Asiatische Hackfleischbällchen auf Glasnudelsalat

Asiatische Hackfleischbällchen auf Glasnudelsalat

Asiatische Hackfleischbällchen auf Glasnudelsalat

9. November 2015

Zu meinen absoluten Leibgerichten gehört der Glasnudelsalat nach einem Rezept von Jamie Oliver, den ich bereits hier vorgestellt habe. Diesmal wollte ich das Hackfleisch nicht einfach, wie es immer so heißt, „krümelig anbraten“, sondern es sollten Hackbällchen entstehen. Und zwar auf asiatische Weise mit Zitronengras, Ingwer, Chili, Koriandergrün und vielem mehr gewürzt. Zudem habe ich mich dazu entschlossen, die Hackbällchen nicht in der Pfanne zu braten. Das schien mir für diese Rezeptur zu rustikal. Sie sollten stattdessen in einem Gewürzsud leise garen.

Die Methode des Garens in Brühe habe ich einmal in Italien kennengelernt. Die gegarten Klößchen wurden sodann in einen fruchtig-scharfen Tomatensugo gebettet. Die Klößchen bleiben so viel saftiger, als wenn man sie brät. Allerdings muss man in diesem Falle auf die Brataromen verzichten. Oder doch nicht? Meine Bällchen wurden mit einem „Lack“ aus Fond, Jus und Soja- sowie Teriyaki-Sauce überglänzt. So kommt wiederum eine sehr starke Aromatik ins Spiel. Diese muss von Konzentration und Geschmack her allerdings so abgestimmt werden, dass sie den Klößchen nicht die Schau stiehlt, sondern sie veredelt!
Das Rezept für meinen Glasnudelsalat habe ich insofern variiert, dass ich die etwas breiteren Nudeln dafür verwendet habe. Statt gerösteter Nüsse habe ich mich für Sesam entschieden, weil mit das eleganter erschien. Die Garnelen habe ich weggelassen.

  1. Toastbrotscheiben entrinden und in Milch einweichen.
  2. Kaffir-Limettenblätter einrollen und in hauchdünne Streifen schneiden.
  3. Ingwer, Chilischote und Knoblauch fein würfeln. Den unteren Teil des Zitronengrases längs halbieren, das zarte Innere vierteln und sehr fein schneiden.
  4. Falls Geflügel verwendet wird, dieses entweder durch den Fleischwolf geben oder mit einem scharfen Messer in Würfelchen schneiden.
  5. Sämtliche Zutaten in einer flachen Schüssel vermengen und Klößchen formen.
  6. Für den Gewürzsud Koriandergrün und Lorbeerblätter direkt in den Fond gegeben. Die anderen Zutaten kurz angerösten und gemörsert und in den Fond geben.
  7. Bällchen im Sud garziehen lassen.
  8. Für die Sauce Sojasauce, Honig, Portwein und etwas Fond in einen kleinen Topf geben und einreduzieren lassen. Jus dazugeben. Mit Stärke binden, noch einmal aufkochen. Leicht abkühlen lassen und die kalte Butter einmontieren.

Die Toastbrotscheiben entrinden und in der Milch einweichen. Die Kaffir-Limettenblätter einrollen und in hauchdünne Streifen und diese nochmals quer schneiden. Den Ingwer, die Chilischote und den Knoblauch fein würfeln. Das Innere der Chilischote zuvor entfernen. Den unteren Teil des Zitronengrases längs halbieren, die äußeren Blätter entfernen, das zarte Innere vierteln und sehr fein schneiden (atomisieren). Das Toastbrot gut ausdrücken.

Falls Geflügel verwendet wird, dieses entweder durch den Fleischwolf geben oder mit einem scharfen Messer und viel Geduld in sehr feine Würfelchen schneiden. Leider findet man so gut wie keinen Metzger, der rohes Geflügel durch den Wolf lässt. Das hat gesetzliche und wohl auch hygienische Gründe. Bitte nicht den Blitzhacker verwenden. Ich finde das Fleisch dann irgendwie faserig und matschig zugleich.

Nun sämtliche Zutaten in einer flachen Schüssel vermengen und nötigenfalls mit den Instant-Haferflocken in eine formbare Konsistenz bringen. Wie immer empfehle ich ein Probeklößchen und die Verwendung eines Eisportioniers für ein optisch gleichmäßiges Ergebnis.

Die Haferflocken habe ich in diesem Falle übrigens nur deswegen verwendet, weil ich keine Semmelbrösel zur Hand hatte. Aber siehe da, das Ergebnis wurde so schön locker und auch vom Geschmack her unterstützt, so dass ich das gerne öfter mal so anwende. Für etwas rustikalere Fleischbällchen kann man übrigens kernige Haferflocken hernehmen, anrösten und fein zerhacken. Das gibt den Bällchen ein schönes nussiges Aroma.

Für den Gewürzsud habe ich das Koriandergrün und die Lorbeerblätter direkt in den Fond gegeben. Die anderen Zutaten wurden kurz angeröstet und dann gemörsert und in einen Papier-Teefilter gegeben. Dieses nun eine Weile ziehen lassen, damit die Aromen Raum bekommen. Die Bällchen in dem Sud garziehen lassen. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Den Fond gießt man selbstverständlich nicht weg. Ich gebe ihn durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb, kläre ihn - je nach Verwendung - mit einem Eiklar und hebe ihn im Kühlschrank zur weiteren Verwendung auf. Einfrieren ist natürlich auch eine Option.

Für die Sauce zum Lackieren habe ich die Sojasauce, den Honig, den Portwein mit etwas von dem Fond in einen kleinen Topf gegeben und ganz gemütlich einreduzieren lassen. Wenn sie eine sirupartige Konsistenz hat, den restlichen Fond angießen und wieder reduzieren lassen. Falls die Konzentration nun zu stark ist, nochmals mit etwas Fond verlängern. Den Jus dazugeben. Nun mit der aufgelösten Stärke binden, noch einmal aufkochen. Leicht abkühlen lassen und dann die kalte Butter einmontieren. Die Sauce schmeckt nun sehr aromatisch und glänzt wundervoll.

Ein sehr komponentenreiches Gericht, das durchaus auch als Vorspeise gereicht werden kann. Oder aber auf einer großen Platte angerichtet, auf einem Partybuffet. Fast schmecken die Bällchen am nächsten Tag noch leckerer, denn dann sind die Aromen schön durchgezogen. Die letzten sind heute in einer Klickbox mit ins Büro gefahren und haben mir eine Mittagspause der besonderen Art beschert!

(Für 4 Personen)

Die Hackbällchen

Menge Zutat
500 g gemischtes mageres Hackfleisch (oder Geflügelhackfleisch)
4 Scheiben Toastbrot
1 Tasse Milch
2 Eier
6 bis 8 Kaffir-Limettenblätter
1 gut daumengroßes Stück Ingwer
1 rote Chilischote
1 bis 2 Knoblauchzehen

½ Bund

Koriander
1 Stängel Zitronengras
1 TL Garam Masala

½ TL

Kreuzkümmel

½ TL

Bockshornklee
2 bis 3 EL Sojasauce
Einige Spritzer Fischsauce
1 Hand voll Instant-Haferflocken (oder Semmelbrösel)

Der Gewürzsud

Menge Zutat
1 l Fond (entweder Rinder- oder Geflügelfond)
2 frische Lorbeerblätter

½

Sternanis
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
2 TL Pfefferkörner
3 bis 4 Kardamomkapseln
Einige Stängel Koriander
  Salz

Die Sauce zum Lackieren

Menge Zutat
1 Tasse Gewürzsud (siehe oben)
1 EL Sojasauce
1 EL Honig
1 Gläschen weißer Portwein
4 EL Kalbs- oder Geflügeljus
2 TL aufgelöste Stärke
1 EL kalte Butter

Tipp

Die Gewürzmischung ist auch sehr gut passend für Fischbällchen. Geeignet sind alle hellen Fische, z. B. Kabeljau aber auch sehr gerne Wildlachs. Dann werden die Bällchen eben etwas intensiver. Den Fisch bitte von Hand in sehr kleine Würfelchen schneiden, dann wird das Ergebnis am Schönsten.

Diese Seite wurde zuletzt am 04.01.2018 um 12:44 Uhr aktualisiert.

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