Gemüsesuppe mit Kräuterseitlingen und karamellisiertem Radicchio

Gemüsesuppe mit Kräuterseitlingen und karamellisiertem Radicchio

Gemüsesuppe mit Kräuterseitlingen und karamellisiertem Radicchio

2. Februar 2018

Heute stelle ich einige grundsätzliche Überlegungen zu Gemüsesüppchen im Allgemeinen an. Und erkläre die von mir mit Leidenschaft praktizierte „Rum-Fort-Küche“, in der unter anderem regelmäßig solche Süppchen produziert werden.

Es geht schlicht um Resteverwertung, die stets zu köstlichen Ergebnissen führt. Die mich außerdem zufrieden stimmt, weil ich auf diese Weise auch die letzte, leicht schrumpelige Tomate verwenden kann. Die zudem absolut im Trend liegt, da mittlerweile flächendeckend über Lebensmittelverschwendung diskutiert wird. Und man verstärkt kluge Überlegungen anstellt, wie diese zu vermeiden ist. Hier ist mein Beitrag dazu!

Ich habe bereits des Öfteren über meine „Rum-Fort-Küche“ geschrieben: Den Kühlschrank „leer“ kochen und etwas Köstliches und zudem Ansehnliches zaubern. Der zugleich witzige als auch treffende Begriff – allerdings wurde er nicht von mir erdacht - bedeutet ganz einfach ausgedrückt, dass alles, was „rum“ liegt und „fort“ muss, aufgebraucht wird. Solche Aktionen, die ich alleine schon wegen der stets freigesetzten Kreativität liebe, veranstalte ich aus Überzeugung. Heraus kommen dann je nach vorhandenen Zutaten Suppen, Aufläufe oder Tartes. Irgendwas geht immer. Und es hat noch nie nicht geschmeckt!

Nun ist es bei uns zu einem lieb gewordenen Ritual geworden, unbedingt vor dem Urlaub das „Rum-Fort-Kochen“ zu praktizieren. Ich koche am letzten, manchmal auch am vorletzten Tag eine Mahlzeit aus „Resten“. Das ist im eigentlichen Sinne kein schönes Wort. Aber ihr versteht mich sicherlich richtig: Ich bemühe mich, auch das letzte Stückchen Lebensmittel  mit Respekt zu behandeln und verwurstele es irgendwie. So haben wir also am Abend vor der Abreise ein leckeres Essen, das - so bin ich eben - auch nochmal aufgebrezelt wird. So viel Zeit muss sein!

 

Gemüse

In diesem Falle gab es ein Gemüse-Crème-Süppchen mit akrobatischer Einlage. Manch einer mag das Schichtwerk für übertrieben halten. Das „Bauen“ ist genau genommen „Chichi“, gehört für mich aber dazu. Ich bin wahrlich ein Türmchen-Bauer vor dem Herrn und habe meinen Spaß damit! Das muss ein Relikt aus Kindheitstagen sein. Damals habe ich Türme gebaut, die immer so weit wie möglich in die Höhe ragten, bis sie schließlich in sich in sich zusammenfielen. Unverdrossen wurde wieder von vorne angefangen. Zuhause habe ich das mit Holzklötzchen oder ähnlich geeignetem Baustoff fabriziert. Im Gasthaus liebend gerne mit Bierdeckelchen, die ich, nicht immer ohne Ärger zu bekommen, zielstrebig von allen leeren Tischen einsammelte. Natürlich schmeckt es auch, wenn man die Einlage einfach in den Teller gibt. Später fällt der Turm eh um … Möglicherweise bin ich ja doch für immer „geschädigt“.

Das Ritual hat einen Teil zwei: Der Rest der Gemüsesuppe wandert in den Froster und wartet auf unsere Rückkehr. Reisen wir an den Lieblingssee, bringen wir immer unfassbar leckeren, geräucherten Fisch mit, und, wenn wir im Mai und Juni dort sind, wird reichlich frischer Tettnanger Spargel eingepackt. Natürlich auch einige Flaschen leckeren Weißen aus Hagnau und Meersburg, auch wie immer! Die Suppe nochmal frisch aufgemixt, ein wenig gezupfter Fisch und einige gebratene Spargelabschnitte obendrauf, eventuell noch ein Kräutlein aus dem Garten, und wieder ist ein schönes Essen auf dem Teller! Ein Essen, das mindestens so schnell fertiggestellt ist, wie eine TK-Pizza. Dabei viel leckerer und gesünder ist. Außerdem schließt sich so für uns immer ein schöner Kreislauf bei gleichzeitigem Frohlocken und großer Vorfreude auf die nächsten Urlaube und weitere Begegnungen mit dem See!

Da wir sehr gerne Gemüse essen, ist solches praktisch permanent im Haus. In unserem Kühler sind immer Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebeln als Grundstock. Ob ich Röstgemüse, Bolognese, Fonds und Vieles mehr herstelle, ich greife stets auf diese Basics zurück. Außerdem sind ebenfalls immer Kartoffeln vorrätig. Auch sie sind für alle Sorten von Gemüsesuppen zum Binden nützlich. Und Vielerlei Aufläufe oder Tartes kann man auch damit bereichern. Wenn alle Stricke reißen, mache ich mir zum Beispiel kleine Bratkartöffelchen, rühre einen Eierguss an und backe uns eine Tortilla. Da ich zudem immer Käse, z. B. Manchego oder Parmesan, sowie Dauerwurst wie Chorizo vorhalte, gerät auf diese Weise selbst ein solch simples Gericht schön aufgepimpt  zu einer Mahlzeit der besonderen Art! Hat man, wie gesagt, noch einige frische Kräuter zur Verfügung wird es ganz perfekt!

Picknick (Rastanlage Im Hegau West)

Und das Ritual hat einen furiosen dritten Teil. Heißt es doch so schön: „Die Oper ist erst dann aus, wenn die dicke Frau gesungen hat.“ Nun kommt es zum Schichtbetrieb, weil die Küche für zwei Personen zu klein ist! Der Liebste ist nämlich für den Reiseproviant zuständig. Und der macht grundsätzlich keine halben Sachen. Er stellt köstliche gefüllte Eier mit Mayonnaise und Kapern her. Die stilvoll in einem eigens dafür beschafften niedlichen Behälter aus dem Campingbedarf transportiert werden. Es passen exakt zwei Eier hinein, die er zunächst halbiert, vorsichtig befüllt und dann sorgsam wieder zusammenbaut, alles ohne Kleckern! Außerdem bereitet er stets einen köstlichen Kartoffelsalat mit Gürkchen und knusprigen Schinkenwürfelchen zu. Dieser wandert in eine zuvor ausgewaschene und  aufgehobene „Industrie-Verpackung“ (Dose mit Deckel oder Schraubglas), die man am Ende des Urlaubs nicht mehr mit heim nimmt, sondern praktischerweise vor Ort entsorgen kann. Ausnahmsweise nehme ich es hier mit der Mülltrennung nicht so genau. Es kommt selbstgebackenes Brot mit auf die Reise, Würstchen und Käsewürfel. Manchmal auch Kirschtomaten. Ja, wir sind gute Esser! Und eine Thermoskanne mit heißem Milchkaffee. Bei unseren häufigen Reisen an den Bodensee verspeisen wir diese Köstlichkeiten möglichst als Picknick im Freien, mit einer herrlichen Fernsicht über den Hegau. Das ist dann, eine Stunde vorm Ziel, der echte Beginn vom Urlaub!

Picknick (Rastanlage Im Hegau West)
Picknick (Rastanlage Im Hegau West)

So geht das nun schon seit Jahren. Und immer weiter, hoffentlich! Das hier vorgestellte Rezept ist natürlich als Beispiel gedacht. Gemüse und Einlagen sind selbstverständlich austauschbar, nur auf die Kartoffeln würde ich der Bindung wegen nicht verzichten. Ich wünsche uns und euch da draußen noch viele, viele schöne Urlaube. In diesem Sinne!

Das Gemüsesüppchen

  1. Gemüse putzen und in Segmente zerteilen.
  2. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Ingwer in Scheiben schneiden.
  3. Mit dem Gemüse in Olivenöl anschwitzen und mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren lassen.
  4. Mit dem Noilly Prat ablöschen, kurz köcheln lassen, Wein hinzugeben und kurz einkochen.
  5. Mit Wasser aufgießen. Nicht zu kräftig salzen.
  6. Champignons zerteilen, anschwitzen und zusammen mit Steinpilzen samt Einweichwasser zufügen. Lorbeerblätter einlegen.
  7. Köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind. Lorbeerblätter herausfischen.
  8. Suppe pürieren.
  9. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Einlagen

  1. Frühlingslauch in Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
  2. Kräuterseitlinge in Butter anschwitzen. Herausnehmen.
  3. In derselben Pfanne Chorizo anbraten. Ebenfalls herausnehmen.
  4. In der Pfanne Brotscheiben knusprig rösten.
  5. Zum Schluss die in Streifen geschnittenen Salatblättchen mit Zucker in der Pfanne karamellisieren.

Das Gemüsesüppchen

Die Gemüse putzen und in etwa gleich große Segmente zerteilen. Sie müssen nicht zu klein sein, denn hinterher wird ja püriert. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Ingwer in Scheiben schneiden. Die Schale dran lassen, denn hier sitzen die wichtigsten Inhaltsstoffe. Zusammen mit dem Gemüse in Olivenöl anschwitzen und mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen, kurz köcheln lassen, Wein hinzugeben und nochmals kurz einkochen. Mit einem guten Liter (je nach Gemüsemenge auch mehr) Wasser aufgießen. Nicht zu kräftig salzen. In diesem Falle kann man auf Fond verzichten, denn den stellen wir ja gerade her. Doch möchte ich nicht unerwähnt lassen, dass es mit einem Fond natürlich noch leckerer wird. Doppelt gemoppelt quasi!

Die Champignons zerteilen, kurz anschwitzen und zusammen mit den Steinpilzen samt Einweichwasser zufügen. Lorbeerblätter einlegen. Leise köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind. Lorbeerblätter herausfischen. Die Suppe pürieren. Wer sie ganz edel mag, streicht sie durch ein Sieb. Dann nochmal mit Misopaste und Crème Fraîche aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Einlagen

Frühlingslauch in schräge Scheiben schneiden. Für die Deko beiseite stellen. Die Kräuterseitlinge kurz in der Butter anschwitzen. Herausnehmen und in derselben Pfanne die in Scheibchen geschnittene Chorizo anbraten. Ebenfalls herausnehmen und wiederum in der Pfanne, in der sich nun das aus der Wurst ausgetretene würzige Fett befindet, die Brotscheiben knusprig rösten. Zum Schluss die in Streifen geschnittenen Salatblättchen mit etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren. Einen Servierring mittig in einen Suppenteller platzieren. Die Zutaten für die Einlage hübsch hineinschichten, die Suppe angießen und den Ring (am besten am Tisch) vorsichtig abziehen. Mit dem Frühlingslauch garnieren.

(Für 4 bis 6 Portionen)

Das Gemüsesüppchen

Menge Zutat

3 bis 4 mittelgroße

Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
4 Stangen Bleichsellerie
¼ Knollensellerie
2 Stangen Lauch
2 mittelgroße Möhren
1 Kohlrabi
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
2 Knoblauchzehen
1 Daumen großes Stück Ingwer (in Scheiben)
1 Hand voll getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
2 Hand voll Champignons
2 Tomaten
3 bis 4 frische Lorbeerblätter
4 CL Noilly Prat
80 bis 100 ml trockener Weißwein
1 EL helle Misopaste
2 EL Crème Fraîche
  Salz, Pfeffer

Die Einlagen

Menge Zutat
1 Hand voll kleine Kräuterseitlinge
Etwas Butter (zum Anbraten)
Einige Blätter Radicchio
1 TL Zucker
2 – 3 dünne Scheiben Brot
2 EL mildes Olivenöl
2 Stängel Frühlingslauch
1 Stück Chorizo

Diese Seite wurde zuletzt am 12.03.2018 um 16:35 Uhr aktualisiert.

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