Cordon Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat
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Cordon Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat

Cordon Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat

14. September 2015

Sellerieschnitzel habe ich schon sehr oft zubereitet. Ich bin immer wieder überrascht, wie köstlich das Gemüse in der Knusperpanade schmeckt! Auch die Konsistenz des „Schnitzels“ kommt dem Original recht nahe. Das Gemüse muss allerdings so blanchiert werden, dass es nach dem Braten noch Biss hat. Nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Das muss geübt werden. Heute nun gibt es ein Cordon-Bleu vom Sellerie, denn ich habe noch mehrere Scheiben Parmaschinken im Kühlschrank. Außerdem sind noch einige Scheiben Raclette-Käse vom Wochenende übrig.

Als Beilage habe ich mich für Kartoffelsalat entschieden. Und zwar für zwei unterschiedliche Zubereitungsarten. Ich habe schon öfter geschrieben, dass ich einen „Hang zur Variation“ habe. Immer mal etwas Neues probieren: In diesem Falle Bratkartoffelsalat mit Radieschen. Aber auf lieb Gewordenes nicht verzichten: Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Gürkchen und Kapern.

In meiner Kindheit war es üblich, dass auf Feiern zwei Sorten Kartoffelsalat gereicht wurden. Es gab immer die kalte Salatvariation mit Eiern, Gürkchen und Mayonnaise. Und immer einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Speckwürfelchen und geschmälzten Zwiebeln. Letzterer schmeckt besonders gut zu einem schönen Stück Braten mit dunkler Schmor-Sauce! Und was ganz wichtig ist: Er wird mit einer Einbrenne leicht angedickt und die Kartoffelscheiben werden schon am Vortag mariniert. Als Essig muss unbedingt der einfache Branntweinessig her, den ich ansonsten für Gar nichts nehme. Aber in diesem Salat ist sein eigentümlicher Geschmack unerlässlich! Den kochen wir aber ein anderes Mal.

Das Cordon-Bleu

  1. Aus dem Sellerie vier Scheiben herausschneiden.
  2. Selleriescheiben schälen und abwaschen. Dann in Salzwasser mit den Lorbeerblättern kurz garen. Die Scheiben auf Küchenkrepp abtrocknen.
  3. Zwischen zwei der Gemüseschnitzel Käse und Schinken geben. Salzen und pfeffern. In Mehl, Ei und den Pankobröseln panieren.
  4. Bis zum Braten beiseite stellen.

Die Kartoffel-Salate

Klassisch

  1. Die Hälfte der Kartoffeln am Vortag kochen und marinieren.
  2. Kartoffeln noch warm pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  3. Kleingehackte Schalotte in 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter anschwitzen. Leicht zuckern. Mit dem Weißwein und Weißweinessig ablöschen. Einreduzieren lassen.
  4. Sud noch heiß über die Kartoffeln geben. Gut durchziehen lassen.
  5. Am nächsten Tag Gürkchen hacken, Eier pellen und halbieren.
  6. Salatgurke schälen, entkernen und in feine Scheibchen schneiden.
  7. Zutaten kommen zusammen mit Kapern, etwas Gurkensud und Mayonnaise in den Salat.
  8. Kartoffelsalat nochmals durchziehen lassen.
  9. Mit gekochtem Ei und Kresse garnieren.

Bratkartoffelsalat

  1. Für den Bratkartoffelsalat Kartoffeln gut abspülen und in ganz feine Scheibchen schneiden.
  2. Portionsweise in der Pfanne mit Olivenöl und Butterschmalz angraten. Auf Küchenkrepp geben und entfetten.
  3. Radieschen in dünne Scheibchen hobeln.
  4. Zwiebel halbieren und ebenfalls fein hobeln.
  5. Aus Sherryessig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer ein Dressing rühren. Radieschen und Zwiebel hineingeben.
  6. Kartoffelscheiben erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Das Cordon-Bleu

Aus dem Sellerie vier Scheiben (ca. 1 cm dick) herausschneiden. Den Rest zu einem Salat verarbeiten. Ich beschreibe die Zubereitung nachher. Die Selleriescheiben schälen und abwaschen. Dann in Salzwasser mit den Lorbeerblättern kurz garen. Sie sollen leicht vor „al dente“ sein. Denn sie werden ja nachher beim Braten noch weiter gegart. Die Scheiben auf Küchenkrepp abtrocknen. Man belässt sie nun einfach in ihrer natürlichen Form, ober man bastelt sich Ovale zurecht, die eher an ein Schnitzel erinnern. Hierfür alle 4 Scheiben aufeinander legen, damit die Größe identisch ist. Ich mache es ganz gerne so, weil es noch hübscher aussieht!

Zwischen zwei der Gemüseschnitzel den Käse und den Schinken geben. Die Schnitzel nun zuerst leicht salzen und pfeffern. Dann in Mehl, Ei und den Pankobröseln panieren. In die Brösel kann man etwas Zitronenabrieb geben, dann werden sie pfiffiger. Bis zum Braten beiseite stellen.

Die Kartoffel-Salate

Klassisch

Für den Mayonnaisen-Kartoffelsalat die Hälfte der Kartoffeln am Vortag kochen und marinieren. In das Kochwasser gebe ich immer einige frische Lorbeerblätter, Salz und 1 TL Kümmel. Das macht die Kartoffeln schön aromatisch. Der Kümmel nimmt den erdigen Geschmack. So koche ich übrigens auch rote Bete. Aber das ist ein anderes Thema.

Die Kartoffeln noch warm pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Nun wird die kleingehackte Schalotte in 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter angeschwitzt. Leicht zuckern. Dann wird mit dem Weißwein und dem Weißweinessig abgelöscht. Zwei Lorbeerblätter kommen dazu. Das Ganze einreduzieren lassen, dann die Brühe hinzugeben. Eventuell nachsalzen. Den Sud noch heiß über die Kartoffeln geben. Gut durchziehen lassen. Anfangs sieht das sehr suppig aus. Ich staune jedes Mal, wie viel Flüssigkeit die Kartoffeln aufsaugen!

Am nächsten Tag werden die Gürkchen gehackt, die Eier gepellt und halbiert. Die Salatgurke wird geschält, entkernt und in feine Scheibchen geschnitten. Die Zutaten kommen zusammen mit den Kapern, etwas Flüssigkeit von den Kapern, etwas Gurkensud und der Mayonnaise in den Salat. Dabei ist es wichtig, dass der Salat ausreichend Feuchtigkeit hat. Man hört das schon beim Wenden: eine Art „Schmatzgeräusch“ ist vernehmbar und lässt Vorfreude aufkommen! Der Kartoffelsalat muss nun noch eine gute Weile durchziehen: je länger, desto besser. Er muss mehrmals abgeschmeckt werden. Die Mühe lohnt sich! Er wird in Portionsschälchen serviert und mit gekochtem Ei und Kresse garniert.

Bratkartoffelsalat

Für den Bratkartoffelsalat werden die Kartoffeln gut abgespült und mit dem Hobel in ganz feine Scheibchen geschnitten. Fast so dünn wie für Chips. Nun werden sie portionsweise in der Pfanne mit Olivenöl und Butterschmalz angebraten. Wenn sie knusprig sind, gleich auf Küchenkrepp geben und entfetten. Es kann sein, dass man etwas mehr Fett benötigt, aber das muss man beim Garen entscheiden.

Die Radieschen werden in dünne Scheibchen gehobelt. Die Zwiebel wird halbiert und ebenfalls fein gehobelt. Die Petersilie wird grob zerzupft. Aus dem Sherryessig, etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer wird ein Dressing gerührt. Die Radieschen und die Zwiebel kommen bereits jetzt mit hinein. Die Kartoffelscheiben erst kurz vor dem Servieren. Auch dieser Salat wird schön in einem Portionsschälchen angerichtet und mit Petersilie garniert.

Das Cordon-Bleu knusprig braten und unmittelbar vor dem Servieren zerteilen, damit der geschmolzene Käse ganz leicht auslaufen kann. Mit einer Zitronenspalte garnieren.

Ich hatte noch das Rezept für einen Selleriesalat angekündigt. Normalerweise gare ich für einen gekochten Selleriesalat die Knolle im Ganzen. Das dauert zwar lange, aber der Geschmack ist auf diese Weise viel intensiver. Da hier jedoch eine sinnvolle Resteverwertung stattfindet, putze ich die übrig gebliebenen Teile der Knolle und schneide sie möglichst gleichmäßig in Würfel oder Segmente. Dann dünste ich sie in einer Pfanne, bis sie vom Biss her nach meinem Geschmack sind. Dabei salzen und zuckern. Der Salat wird mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig, etwas neutralem Öl und Schlagsahne angemacht. Die Menge entscheidet man nach Gusto. Wer es sich leisten kann, nimmt ruhig einen kräftigen Schluck! Als Kraut gebe ich im Sommer gerne frischen Liebstöckel mit hinein. Liebstöckel und Sellerie ergänzen sich ganz hervorragend. Da ich jedoch weiß, dass viele Menschen das „Maggikraut“ nicht mögen, empfehle ich stattdessen glatte Petersilie oder Koriandergrün. Was dem Salat ebenfalls gut tut, ist die Beigabe von roten Beeren, wenn man diese mag. Der Salat soll über Nacht durchziehen. Viel Freude beim Nachkochen!

(Für 2 Portionen)

Das Cordon-Bleu

Menge Zutat
1 Sellerieknolle
2 frische Lorbeerblätter
4 Scheiben Parmaschinken (oder eine andere luftgetrocknete Sorte)
6 bis 8 Scheiben Raclettekäse (oder eine andere deftige Sorte)
1 Ei
2 EL Mehl
1 Tasse Pankobrösel
  Salz
  Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 Bio Zitrone

Die Kartoffel-Salate

Menge Zutat
500 g kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochende oder festkochende)
8 Radieschen
1 rote Zwiebel
4 bis 6 Lorbeerblätter
½ Bund glatte Petersilie
2 wachsweich gekochte Eier
1 Schalotte
2 TL Kapern (mit Flüssigkeit)
8 Essiggürkchen (und ca. 6 EL Gurkenfond)
1/3 Salatgurke
1 Beet Kresse
1 Tasse Geflügel- oder Rinderfond
½ Tasse Mayonnaise (selbstgemacht)
2 EL Sherryessig
2 EL Weißweinessig
4 EL trockener Weißwein
1 TL Zucker
6 bis 8 EL Olivenöl
1 bis 2 EL Butterschmalz
1 TL Butter
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 17.03.2018 um 09:37 Uhr aktualisiert.

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