Gebratener Zander auf Spitzkohl-Sauerkrautgemüse

10. August 2015

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Manchmal denke ich, dass der irre heiße Sommer 2015 der eigentliche Auslöser für meinen Blog war. Ich mag Sommer, vor allen Dingen die trocken warmen Tage. Hitze jedoch mag ich nicht. Am allerwenigsten, wenn es sich um schwüle Hitze handelt. Die hatten wir nun schon seit Längerem. Davon bekomme ich schlechte Laune. Ich bin ein Mensch, der gerne Sport treibt und sich gerne draußen im Freien aufhält. Wenn es zu heiß ist, fällt das flach. Ich bleibe drinnen und mir wird langweilig. Außerdem liebe ich unser Haus unter anderem dafür, dass es hell und lichtdurchflutet ist. Nun aber sind vom frühen Morgen bis zum späten Abend die Rollläden unten. Das nervt mich ungeheuer. Weil ich nicht den ganzen Tag still sitzen kann, gehe ich entweder in mein Arbeitszimmer im Erdgeschoss, wo es am kühlsten ist und male. Oder ich gehe in die Küche. Die hat nur morgens Sonne und wird überdies von draußen durch üppiges Weinlaub beschattet. In diesem Sommer war ich oft in der Küche. Tolle Rezepturen sind entstanden. Da dachte ich mir, es wäre es doch schade, das Alles nicht festzuhalten und – hoffentlich – mit euch zu teilen!

Oft gibt es an diesen Hitzetagen kalte Küche. Ich weiß nicht, woher es kommt, aber an manchen Tagen brauche ich eine – wie man so schön sagt – richtige, nämlich warme Mahlzeit. Sonst wird meine Laune noch trüber. Außerdem denke ich mir, mehr als schwitzen kann ich ja nicht. Ich bin so luftig wie möglich gekleidet und bewaffne mich zusätzlich mit einer eisgekühlten Sprühflasche Thermalwasser. Das bringt mir zwischendurch willkommene Abkühlung. So stehe ich also am hellichten Tage in der abgedunkelten Küche bei Arbeitslicht, aus dem Radio kommt leise Musik. Neben mir stehen ein kleiner kühler Hugo und eine große Flasche Mineralwasser. Und ich will kochen! Um mich abzulenken. Um mir etwas Gutes zu tun. Für den Wochenmarkt ist es mir heute zu heiß. Auf den Supermarkt habe ich keine Lust. Auf den Weg dorthin schon überhaupt nicht. Also schaue ich, was denn Verwertbares im Haus ist.

I Oliven im Glas m Tiefkühlschrank finden sich Gambas und Zander. Schnell ist klar, dass der knusprig auf der Haut gebraten wird. Kartoffeln sind da, Oliven sind da. Ein oder zwei Blättchen Basilikum werden sich auch auftreiben lassen. Also gibt es mediterranen Kartoffelstampf. Ein halber Spitzkohl und eine Hand voll Sauerkraut sind im Kühlschrank. Nicht dass jetzt jemand denkt, ich esse bei der Hitze stundenlang geschmortes Schmalzkraut mit Zwiebeln und Speck. Vielmehr würde es heute einen lauwarmen Salat aus gedünstetem Spitzkohl und Sauerkraut geben. Die Säure und Frische des Sauerkrauts macht auch an heißen Tagen Appetit. Ursprünglich wollte ich meinen super leckeren mediterranen Sauerkrautsalat aus rohem Sauerkraut zubereiten. Dazu ein anderes Mal mehr.

Es gibt auf der Haut gebratenen Zander mit Kartoffel-Oliven-Stampf, lauwarmen Spitzkohlsalat und als Topping Gambas und Paprikapesto. Dafür, dass dieses Gericht aus der Not heraus improvisiert worden ist, klingt es doch nicht schlecht – oder? Und was entscheidend ist: Es hat geschmeckt! Beim Anrichten sollte man sich immer Mühe geben. In diesem Falle unbedingt mit einem Servierring arbeiten. Ohne eitel sein zu wollen: Man könnte von „Sterneküche für jeden Tag“ sprechen.

Kartoffeln in Salzwasser garen.
Durchdrücken und mit Butter, Milch und Oliven mischen.
Für die Pesto Paprika schälen und in einer Pfanne anrösten und garziehen lassen.
Paprika mit Olivenöl und den Cashewkernen pürieren.
Zwiebel und Dörrfleisch Farbe nehmen lassen.
Spitzkohl und Sauerkraut hinzugeben und schmoren lassen. Würzen.
Fisch mehlieren. In Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten.

Für den Stampf die Kartoffeln in Salzwasser mit zwei frischen Lorbeerblättern garen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Butter, der warmen Milch und den in Scheiben geschnittenen Oliven mischen. Warm stellen. Man kann die Butter auch durch einen Schuss Olivenöl ersetzen. Dann wird es mediterraner.

Für die Pesto den Paprika schälen (Sparschäler) und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker anrösten und garziehen lassen. Den Paprika mit dem Olivenöl und den Cashewkernen pürieren. Einige zur Dekoration übrig lassen.

Für das Kraut die klein gewürfelte Zwiebel und die Schinkenwürfel in etwas Olivenöl Farbe nehmen lassen. Den in Streifen geschnittenen Spitzkohl und das zerzupfte Sauerkraut hinzugeben und leise schmoren lassen. Den Kümmel mit einem Messer kleinschneiden. Dazu etwas Öl auf das Schneidebrett geben, damit er nicht weg hüpft. Das Gemüse mit dem Curcuma sowie Zucker und Salz und etwas Orangenabrieb abschmecken.

Den Fisch mehlieren. Das überschüssige Mehl abklopfen und den Fisch in dem Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten. Dazu eine zweite, etwas kleinere Pfanne hernehmen und den Fisch damit beschweren, damit er sich nicht wölbt.

Wie oben beschrieben anrichten und unbedingt ein Foto davon machen, weil es so unbeschreiblich schön aussieht!

Da wir nicht alles aufgegessen hatten, habe ich die Reste am Abend auf eine Platte gegeben und mit Avocadocreme ergänzt. Es hat auch zimmerwarm sehr gut geschmeckt. Der Spitzkohl geht auch als Salat durch.

(Für 2 Personen)

Menge	Zutat
2	Zanderfilets (mit Haut)
1 EL	Butterschmalz
8 bis 10	Scampis (TK)
1 EL
4	mittelgroße, vorwiegend festkochende Kartoffeln
2	frische Lorbeerblätter
2 EL	grüne Oliven (gefüllt mit Jalapeños)
2 EL	Kalamata
2 EL	Butter
½ Tasse	Milch
1	rote Paprikaschote
3 EL	geröstete Cashewkerne
1 Tasse	Olivenöl
½	Spitzkohl
1 gute Hand voll	Sauerkraut
2 bis 3 EL	Schinkenwürfel (am besten luftgetrocknet)
1	mittelgroße Zwiebel
1 gehäufter TL	Kümmel
1	Bio Orange
1 bis 2 TL	Curcuma
	Zucker
	Salz
	Pfeffer