Hackfleischbällchen mit Tomatensugo

Hackfleischbällchen mit Tomatensugo

Hackfleischbällchen mit Tomatensugo

8. August 2015

Man sollte meinen, über Hackbällchen und Tomatensugo sei alles gesagt. Überhaupt sei schon alles über gutes Essen gesagt und geschrieben. Ich darf an dieser Stelle einen Sternekoch aus dem schönen Schwarzwald zitieren:
Wer glaubt, er habe ein Rezept erfunden, hat einfach noch nicht genug gelesen!
Außerdem scheut sich gerade eine renommierte Kochzeitschrift nicht, einen „Hackfleischteil“ einzubauen. Das alles hat mich angespornt, euch unten stehende Rezeptur zugänglich zu machen.

Ich habe übrigens kürzlich eine italienische Variante der Fleischbällchen ausprobiert, die mit leicht angerösteten Fenchelsamen gewürzt wurden. Außerdem wurden die Bällchen nicht gebraten, sondern in einem schön aromatisierten Sud gegart. Den man außerdem später anderweitig weiter verarbeiten kann. Zwar fehlt bei dieser Vorgehensweise das Brataroma. Das tut der Sache jedoch überraschenderweise keinen Abbruch. Die Bällchen bleiben herrlich saftig! Als ich das Rezept las, war ich eher skeptisch und habe es lediglich aus Neugier ausprobiert. Und wieder einmal war ich verblüfft darüber, wie köstlich doch auch einfache Rezepturen schmecken können!

Hackbällchen in Tomatensugo gehören für mich seit Jugendtagen auf jedes Partybuffet. Sie erwärmen mein Herz nicht nur durch das appetitliche Aussehen, sondern auch durch unzählige schöne Erinnerungen! Sie sind einfach herzustellen. Wer die Mühe nicht scheut, bekommt sie hin, auch wenn er in der Küche nicht ganz so versiert ist. Und sie schmecken! Eigentlich schmecken sie – glaube ich – jedem. Vor allen Dingen die kleinen Gäste greifen gerne zu. Wenn sonst nichts geht, die niedlichen Bällchen wandern auf jeden Fall in den wählerischen Schlund!

Außerdem möchte ich an dieser Stelle mit einem Irrglauben aufräumen, dem ich selbst bis vor einigen Jahren aufgesessen war: Früher galt die Beigabe von Brot als „Streckmittel“, gewissermaßen als Sattmacher. Gelobt wurden Buletten, „mit viel Fleisch“. Heute weiß ich: Ein Mischverhältnis von beinahe halb und halb ist nicht verkehrt. Viel Brot tut Buletten, Hackbraten und Artverwandten gut und lässt sie schön luftig werden. Ich habe das ursprünglich fast nicht geglaubt, es stimmt aber. Sternekoch Alexander Hermann empfiehlt sogar kräftiges, dunkles Brot herzunehmen. Ich habe sein Rezept nachgekocht. Das Ergebnis war extrem köstlich! Ich gebe es bei Gelegenheit an euch weiter. Hier zunächst meine Grundrezeptur für Hackbällchen.

Die Hackfleischbällchen

  1. Brötchen entrinden, zerkleinern und in Milch einweichen.
  2. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen.
  3. Kleine Bällchen formen.
  4. Bällchen unter Hinzufügen von Rosmarin, Thymian, Ingwer und Knoblauch goldbraun anbraten. Gegen Ende mit Butter überglänzen.

Der Sugo

  1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl glasig anschwitzen und mit  Tomatenmark leicht karamellisieren. Mit Wein ablöschen. Die anderen Zutaten hinzugeben und würzen.
  2. Sauce schön langsam dicklich und glänzend einkochen lassen.

Die Hackfleischbällchen

Die Brötchen kleinschneiden und in Milch einweichen und gegebenenfalls später ausdrücken.Fenchel leicht anrösten, bis er zu duften beginnt. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Dabei ist es wichtig, dass die Masse ausgiebig geknetet wird. Man bemerkt nach ca. 10 Minuten, dass sie geschmeidiger wird und sich nun alles schön verbunden hat.

Recht kleine Bällchen formen. Es soll gerade ein Mundhappen sein. Die Bällchen unter Hinzufügen von einigen Zweigen Rosmarin und Thymian und einigen Scheiben Ingwer und Knoblauch langsam goldbraun anbraten. Gegen Ende mit der Butter überglänzen. Das gibt nochmal etwas mehr Aroma.

Der Sugo

Für den Sugo die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. In dem Olivenöl glasig anschwitzen und unter Hinzugabe von dem Tomatenmark leicht karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen. Die anderen Zutaten hinzugeben und würzen. Die Zitronenschale und die Ingwerscheiben spieße ich immer mit einem Zahnstocher auf. So kann ich sie hinterher besser entnehmen. Das gilt auch für das Kräutersträußchen. Die Sauce schön langsam dicklich und glänzend einkochen lassen.

Die Fleischbällchen werden zimmerwarm in dem Sugo serviert. Entweder in kleinen Portionen oder, z. B. für ein Buffet, auf einer dekorativen Platte. Das kommt – wie im „Senf" gesagt - sowohl bei den großen als auch bei den kleinen Leckermäulern gut an. Daher am Besten eine größere Menge davon herstellen. Bei uns verschwinden einige der Bällchen immer schon in der Küche!

Auch am nächsten Tag freut man sich noch über die leckeren Kügelchen. Zum Glück waren diesmal noch etwas Petersilienpesto und Paprikamus übrig. Eine Avocadocreme und ein kleiner Salat dazu. Ein paar Bratkartöffelchen oder ein schönes Stück Landbrot. Fertig ist ein schnelles Abendbrot!

(Für 4 Portionen als Vorspeise)

Die Hackfleischbällchen

Menge Zutat
400 g gemischtes Hackfleisch
2 Brötchen vom Vortag
1 Tasse Milch
2 Schalotten
1 Ei
6 Stiele Blattpetersilie
1 bis 2 TL geröstete Fenchelsamen (ersatzweise: 1 Beutel Fencheltee)
4 EL Semmelbrösel
2 TL Dijon-Senf
2 EL Ketchup
  Tabasco (nach Geschmack)
1 bis 2 TL gerebelter Majoran
1 Bio Zitrone (Abrieb von der Schale)
2 EL Butter (oder Nussbutter)
  Salz
  Pfeffer

Der Sugo

Menge Zutat
1 große Dose Tomaten (z. B. San Marzano-Tomaten)
3 bis 4 Flaschentomaten (enthäutet)
1 Zwiebel
2 EL Tomatenmark
2 Stangen Sellerie
2 Zehen Knoblauch
3 bis 4 EL Olivenöl
100 bis 150 ml trockener Riesling
2 bis 3 frische Lorbeerblätter
1 Kräutersträußchen
  (z. B. Rosmarin, Oregano und weitere Kräuter)
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Bio Zitrone
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Tipp

Viel Brot tut den Hackbällchen gut und lässt sie schön luftig werden. Beinahe halb und halb ist nicht verkehrt. Ich habe das ursprünglich fast nicht geglaubt, es stimmt aber. Sternekoch Alexander Hermann empfiehlt sogar kräftiges, dunkles Brot. Ich habe sein Rezept nachgekocht. Das Ergebnis war köstlich!

Diese Seite wurde zuletzt am 28.07.2018 um 19:24 Uhr aktualisiert.

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