Bohnen-Bulgur-Buletten mit Bittersalat

Ein Hahnenkamm-Erlebnis

Für mich hat Essen zuallererst mit Genuss zu tun, nicht mit Kategorien des Erlaubten und Verbotenen. Es ist die Kulinarik, die mich leitet. Ein klug aufgebautes vegetarisches Menü ist mir dabei sehr willkommen. In vielen Menüs der Sterneküchen spielen Fisch, Muscheln und Krustentiere die tragende Rolle. Beim Fleischgang geht man seit Längerem schon von den Edelteilen weg und serviert auch Geschmortes. Die Zungen, Ohren, Schwänze und Innereien trifft man inzwischen nicht selten unterm Sternenhimmel. Im letzten Südtirol-Urlaub setzte man uns Brühe mit Geflügelklein und Hahnenkamm vor. Den Gedanken „From Nose To Tail“ finde ich grundsätzlich gut. Theoretisch! Die frittierten Kämme jedoch waren speziell.

Es ist mir zu anstrengend, dauernd darüber nachzudenken, ob ich Fleisch esse oder nicht. Ich entscheide nach den Affinitäten des Augenblicks. Es muss passen, und der Genuss ist das Wichtigste. Was nicht bedeutet, dass ich Stopfleber, Froschschenkel oder die Abgründe der Massentierhaltung toleriere! Mir ist wichtig, locker zu bleiben und mein Gleichgewicht zu finden, intuitiv, wie von selbst. Ich koche häufig ohne Fleisch und vermisse dabei nichts. Im Gegenteil: Der Gedanke daran, dass man köstlich essen kann, ohne  dass vorher ein Tier getötet werden muss, erfüllt mich mit großer Zufriedenheit. Und wenn ich in einem Gemüse-Curry Kokossahne verwende und mein Gericht „vegan“ ist, freue ich mich auch darüber. Ebenfalls jenseits des Dogmas, vielmehr tief aus dem Herzen. Man soll hier, wie generell im Leben, den Dingen Raum zur Entwicklung geben. Achtsam sein, gegenüber seinen Bedürfnissen und Gewohnheiten. Achtsam sein gegenüber der Natur und der Kreatur.

Drei Sterne über Ackerfurchen

Weil er eine unüberwindbare Abneigung gegen Fleisch entwickelte, geriet der französische Drei-Sterne-Koch Alain Passard Ende der Achtziger in eine existenzielle Krise. Er nahm sich eine Auszeit und dachte darüber nach, den Beruf zu wechseln. Eine Eingebung führte ihn rigide weg vom Tier, hin zur Gemüseküche. Das war zu der damaligen Zeit in einem Pariser Sternelokal so etwas wie ein Skandal, mehr noch: ein Sakrileg! Es war, als wolle man den Franzosen ihre „Boef“-Klassiker, einen Teil ihres Kulturguts rauben. Passard baut in zwei riesigen Gärten sein Obst und Gemüse selber an. Die drei Sterne sind ihm bis heute erhalten geblieben. Inzwischen hat er die prinzipielle Haltung gelockert und schreibt wieder Fleisch auf die Karte, jedoch in verhältnismäßig geringem Ausmaß.

Viele Köche betreiben mittlerweile ihre eigenen Gemüsegärten. Sie beschäftigen Gärtner, die auf unterschiedlichen Böden Gemüse und Obst von allerhöchster Qualität erzeugen. Der eingangs erwähnte Sternekoch Michael Hoffmann, berühmt und dekoriert für seine intelligenten Gemüsekreationen, betrieb seine Gärten schon vor zwanzig Jahren. Der viel gerühmte René Redzepi, der in einem der besten Restaurants der Welt, dem „Noma“ in Kopenhagen eine innovative „Naturküche“ kreiert, ackert ebenfalls in großem Stil. Und sammelt in der Umgebung zum Beispiel Algen, Moose und Gehölze ein, die er im eigenen Food-Labor durch Einsatz zeitgemäßer Lebensmitteltechnik kulinarisch verwandelt und zudem durch vielfältige Fermentationstechniken haltbar macht. Über einen eigenen Gemüsegarten verfüge ich nicht. Auch nicht über ein Food-Labor. Das Handbuch von Redzepi übers Fermentieren liegt allerdings zuhause bereit.

Überdosieren erlaubt

Zum Glück leben wir in einer fruchtbaren Region, die uns aus dem Vollen schöpfen lässt. Und zum Glück gehen mir die Ideen niemals aus. Der Einkauf vor der nächsten FoodLady-Koch-Session ist mir stets ein Fest. Der Bummel über einen der Bauernmärkte eine wahre Freude. Heute widme ich mich voll und ganz der Devise, dass sich gesunde und köstliche Küche nicht ausschließen. Im Gegenteil! Meine Bohnen-Bulgur-Buletten strotzen vor Kraft und sind sehr lecker. Nein: Sie schmecken nicht wie aus Fleisch. Dies ist ausdrücklich kein „Beyond Meat“ Projekt! Meine Buletten sind stramme Burschen und schmecken nussig nach Bohnen, dazu orientalisch und haben eine fluffige Konsistenz. Eine Pilzcreme-Sauce mit grünem Pfeffer umschmeichelt sie. Als Topping verabreiche ich Pinien-Panko-Butter-Brösel. Geschmorter, karamellisierter Chicorée mit halbgetrockneten Orangen verleiht Eleganz und Frische. Eine Gaumensinfonie, ohne Übertreibung! Die Dosis an Zutaten und Budget sind durchaus überschaubar. Die Dosis an Genuss bewegt sich in Richtung absoluter kulinarischer Überdosis! In diesem Fall ist sie genehmigt und unbedingt zu empfehlen!