet)
2 EL Ziegenfrischkäse
4 EL Parmesan (frisch gerieben)
2 EL Bergkäse (frisch gerieben)
1 Ei
1 Eigelb
80 ml Sahne
  Chilisalz
  Pfeffer

Spitzkohlpäckchen mit Sauerkraut

Menge Zutat
1 Spitzkohl
1 gute Hand voll Sauerkraut (Bio-Laden)
1 Tasse gelbe Linsen (vorgegart)
1 gelbe Paprikaschote
1 große Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
4 EL Dörrfleisch (fein gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 EL Frischkäse
1 Ei
1 Eigelb
4 EL gehackte Pinienkerne
1 Bio-Zitrone
2 TL Kümmel (fein gehackt oder gemörsert)
3 EL Butterschmalz
  Salz
  Pfeffer
  Zucker
  Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 22.11.2019 um 18:48 Uhr aktualisiert.

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