Kabeljau mit Zitronenöl, Linse mit Papaya, Queller mit Frisée

Queller mit Frisée, Linsen mit Papaya, Kabeljau mit Zitronenöl

29. September 2017

Drei Pärchen, die umschmeichelt von edler buttriger Sauce, der „Beurre blanc“, eine wahre lukullische Offenbarung ergeben. Drei Pärchen, die eine äußerst charmante Kombination von Zutaten, Aromen und Konsistenzen miteinander verbinden. Der zarte Fisch ist sanft in Zitronenöl konfiert, das Linsenpüree läuft mit Papaya zur fruchtigen Hochform auf, der Queller zaubert Meeresaromen auf die Zunge. Eine passende Reminiszenz an die Nordsee ist ein kleiner Krabbencocktail!

Queller oder auch „Salicorn“, wie er weit verbreitet genannt wird, ist ein köstliches, knackiges Gemüse, das optisch an Sprossen, geschmacklich ein wenig an grünen Spargel erinnert. Allerdings an recht salzigen Spargel! Daher auch der Name „Meeresspargel“. Er ist ein ebenso köstliches wie strunzgesundes Meeresgemüse, das in den Küstenregionen, da wo es wächst, sehr geschätzt wird. Völlig anspruchslos lebt der Queller im Watt oder auf den Salzwiesen, trotzt Wind, Meer und Gezeiten. Ohne Salz kann er nicht leben und speichert reichlich davon in seinem Inneren. Im Herbst allerdings hat er „genug“ und das viele Salzwasser zwingt ihn in die Grätsche. Er läuft rot an und kippt schließlich ermattet um. Man sieht sich im nächsten Jahr! Beim geerntet werden ist der Queller nicht ganz so anspruchslos. Vielmehr fordert er hier eine gewisse Leibestüchtigkeit. Denn es dauert schon etwas, bis man eine ausreichende Portion von den zarten grünen Ästchen beisammenhat. Wahlweise für Rücken oder Kniegelenke eine Herausforderung. Ich habe es am eigenen Leib erlebt! In der Bretagne habe ich ihn übrigens unter dem Namen „Passe-Pierre“ kennengelernt. Allerdings mehrfach mit dem Zusatz „Algen“ versehen. Um es richtig zu stellen: Der Queller ist keine Meeresalge.

 „Wikipedia“ sagt:

Der europäische Queller […] gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen […]

Weiter wird ausgeführt:

Die Fuchsschwanzgewächse sind eine Familie in der Ordnung der Nelkenartigen […] innerhalb der bedecktsamigen Pflanzen […]

Zur Kategorie „Fuchsschwanzgewächse“ gehören weiter „Bastard-Gänsefuß“, „Echter Erdbeerspinat“, „Halbstrauch-Radmelde“ oder „Warziges Knorpelkraut“. Auch alte Bekannte finden sich: „Futterrübe“, „Mangold“, „Quinoa“ oder „Rote Bete“. Eine wahre Wundertüte der Clan der Fuchsschwanzgewächse. Dann ist ja soweit alles geklärt 😉

Queller

Gedanken zur 15-Minuten-Terrine

Zugegebenermaßen fordert die dieser kulinarischen Sinfonie zugrunde liegende „Partitur“ viele Komponenten – mit vier Sätzen kommen wir hier nicht aus - und durchaus auch einen gewissen Arbeitsaufwand. In Zeiten der sich verbreitenden „Küche der wenigen Zutaten“ sind aufwändige Rezepturen eher die Außenseiter und haben keinen leichten Stand. Selbstverständlich können Gerichte mit den in Mode gekommenen „fünf Zutaten“ sehr gut schmecken. Ebenfalls außer Frage steht, dass ein Gericht, welches man in längstens 15 Minuten auf dem Tisch hat, schmecken kann. Ich finde, dass solche Gerichte durchaus ihre Existenzberechtigung haben. Auch ich weiß mir zu helfen, wenn es schnell gehen muss. Stichwort: Quark und Pellkartoffeln, oder Spinat mit Spiegelei. Damit war ich noch nie schlecht bedient! Allerdings können diese eher praktisch angelegten Gerichte nicht die Raffinesse einer ausgeklügelten und mit viel Hingabe zubereiteten Rezeptur erreichen. Man sollte beide Vorgehensweisen nicht miteinander vergleichen, denn die jeweilige Zielsetzung ist ein andere. Es ist einfach großartig, wenn man dann und wann ein Gericht genießen kann, das einen zum Schwelgen bringt. Man muss essen, um sich zu ernähren. Man kann essen, um sich zu verwöhnen. Wer die Möglichkeit dazu hat, möge sich hin und wieder an einer Gourmandise erbauen!

Mehr-Komponenten-Küche

Bezogen auf die nachfolgenden Rezepte gibt es für alle, die nicht so viel Zeit aufbringen können oder möchten, zwei Tipps von mir: Entweder man lässt Komponenten weg. Serviert den Zitronen-Kabeljau zu sauren Linsen und reicht einen kleinen Queller-Frisée-Salat dazu. Fertig. Auf diese Weise käme man mit überschaubarem Aufwand zu einem immer noch edlen Gericht. Denn die Linsen und der Kabeljau in Zitronenöl unter Klarsichtfolie brauchen eine gewissen Garzeit, machen aber kaum Arbeit. Salat und Dressing sind auch kein Hexenwerk. Zugegeben, eine „Beurre blanc“ ist nicht in fünf Minuten gemacht. Sie ist jedoch durch nichts, wirklich nichts (!), anderes zu ersetzen. Sie braucht einige Zutaten und auch Zeit. Ich koche sie immer nach einem Rezept von Sternekoch Harald Rüssel. Der sie wiederum, wie er mir am Rande eines Restaurant-Besuchs erzählte, von seinem Lehrmeister in Aachen übernommen hat. Er schreibt in seinem Buch „Freitags Fisch“:

Diese weiße Grundsauce begleitet mich nun seit vielen Jahren und ist die wichtigste Fischgrundsauce für mich. Bei jedem meiner Lehrmeister lernte ich sie ein wenig anders. Dies ist das Rezept aus meiner prägendsten Zeit als Jungkoch, nämlich die Variante „La Becasse“ meines Mentors und Freundes Christof Lang aus Aachen.

Sie ist tatsächlich unschlagbar. Besser ist sie mir noch nicht begegnet. Über weitere Highlights aus Harald Rüssels Küche, in der ich auch schon einmal Gast sein durfte, und sein traumhaft schönes „Landhaus St. Urban“ im malerischen Drohntal erzähle ich ein andermal mehr. Was man dort erleben kann, ist nicht in einem Absatz abgehandelt.

Tipp: Die „Beurre blanc“ lässt sich gut vorbereiten. Heiß in Weckgläschen abgefüllt, lässt sie sich im Kühlschrank circa vier Woche aufbewahren und steht für weitere köstliche Rezepte parat; oder man nimmt ein Gläschen davon als Gastgeschenk mit.

Fast meine ich, dass wir seit dem Einführen dieser Gepflogenheit häufiger eingeladen wer­den. 🤔 Nun ist genug erzählt. Das Gericht kocht sich nicht von allein. Das „Capricorn“ gesellt sich zum „Salicorn“ in die Küche und legt los! ♑

Der Linsen-Stampf

  1. Linsen in Möhrensaft weich dünsten.
  2. Linsen mit Papayawürfelchen stampfen.
  3. Mit Apfelbalsamico, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Mit Olivenöl glattrühren. Warm halten.

Der Krabbencocktail

  1. Limette heiß abwaschen. Schale bis aufs Fruchtfleisch abschälen.
  2. Aus einem Teil der Schalen Würfelchen schneiden.
  3. Aus der geschälten Limette Filets herauslösen, Saft auffangen.
  4. Cocktailsauce aus den Zutaten anrühren.
  5. Krabben und Limetten-Schalen-Würfelchen dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen.

Die Beurre blanc (nach Harald Rüssel)

  1. Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
  2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
  3. In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
  4. Fischfond hinzugeben.
  5. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
  6. Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
  7. Sauce passieren, mit Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren.
  8. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.

Der Kabeljau

  1. Kabeljau abspülen und trocken tupfen. In Portionsgröße schneiden.
  2. Eine flache, ofenfeste Form mit Öl beträufeln. Stücke darin verteilen.
  3. Mit halbierten, angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Zitronenscheiben belegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln.
  4. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Backofen geben.
  5. Abwarten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
  6. Ofen ausstellen, Tür öffnen und Fischfilets noch etwas ruhen lassen.
  7. Vor dem Servieren Fisch mit Nussbutter bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
  8.  Mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Der Queller-Frisée-Salat

  1. Queller ganz kurz in kochendem (nicht gesalzenem!) Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
  2. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  3. Frisée zerzupfen, waschen, und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren. 

Der Linsen-Stampf

Möhren, Linsen und später die Papaya passen hervorragend zusammen. Die Linsen daher nicht in Wasser, sondern in Möhrensaft weich dünsten. Den Möhrensaft nicht gleich komplett verwenden. Die Linsen sollen nicht zu viel Flüssigkeit abbekommen. Linsen mit den Papayawürfelchen stampfen. Nicht etwa pürieren, denn der Stampf soll noch etwas Struktur behalten. Mit Apfelbalsamico, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Olivenöl glattrühren, damit der Stampf etwas mehr Geschmeidigkeit bekommt. Warm halten.

Übrigens: Es bleibt noch Stampf übrig, den man wunderbar als Brotaufstrich verwenden kann. Eine kleinere Menge zu kochen, ist nicht sinnvoll.

Der Krabbencocktail

Die Limette heiß abwaschen. Die Schale bis aufs Fruchtfleisch abschälen. Aus einem Teil der Schalen winzige Würfelchen schneiden. Menge nach persönlichem Geschmack. Aus der geschälten Limette die Filets herauslösen, dabei den Saft auffangen. Das verbleibende „Gerippe“ auspressen.

Aus Crème Fraîche, Mayonnaise, einigen Spritzern Limettensaft, Worcester-Sauce, Curcuma, Curry, Paprika, Tomatenketchup, Agavendicksaft, Chilisalz und Pfeffer eine Cocktailsauce rühren. Krabben und Limetten-Schalen-Würfelchen dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen. Später in kleinen Servierringen portionieren und mit Chiliflocken bestreuen. Die Limettenfilets dazugeben.

Die Beurre blanc (nach Harald Rüssel)

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.

Der Kabeljau

Den Kabeljau abspülen und trocken tupfen. In Portionsgröße schneiden. Eine flache, ofenfeste Form mit Öl beträufeln. Die Stücke darin verteilen. Mit halbierten, angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Zitronenscheiben belegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln. Gut mit Klarsichtfolie abdecken. In den 80 °C warmen Backofen geben. Das Thermometer in eines der Stücke mittig einstecken. Abwarten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Ofen ausstellen, Tür ein Stück geöffnet und die Fischfilets noch etwas ruhen lassen. Der edle Fisch ist danach herrlich saftig und innen noch leicht glasig. Einfacher und sicherer kann man ihn nicht garen!

Unmittelbar vor dem Servieren den Fisch mit etwas Nussbutter bestreichen und mit dem Bunsenbrenner (nicht zu stark) abflämmen. Das sieht schön aus und gibt einen raffinierten Geschmack. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Der Queller-Frisée-Salat

Den Queller ganz kurz in kochendem (nicht gesalzenem!) Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Das muss nicht sein, macht den Queller jedoch aus meiner Sicht schmackhafter, weil er dann nicht mehr ganz so salzig ist. Auf keinen Fall in dem Abschreckwasser belassen, weil das seiner Struktur schadet. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée zerzupfen, waschen, und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Wenn der Salat auf dem Teller portioniert ist, üppig damit beträufeln.

Nun alles auf einer ausreichend großen Platte ansprechend anrichten, denn das hat dieses köstliche Gericht verdient. Meinen Vorschlag seht ihr auf den Fotos. Die Beurre Blanc erst ganz zum Schluss kräftig aufschäumen und Tupfen davon auf den Teller geben. Gutes Gelingen!

Der Linsen-Stampf

(Für 4 Personen)

Menge Zutat
  Salz, Pfeffer
1 Schuss Apfelbalsamico
1 Tasse rote Linsen
1 Tasse Papaya-Würfelchen
2 – 3 EL ausgestochene Papaya-Kügelchen (Dekoration)
250 - 300 ml Möhrensaft
3 – 4 EL sehr mildes, fruchtiges Olivenöl
Einige Spritzer Tabasco

Der Krabbencocktail

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
2 Hand voll Nordsee-Krabben (vorgekocht, nicht mariniert)
1 EL Crème Fraîche
1 EL Mayonnaise
1 Bio-Limette
1 Spritzer Worcester-Sauce
½ TL Curcuma
½ TL mildes Curry
½ TL milder Paprika
2 TL Tomatenketchup
1 – 2 EL Agavendicksaft
  Chilisalz, Pfeffer
  Chiliflocken

Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)

(ergibt ca. 0,75 l (im Originalrezept wird die doppelte Menge produziert)

Menge Zutat
5 Schalotten
100 g weiße Champignons
100 ml Noilly Prat
250 ml trockener Weißwein
500 ml bester Fischfond
1 Petersilien- oder Dillzweig
½ TL weißer Pfeffer (gemörsert)
½ TL Piment (gemörsert)
350 g Sahne
½ EL Speisestärke
150 g kalte Butter
¼ Zitrone (den Saft)
1 Schuss Rieslingsekt
  Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Der Kabeljau

(Für 2 Personen)

Außerdem unbedingt: 1 Bratenthermometer (optimal: mit Kabelsonde zur externen Anzeige)

Menge Zutat
1 Stück (ca. 500 g) Kabeljaufilet (lieber frisch als TK)
Mehrere Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
3 – 4 Zehen vom jungen Knoblauch
4 – 5 EL mildes Olivenöl
2 EL Nussbutter (flüssig)
  Salz, Chiliflocken

Der Queller-Frisée-Salat

(für 2 Personen)

Menge Zutat
1 Hand voll Queller
1 Hand voll helle Blätter vom Frisée
1 Schalotte (feine Würfelchen)
1 TL Dijon-Senf
1 EL fruchtiger Essig (passend: Apfelessig)
2 EL Sonnenblumenöl
  Zucker, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 17.10.2019 um 17:48 Uhr aktualisiert.

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