Bohnen-Bulgur-Buletten mit Pilzragout und Bittersalat

Bohnen-Bulgur-Buletten mit Pilzragout und Bittersalat

Bohnen-Bulgur-Buletten mit Pilzragout und Bittersalat

14. November 2015

Buletten, Fleischpflanzerl oder aber Fleischküchlein werden in unserem Land sehr geliebt. Es gibt sie in allen Regionen, wenn sie auch unterschiedliche Namen haben. Obwohl eine riesige Vielfalt von Rezepturen existiert, so haben sie eines gemeinsam: Sie bestehen aus Fleisch und Brot in variierenden Anteilen. Je nachdem aus gemischtem Hack, Rinder- oder Kalbshack. Ich habe schon Rezepte mit Wild- oder Ente ausprobiert. Auch sehr schick! Oder aber mit Fisch. Entweder ein weißer Fisch oder, dann etwas deftiger, mit Wildlachs.

Und ich habe, jetzt bringen wir das Thema auf die Zielgerade, schon viele vegetarische und auch vegane Variationen der „Bulette“ ausprobiert. Auch dies mit sehr köstlichen und vorzeigbaren Resultaten. Man spricht dann häufig von „Bratling“, „Burger“ oder „Puffer“, je nach Grundzutaten und Form. Schön ist, dass hier kein Tier sein Leben lassen muss. Außerdem wird die Haushaltskasse geschont und die Gesundheit gepflegt. Das alles ist Grund genug für mich, weiter an neuen fleischlosen Rezepturen zu basteln.

Nun habe ich eine Variante aus Bulgur und braunen Bohnen ausprobiert, die mich regelrecht verblüfft hat. Unglaublich lecker und knusprig. Der Bulgur gibt einerseits einen schönen Biss und macht dennoch locker und die braunen Bohnen glänzen mit ihrem tiefen, nussigen Aroma. Eine Vielfalt von Gewürzen, nicht zuletzt Zimt, verleiht dem Ganzen eine orientalische Note. Das Koriandergrün bringt Spritzigkeit mit sich. Diese Buletten wird es bei uns noch oft geben!

Zu den doch recht kernigen Burschen, passt hervorragend ein Ragout aus Champignons in Rahmsauce, das ja eine sehr weiche, cremige Seite mit sich bringt. Frische und Knackigkeit steuert ein Salat aus Radicchio und Endivien in einer herzhaften Vinaigrette bei, den ich mit gerösteten Erdnüssen bestreut habe, so dass auch das crunchige Element seine Wirkung entfalten kann.

Die Buletten

  1. Bohnen über Nacht einweichen. Dann in kochendem Wasser garen. Aromaten verwenden (z. B. Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Knoblauch).
  2. Bohnen abgießen und mit dem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Dabei schon mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
  3. Bulgur in Brühe aufkochen und auf kleiner Flamme garziehen lassen. Zum Schluss Deckel entfernen, damit der Bulgur ausdampfen kann. Abkühlen lassen.
  4. Gemüse sowie Schalotten und Knoblauch fein hacken und leicht anschwitzen. Gewürze hinzufügen und kurz durchziehen lassen. Ebenfalls abkühlen lassen.
  5. Aus dem Bohnenmus, dem Bulgur und dem Gemüse die Buletten-Masse herstellen. Je nach Vorliebe große oder kleine, flache oder eher runde Buletten formen und in Butterschmalz knusprig ausbacken.

Das Champignon-Ragout

  1. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
  2. 150 g weißen Champignons mit den fein gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Brühe angießen und wieder einkochen lassen. Sahne und Speisestärke hinzufügen, leise köcheln lassen.
  3. Sauce durchpassieren, würzen und mit kalter Butter montieren.
  4. Angebratene Pilze und gegebenenfalls frische Kräuter zum Schluss unterheben. Kurz durchziehen lassen.

Die Buletten

Die Bohnen über Nacht einweichen. Dann in kochendem Wasser garen. Hier gerne Aromaten verwenden, wie z. B. Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Knoblauch. Die Bohnen nehmen diese dankbar in sich auf! Das ist auch der Grund, weswegen ich lieber Trocken- als Konservenware verwende. Es dauert zwar etwas länger, tut ja aber nicht weh und ich habe ein schöneres Ergebnis. Die Dauer der Garzeit variiert eigentlich immer. Ich weiß nicht, woran es liegt, aber ich hatte schon nach einer halben Stunde weiche Bohnen oder aber nach 1 ½ Stunden. Die Gretchenfrage, ob nun Salz ins Kochwasser kommt oder nicht, spielt nach meinen Beobachtungen keine tragende Rolle. Da die Bohnen zum Schluss gestampft werden, kann bezüglich einer Übergarung eigentlich nicht viel schief gehen. Je weicher, desto besser. Einfach zwischendurch mal probieren. Die Bohnen abgießen und mit dem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Dabei schon mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Der Bulgur wird in der Brühe aufgekocht und zieht dann auf kleiner Flamme gar. Die Brühe wird mit 2 bis 3 frischen Lorbeerblättern aromatisiert. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Bulgurs und liegt zwischen 20 und 30 Minuten. Zum Schluss den Deckel entfernen, damit der Bulgur ausdampfen kann. Abkühlen lassen.

Die Gemüse sowie Schalotten und Knoblauch fein hacken und leicht anschwitzen. Dann die Gewürze hinzufügen und kurz durchziehen lassen. Ebenfalls abkühlen lassen.

Aus dem Bohnenmus, dem Bulgur und dem Gemüse die Buletten-Masse herstellen. Hier nun auch das Ei, das Eigelb, die beiden Mehlsorten und den Koriander mit einarbeiten. Gut durchkneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Nun je nach Vorliebe große oder kleine, flache oder eher runde Buletten formen und in dem Butterschmalz knusprig ausbacken.

Die Buletten schmecken warm und kalt sehr gut. In kaltem Zustand verlieren sie allerdings ihre Knusprigkeit.

Das Champignon-Ragout

Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Gerne können übrigens auch andere Pilze, zum Beispiel kleine Kräuterseitlinge, mit verwendet werden. Wer in der glücklichen Lage ist, in den Besitz von Steinpilzen zu gelangen, der bevorzugt natürlich diesen „König“ der Pilze. Pfifferlinge passen nicht dazu. Sie geben dem rahmigen Ragout eine seifige Note. Die Pilze, bis auf die 150 g weißen Champignons, werden später separat angebraten und in das Ragout gegeben.

Die 150 g weißen Champignons mit den fein gewürfelten Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann die Brühe angießen und wieder einkochen lassen. Später die Sahne und Speisestärke hinzufügen und nur noch leise köcheln lassen. Das Gute beim Hantieren mit Speisestärke als Saucenbinder liegt darin, dass man das Ergebnis gleich sieht und somit sehr gut steuern kann. Die Sauce nun durchpassieren, würzen und mit etwas kalter Butter montieren.

Die angebratenen Pilze und gegebenenfalls frische Kräuter erst ganz zum Schluss unterheben und kurz durchziehen lassen. Wer es besonders schön machen will, nimmt sich einen Teil der durchpassierten Sauce beiseite und mixt sie vor dem Servieren auf, damit sie sehr schön schaumig und duftig wird.

(Für 4 Portionen)

Die Buletten

Menge Zutat
1 Tasse braune Bohnen (z. B. Borlotti-Bohnen)
1 Tasse mittelfeiner Bulgur

2 bis 2 ½ Tassen

Brühe
4 bis 6 frische Lorbeerblätter
1 Ei
1 Eigelb
2 gehäufte EL Mehl
1 EL Stärkemehl
2 Schalotten
1 mittelgroße Karotte
  Knollensellerie

⅓ Stange

Lauch (aus der Mitte)
2 EL Olivenöl
2 bis 3 EL Butterschmalz
1 rote Chilischote
2 Knoblauchzehen

½ Bund

Koriander
1 EL Korianderkörner
  Muskatblüte
  Kreuzkümmel
  Curry
  Curcuma
  Zimt
  Salz
  Pfeffer

Das Champignon-Ragout

Menge Zutat
400 bis 500 g Champignons (braun und weiß und möglichst klein)
150 g weiße Champignons
2 Schalotten
5 EL Butter

½ Tasse

Riesling
1 Tasse Sahne
1 Tasse Hühnerfond
2 cl Noilly Prat
1 Gläschen aufgelöste Speisestärke

Tipp

Wenn ich Bohnen koche, nehme ich immer eine größere Menge für ein weiteres Gericht. Sie lassen sich im Kühlschrank sehr gut aufbewahren. Oder ich bereite einen leckeren Brotaufstrich aus den Bohnen. Für meine Aufstriche aus Hülsenfrüchten werde ich auch noch Rezepte schreiben, denn die gelingen mir immer richtig gut. Sie sind lecker, gesund, vielseitig und dazu noch preisgünstig. Lasst uns also Hülsenfrüchte nicht unterschätzen!

Diese Seite wurde zuletzt am 03.01.2018 um 21:17 Uhr aktualisiert.

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