Kartoffelgulasch mit Rosenkohl und Pilzen

Kartoffelgulasch mit Rosenkohl und Pilzen

26. November 2015

Wir sind ausgesprochene Kartoffelliebhaber. In wirklich jeder Form. Von Pommes über Bratkartoffeln, Rösti, Stampf, Pürée, Kartoffelsalat, Kartoffelknödeln, Gnocchi, Kartoffelsuppe bis hin zu ganz einfachen Pellkartoffeln. Pellkartoffel mit etwas brauner Butter und Kräuterquark kommen bei uns recht häufig auf den Speiseplan. Natürlich muss die Qualität der Kartoffeln stimmen. Wir kaufen unsere meistens beim Bio-Bauern auf dem samstäglichen Wochenmarkt. Ich mag, je nach Verwendung, zum Beispiel „Linda“, „Bintje“ oder „Bamberger Hörnchen“.

Was vielleicht nicht so verbreitet ist, ist der Kartoffelgulasch. Hierfür habe ich mir vor etlichen Jahren ein Rezept ausgedacht und immer weiter daran herumoptimiert. Nun habe ich uns dieses köstliche Gericht gestern wieder einmal zubereitet, und es hat so lecker geschmeckt, dass ich euch das Rezept gerne ans Herz legen möchte. Ihr bekommt auf diese Weise eine günstige, gesunde, und, wer will, auch vegetarische Mahlzeit. Ich möchte jedoch ehrlich sein: Es sind schon einige Arbeitsschritte von Nöten. Und die Zutatenliste fällt auch eher üppig aus. Ein „schnelles“ Gericht ist das nicht. Ich habe mir schöne Musik angeschaltet, ein Gläschen Wein eingeschenkt und bin mit Muße und Vorfreude ans Schnibbeln und Kochen gegangen!

Wieder einmal wurde der Beweis dafür angetreten, dass man aus einfachen Zutaten etwas sehr Raffiniertes zaubern kann.

  1. Kartoffeln schälen und zurechtschnitzen
  2. Kartoffeln in Geflügelfond mit Lorbeerblättern garen.
  3. Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser für circa 30 Minuten einweichen. Dann klein schneiden. Das Einweichwasser kommt mit in den Gulaschtopf.
  4. Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Lauch putzen und fein schneiden.
  5. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit Tomatenmark und Zucker leicht karamellisieren.
  6. Wurzelgemüse, Lauch und Paprikapulver hinzugeben und kurz mitschwitzen. Mit Wermut und Wein ablöschen. Einköcheln lassen.
  7. Fond von den Kartoffeln sowie Estragon, Rosmarin und die stückigen Tomaten dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Harissa hinzufügen.
  8. Champignons putzen. Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser garen.  Kirschtomaten blanchieren und Haut abziehen.
  9. Kartoffeln, Rosenkohl und Kirschtomaten zum Gemüse-Tomaten-Sugo geben und ziehen lassen.
  10. Pilze anbraten und ganz zum Schluss zum Gulasch geben.
  11. Saure Sahne glattrühren, mit der klein gehackten Chilischote und etwas Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer würzen.

Die kleinen Kartöffelchen schälen und hübsch zurechtschnitzen. Das macht zwar viel Arbeit, sieht aber dafür später sehr appetitlich aus! Die Kartoffeln in dem Geflügelfond mit den Lorbeerblättern garen. Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser für circa 30 Minuten einweichen. Dann klein schneiden. Das Einweichwasser, das außerordentlich aromatisch ist, kommt mit in den Gulaschtopf.

Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in dem Olivenöl anschwitzen. Dabei mit dem Tomatenmark und dem Zucker leicht karamellisieren. Die Wurzelgemüse, den Lauch und das Paprikapulver hinzugeben und kurz mitschwitzen. Mit Wermut und Wein ablöschen. Einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingedampft ist. Den Fond von den Kartoffeln sowie Estragon, Rosmarin und die stückigen Tomaten dazu geben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Harissa hinzufügen, jedoch vorher den Schärfegrad überprüfen! Leicht Köcheln lassen.

Die kleinen Champignons putzen, wenn nötig die Haut abziehen. Wenn sie sehr klein sind, kann man sie im Ganzen verwenden, ansonsten werden sie halbiert. Den Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser garen. Er darf noch ganz leicht al dente sein. Die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Nun die Kartoffeln, den Rosenkohl und die Kirschtomaten zum Gemüse-Tomaten-Sugo geben und nur noch ziehen lassen. Die Pilze anbraten und ganz zum Schluss mit in den Gulasch geben. Nochmals abschmecken und mit etwas Saft und Abrieb von Zitrone und Orange verfeinern.

Die saure Sahne glattrühren, mit der klein gehackten Chilischote und etwas Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren einen Klecks davon auf den Kartoffelgulasch geben, den restlichen Schnittlauch darüber streuen und noch einen Faden mildes Olivenöl darüber geben.

(Für 2 bis 3 Personen)

Menge Zutat

350 bis 400 g

kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 mittelgroße Möhren
2 mittelgroße Petersilienwurzeln
1 fingerdicke Scheibe Knollensellerie
2 Schalotten
1 Lauchstange (nur die hellen Teile)
2 Zehen Knoblauch
2 El Olivenöl
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
1 Hand voll Kirschtomaten
250 bis 300 g kleine Champignons
1 gute Hand voll Rosenkohl
ca. 30 g getrocknete Steinpilze
1 Chilischote
4 cl Noilly-Prat
8 cl trockener Weißwein
750 ml Geflügelfond
2 frische Lorbeerblätter
1 kleine Packung stückige Tomaten
1 kleiner Becher saure Sahne oder Schmand
½ Bund Schnittlauch
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
1 bis 2 TL Harissapaste
  Getrockneter Estragon
  Getrockneter Rosmarin (geschnitten)
1 geh. EL milder Paprika
2 bis 3 EL mildes Olivenöl
  Salz
  Pfeffer

Tipp

Die Variante für Vegetarier ist im Rezept beschrieben und dort an dieser Stelle zu Ende.

Wer möchte, gibt ansonsten auf das Kartoffelgulasch noch 2 Esslöffel ganz klein gewürfelte und kross gebratene Chorizo oder Cabanossi. Das gibt Schmackes! Milder und noch edler wird das Gericht, wenn man Salsiccia verwendet. Einfach kleine Klößchen der Brätmasse in den Gulasch hineingeben und gar ziehen lassen. Wer das Glück hat, an frischen Liebstöckel zu kommen, soll diesen unbedingt für dieses Gericht verwenden. Entweder einfach nur mit garen und herausfischen und zum Schluss noch einige Blättchen auf den Teller geben. Wer es nun noch toller treiben mag, macht eine schöne Pesto daraus und gibt diese noch mit auf den Teller. Ehrlich: Für Gaumen und Augen der Hammer!

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