Marokkanische Gemüsesuppe mit Polenta-Klößchen
17. Februar 2017
In der nordafrikanischen Küche arbeitet man sehr häufig mit fruchtigen Komponenten in herzhaften Gerichten. Die Aprikosen in diesem Gericht verbinden sich harmonisch mit den Aromen von Möhren, Paprika und Stangensellerie. Die Suppe schmeckt köstlich exotisch, birst beinahe vor Wohlgeschmack und beeindruckt vor allen Dingen mit den unterschiedlichen Texturen. Würfelchen von Paprika und Staudensellerie kommen erst gegen Ende der Garzeit in die Suppe und bleiben knackig. Wenn die Klößchen auf der Zunge zergehen, wird mir wohlig zumute. Eben weil diese herrliche Suppe durch Gemüse und Frucht punktet, ließ ich den Namen, wie er war. Wenn der eine oder andere Vegetarier über dieses Rezept stolpert, sei er dazu aufgefordert, sie nach zu kochen und das Fleisch ganz einfach wegzulassen. Ich habe das Rezept fleischlos ausprobiert. Als Ersatz habe ich Pilze und kräftig angeröstete Rinde von einem herzhaften Sauerteigbrot eingesetzt, was zu einem fantastischen Ergebnis führte. Ich behaupte, das Fleisch ist in diesem Rezept durchaus lässlich!
In Marokkos Küche
Die Küche Marokkos habe ich erst spät entdeckt und war zunächst erstaunt darüber, dass sie zu den besten Küchen überhaupt zählt. Beeinflusst von den Berbern, Arabern und Franzosen kann es – da musste ich nicht lange nachdenken – gar nicht anders sein. Seit Kindertagen fand ich das „Land des Sonnenaufgangs“, das ich bis heute nicht bereist habe, in meiner Vorstellung sehr aufregend. Schon „Marokko“ klingt geheimnisvoll. Man denke an all die weiteren klangvollen Namen wie „Marrakesch“, „Casablanca“, „Fès“ und viele andere. Diese exotischen, nach Ferne und Gewusel klingenden Städte hatten für mich schon immer etwas Mysteriöses. Durch Filmklassiker konnte man ein Bild davon bekommen, dass es dort lebhaft und turbulent zugeht. Insbesondere auf den Märkten, wo es auch schon einmal übergriffig werden kann. Hält man einen Gegenstand erst einmal in Händen, hat man schon beinahe verloren. Gefeilscht wird auf orientalischen Märkten immer, das Bieten kann laut und sehr ausdauernd sein.
Ich schau dir in die Augen, Kleines
Den zum besten Liebesfilm aller Zeiten gekürte Klassiker „Casablanca“ mit Humphrey Bogart und der unfassbar schönen und doch immer etwas schwermütig und irgendwie entrückt wirkenden Ingrid Bergmann kennen alle. Ich gebe zu, dass mich die historischen Hintergründe und die verworrenen Machenschaften der Protagonisten als Teenager nicht sonderlich interessiert haben. Mir ging es um die große Liebe, gebrochene Herzen, Schmachtszenen, Leidenschaft, Hingabe und letztlich Verzicht. Es gab viele Drinks in „Rick's Café Américain“, allzeit begleitet von dem berühmten Spruch „Schau mir in die Augen, Kleines“. Oder vielleicht eher „Ich seh dir in die Augen, Kleines“ aus einer späteren Synchronisation. Oder aber ganz entzaubert der von Rick im englischen Original komplett vernuschelte Satz „Here‘s good luck for you“. Eher ein Trinkspruch als eine ultimative Liebeserklärung. Ach was, man sollte des Zaubers wegen, nicht alles so akribisch sezieren.
Gut, zu wissen
Ein weiterer Klassiker, an dem man nicht vorbeikommt, wenn man an Marokko und speziell Marrakesch denkt, ist Hitchcocks „Der Mann, der zu viel wusste“ mit dem unvergessenen James Stewart in der Rolle des Dr. Benjamin McKenna und der bezaubernden Doris Day in der Rolle seiner Frau Josephine. Was gemeinsam mit dem kleinen Sohn im Bus als Urlaubsreise vor einem lebhaften Szenario beginnt, wird immer turbulenter. Es gibt eine Entführung, Verfolgungsjagden durch brechend volle Soucks, Tote, Intrigen, geheimdienstliche Verflechtungen und die nervenaufreibende Suche nach „Ambrose Chapel“, was, wie sich herausstellte, eine Kirche war. Es gibt einen legendären Show-down mit einem furiosen Befreiungsschlag und das Allerwichtigste: Es gibt „Que sera, sera“ geschmettert von Doris Day mit ihrer kristallklaren und zu Tränen rührenden Stimme in der halligen Botschaft. Noch heute bekomme ich feuchte Augen in dem Moment, wenn der versteckt gehaltene Kleine seine Mama hört und begreift, was er zu tun hat.
Handfestes Essen
Gegessen wird in einer Szene dieses Films auch. Mit den Fingern aus einer Schüssel, wahrscheinlich einer Tagine. Und zwar auf niedrigen Sesselchen in einer für den schlaksigen, großgewachsenen Protagonisten äußerst unbequemen Haltung. Bei aller Authentizität: mit den Fingern essen wird niemals meins. Ich möchte kein auch noch so köstliches Essen an der rechten Hand kleben haben. Oder mich inklusive der Tischdecke mit heruntergefallen Bestandteilen bekleckern. Keine schöne Vorstellung. Esskultur jedoch ist ein weites Thema. Ich könnte mir zum Beispiel auch nicht vorstellen, eine Nudelsuppe laut vernehmbar zu schlürfen, auch wenn sich mir der Sinn, nämlich die Intensivierung des Geschmacks, durchaus vermittelt. Und übrig gebliebene Teile wie Knöchlein, Gräten oder Panzer einfach auf den Fußboden spucken, werde ich auch niemals. Ich bleibe lieber bei meinem Besteck und den gewohnten Tischsitten. Auch Essstäbchen gehen durchaus als gesittet durch. Aber dann ist mein Limit erreicht! Für die Marokkanische Gemüsesuppe wäre aus meiner Sicht ein Löffel das Instrument der Wahl 😉.
Die Suppe
- Fleisch in Würfel schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch würfeln.
- Fleisch portionsweise anbraten.
- Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und mit schmoren. Mit Salz und Harissa würzen.
- Brühe auflösen und angießen.
- Tomaten hinzufügen.
- Fleisch abgedeckt schmoren lassen.
- Möhren und Paprika in Würfelchen schneiden. Von Paprikawürfelchen eine Tasse zurückbehalten.
- Stangensellerie in Scheibchen schneiden.
- Aprikosen in Würfelchen schneiden. Nach einer Stunde Schmorzeit mit in den Topf geben.
- Suppe mit Salzzitrone und Zitronenabrieb würzen.
Die Harissa
- Aus Chilis die Kerne entfernen. Chili und Paprika grob zerteilen.
- Alle Zutaten in einen Mixbecker geben.
- Koriander und Kreuzkümmel mörsern.Zitronenschale und Salz dazugeben. Cremig pürieren.
Die Polenta-Klößchen
- Polenta in Milch aufquellen lassen. Lorbeerblatt mit einlegen. Abkühlen lassen.
- Alle anderen Zutaten einarbeiten und in den Kühlschrank geben.
- Mit befeuchteten Händen kleine Kugeln formen und in gesalzenem Wasser garziehen lassen.
Die Suppe
Fleisch in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Das Fleisch portionsweise in dem Butterschmalz anbraten. Es soll möglichst gut Farbe nehmen. Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und kurz mit schmoren. Mit Salz und Harissa würzen. Wie viel Harissa man nimmt, hängt von deren Schärfe und dem persönlichen Geschmack ab. Am besten geht man schrittweise vor. Die Harissa ist jedoch ein wesentlicher geschmacklicher Bestandteil der Suppe und darf auf keinen Fall fehlen. Die Brühe in ca. 1 Liter Wasser auflösen und angießen. Ebenso die Tomaten hinzufügen. Das Fleisch abgedeckt ungefähr 1 ½ Stunden gemütlich schmoren lassen. Je nach Fleischqualität kann sich die Garzeit auch um eine halbe Stunde verlängern.
Die Möhren in Würfelchen schneiden. Die Paprika ebenso. Von den Paprikawürfelchen eine Tasse zurückbehalten. Sie werden zum Schluss in etwas Öl angedämpft und als Dekoration verwendet. Den Stangensellerie in Scheibchen schneiden. Die Aprikosen ebenfalls in Würfelchen schneiden. Nach einer Stunde Schmorzeit mit in den Topf geben.
Die Suppe mit der Salzzitrone und etwas frischem Zitronenabrieb würzen. Pfeffern, gegebenenfalls noch nachsalzen und nach Geschmack noch mit etwas von der Harissa würzen.
Vor dem Anrichten die Fingermöhren nur abschaben und um den Strunk herum mit einem Gemüsemesser putzen. In etwas gesalzenem Wasser leicht bissfest garen und beiseite stellen. Warm halten. Die Kirschtomaten in etwas Öl leicht anschmoren. Ebenfalls warm halten.
Die Harissa
Aus den Chilis die Kerne entfernen. Chili und Paprika grob zerteilen. Alle Zutaten in einen Mixbecker geben. Koriander und Kreuzkümmel mörsern und durch ein Sieb hinzugeben. Etwas Zitronenschale und Salz dazu. Das ganze cremig pürieren und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Die Harissa kann in einem Schraubglas bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei nach einer Entnahme immer wieder einen Schluck Olivenöl auf die glattgestrichene Oberfläche geben.
Die Polenta-Klößchen
Die Polenta in der erwärmten Milch ca. 15 Minuten aufquellen lassen. Dabei das Lorbeerblatt mit einlegen. Vorsicht mit der Wassermenge, denn die Polenta muss später stabil genug zum Formen sein. Abkühlen lassen. Alle anderen Zutaten einarbeiten und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Nun rasch mit befeuchteten Händen kleine Kugeln formen und in gut gesalzenem Wasser garziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, brauchen sie noch 2 bis 3 Minuten. Man kann die Bällchen danach noch in etwas Butter anschwenken. Das ist jedoch kein Muss.
Nun kommt es auf das schöne Anrichten an. Ich lasse hierfür die festen Bestandteile der Suppe in einem Sieb etwas abtropfen. Fange die Flüssigkeit dabei natürlich auf. Nun einen Servierring in einem Schälchen oder Suppenteller platzieren und Fleisch mit Gemüse hineingeben. Leicht andrücken. Die Polentakügelchen obendrauf setzen. Jeweils ein zurecht geschnittenes Fingermöhrchen dazu drapieren. Die durchgesiebte Flüssigkeit darum herumgießen. Die Tomätchen dekorativ in der Brühe platzieren.
Traditionell würde man als Getränk Pfefferminz-Tee servieren. Gegen ein kühles Bierchen ist aber auch nichts einzuwenden.
(Für 4 bis 6 Personen)
Die Suppe
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Gemüsezwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 650 – 700 g | Rindergulasch (beste Qualität) |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | gekörnte Gemüsebrühe (Bio-Qualität) |
| 2 mittelgroße | Möhren |
| 6 bis 8 | Fingermöhrchen (mit Grün) |
| 1 Hand voll | Kirschtomaten |
| 1 – 2 EL | Olivenöl |
| 4 Stangen | Sellerie |
| 3 | Paprikaschoten (rot, orange und grün) |
| 100 g | Getrocknete Aprikosen (eingeweicht) |
| ½ | Salzzitrone (fein gewürfelt) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 500 g | stückige Tomaten (Dose) |
| Nach Belieben | Harissa (siehe Rezept unten) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Die Harissa
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | rote Paprikaschote (geschält) |
| 3 | Knoblauchzehen |
| Mehrere | Chilischoten (je nach Schärfe und Geschmack) |
| 1 TL | Koriandersaat (leicht geröstet) |
| 1 TL | Kreuzkümmelsamen (leicht geröstet) |
| Einen Schuss | Weißweinessig |
| 1 Prise | Zucker |
| 6 bis 8 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Ras el Hanout |
| ½ TL | Bockshornklee |
| 1 | Bio-Zitrone |
Die Polenta-Klößchen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| ½ | grüne Paprikaschote (fein gewürfelt) |
| 6 Stiele | Blattpetersilie (fein gehackt) |
| 1 | Schalotte (gerieben) |
| 100 g | Polenta (vorgegart, fein) |
| 400 ml | Milch |
| 1 | frisches Lorbeerblatt |
| 3 EL | geriebener Parmesan |
| 1 EL | Nussbutter |
| 1 | Eigelb |
| 1 bis 2 EL | Semmelbrösel |
| Salz | |
| Pfeffer |
