Gegrillter Tofu mit Boule d’Or-Kürbissalat
04. November 2017
In Asien wird er morgens, mittags und abends verzehrt. Solo oder kombiniert mit Fleisch, Geflügel oder Fisch. Mit anderen Worten: Dort wissen ihn nicht nur Vegetarier zu schätzen. In unseren Breiten hingegen findet er meiner Beobachtung nach außerhalb der Gruppe fleischloser Esser eine eher stiefmütterliche Beachtung. Zwar ist er in allen Kühlregalen zu finden, spielt jedoch „verdeckt“ in einer Art Alibifunktion. Allermeistens agiert er als Fleischersatz. In Würfel gepresst, naturbelassen, geräuchert und gelegentlich „rot“ oder „grün“ mariniert.
Ich sah ihn auch schon fertig paniert und in Richtung „Schnitzel“ geformt. Und probierte aus purer Neugierde Tofuwürstchen nach Art der „Münchner Weißwurst“. Diese Ausformungen des Tofu sind nicht mein Fall. Keine Komplikationen bitte: Wenn ich ein Schnitzel möchte, esse ich eines. Und eine leckere Münchner Weißwurst kann man nicht eins zu eins mit Bohnenquark kopieren. Auf gepresste Sojaschnetzeln für „Gulasch“ und getrocknete Sojabrösel für „Veggie-Bolo“ verzichte ich ebenfalls. Meine kulinarische Welt ist in einfache Kategorien eingeteilt: Entweder, oder! Eine echte Bolognese stelle ich mit feinstem Hack her. Ansonsten weiß ich mir bestens mit Gemüse oder Linsen zu helfen. Und Gulasch bereite ich mit Fleisch zu. Oder aber, nicht minder köstlich, aus Kartoffeln und Pilzen, wie zum Beispiel beim Rezept „Kartoffelgulasch“
Viele Skeptiker oder gar Gegner behaupten, Tofu schmecke nach „nichts“. Das ist ein sehr schnell gefälltes Urteil, denn ich behaupte, er schmeckt so, wie er behandelt wird. Bemüht man sich um ihn, dankt er es! Auch einem Mozzarella könnte man das Prädikat „extrem zarter Eigengeschmack“ zuordnen, da er an sich auch keine Aromen-Wundertüte ist. Und trotzdem übt er auf nicht wenige von uns eine starke Anziehungskraft aus. Ihr merkt es schon, ich wünsche dem Tofu etwas mehr kulinarische Aufmerksamkeit. Gesund ist er sowieso, das sei nur am Rande erwähnt.
Ich schätze Tofu um seiner selbst willen. Nicht, weil ich in unserem Speiseplan etwas ersetzen möchte. Vielmehr stellt er in meinen Augen eine Bereicherung dar. Man kann, wie eingangs erwähnt, allerlei mit ihm anstellen, um seinem Auftritt zu mehr Glanz zu verhelfen. Letzten Endes war ich nie wirklich zufrieden mit Konsistenz und Geschmack des gekauften Produkts. Wie beschreibe ich das nun am besten? Der Biss irgendwie federnd, leicht an Gummi erinnernd. Zudem in den meisten Fällen feucht und fade. Selbst nach „Trockenlegung“ mittels Küchenkrepp und Einlegen in diverse Marinaden bekam ich nicht das Ergebnis, das mir vor Augen schwebte.
Ich weiß nicht mehr genau, wann der zündende Funke übersprang. Plötzlich war klar: Das geht besser! Ab sofort legten wir selbst Hand an und haben nun unseren eigenen Tofu. Ich hätte mir den Herstellungsprozess komplizierter vorgestellt. Im Grunde ist er jedoch ganz simpel. Man mixt eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem Brei und kocht ihn. Wringt den Brei aus und fängt die Sojamilch auf. Versetzt diese mit einem Gerinnungsmittel, erhitzt sie nochmals. Gibt den Brei in ein Presskästchen. Und wartet ab. Fertig.
Dieses Behältnis kann man sich auf die eine oder andere Weise selbst zurecht basteln. Wir haben uns ein sehr schmuckes Holzkästchen mitsamt benötigten Getüch im Internet bestellt. Stolze 40 Euro hat der Spaß gekostet, aber schließlich ist das Kästchen eine Anschaffung fürs Leben, echte Handarbeit und sehr hübsch anzuschauen. Der entstehende Sojablock ist von der Grundfläche ungefähr so groß wie ein Päckchen Butter und in etwa anderthalb einmal so hoch.
Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch der im Tuch zurückbleibende Sojakuchen, das „Okara“ verzehrbar und ein guter Eiweißlieferant ist. Häufig wird es unter Bratlinge gemengt. Ich bin nach einigen wenigen Versuchen, auch dieses Lebensmittel unbedingt verwerten zu wollen, noch nicht glücklich damit geworden. Aber ich arbeite weiter daran. Stets den „ökologischen Fußabdruck“ vor Augen. Normalerweise wird der Kuchen als Tierfutter eingesetzt. Aber damit wird ja beispielsweise der Vegetarier und Veganer auch nicht zu trösten sein …
Von größtem Vorteil ist es, dem Sojabrei von vorne herein Aromen mit auf den Weg zu geben. Hier kann man alle möglichen Experimente anstellen. Wie wir es gemacht haben, könnt ihr im Rezeptteil lesen. Der Tofu schmeckt nach diesem „Voraromatisieren“ schon vielversprechend und komplett anders, als fertig gekaufter. Nun treiben wir es – wie sollte es anders sein – auf die Spitze, indem wir ihn zusätzlich mit unterschiedlichen Marinaden vakuumieren und ruhig für zwei oder drei Tage durchziehen lassen. Und auch mit diesen Marinaden kann man variieren. Von Sojasauce, verschiedenen Paprikasorten oder Curry, Knoblauch, Zwiebeln bis hin zu Kräutern ist beinahe alles denkbar. Ein Beispiel stelle ich im Rezeptteil vor.
Ich hatte sodann den Plan, auf einem Gemüse-Glasnudelsalat gegrillten Tofu zu servieren. Und nun – da will ich ehrlich sein – kam der Zufall ins Spiel und verhalf zu einem grandiosen Ergebnis. Bevor ich Tofu brate, wende ich ihn immer in Stärke, damit sich ein Schutzfilm bildet und er sehr schön knusprig wird. Nun mischte ich diesmal Stärke mit feinem Grießmehl und gab noch etwas Puderzucker hinzu. Darin wendete ich den halbierten Tofu. Und bemerkte dabei, dass er sich mit immer weiteren Schichten panieren ließ. So als sauge er das Pulver nach und nach auf und binde es an sich, bis er gesättigt war. Und nun, in der Grillpfanne gebraten, war er außen dermaßen kross, dass er beim Aufessen regelrecht knusperte. Dazu das zarte und äußerst geschmackvolle Innenleben: Ein Gedicht!
Grundsätzlich brate ich Tofu immer knusprig an – wenn auch bisher nicht so „multiknusprig“. Oder ich frittiere ihn. Auch dann, wenn ich ihn für Salate oder kleine Schicht-Geschichten im Gläschen verwende. Man kann ihn vor dem Frittieren kurz im Backofen antrocknen lassen, auch dann bekommt man eine schöne Konsistenz. Das gilt auch für den Einsatz in einem Curry oder in einer Ramen-Suppe. Einfach in Würfel geschnitten und untergemischt hat er meiner Meinung nach zu wenig Persönlichkeit.
Meinen Tofu gab es also mit einem lauwarmen Gemüse-Glasnudel-Salat. Als Gemüse nahm ich Boule d’Or (zu Deutsch Goldball-Rübchen), Butternusskürbis und gelbe Paprika. Eine sehr aparte Kombination, die sich aufs Feinste mit dem nussigen Aroma des Tofu verbinden ließ. Dazu gab es als süß-säuerliche, fruchtige Komponente einen Passionsfrucht-Balsam mit im Ofen halb getrockneten Mandarinen. Und damit noch etwas Knackiges ins Spiel kam, geröstete Gewürz-Kichererbsen und Wasabi-Nüsse. Die waren allerdings gekauft. On Top kamen noch ein scharfer Gurkensalat und gebratene Pilze dazu. Das kann man machen, muss es aber nicht!
Von unseren weiteren Tofu-Experimenten, die es definitiv geben wird, werdet ihr auf dem Laufenden gehalten!
Der Tofu – Grundrezept
- Sojabohnen über Nacht einweichen.
- Mit Wasser mixen und aufkochen. Dann leise köcheln lassen
- Durch ein Tuch wringen.
- Salz und Gerinnungsmittel auflösen.
- Sojamilch erhitzen und Salz und Gerinnungsmittel langsam einrühren.
- Topf von der Flamme ziehen und ruhen lassen.
- Tofu in das Presskästchen geben und mit einem Gewicht beschweren.
- Tofublock aus dem Tuch entnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.
Der Tofu – mit Aromen
- Auf einen Holzspieß Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch und Stücke von der Chilischote aufziehen. Zitronengras anklopfen.
- Spieß und Zitronengras mit der Bohnenmasse aufkochen.
- Vor dem Auswringen entnehmen und abspülen.
- Beim erneuten Aufwärmen der Sojamilch Spieß wieder hinzu geben.
Der Tofu – mit Marinade
- Alle Zutaten vermengen.
- Tofu in zwei Scheiben schneiden.
- Mit der Marinade in einen Plastikbeutel geben und marinieren. Besser noch vakuumieren.
- Im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Nach dem Entnehmen aus dem Beutel, Tofu vor dem Weiterverarbeiten abtupfen.
- Stärkemehl, Grießmehl und Puderzucker vermischen. Tofu darin wenden.
- Grillpfanne fetten und Tofu von allen Seiten knusprig anbraten.
- In Scheiben schneiden und mit Chilisalz bestreuen.
Der Gemüse-Glasnudelsalat
- Nudeln nach Packungsanweisung garen.
- Rübe und Kürbis schälen und in Streifen schneiden.
- In Sesamöl kurz anbraten.
- Paprika schälen und in Streifen schneiden.
- In die Pfanne geben und sofort von der Flamme nehmen.
- Mit geröstetem Sesamöl, Limettensaft und –abrieb, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kurz durchziehen lassen.
Der Passionsfrucht-Balsam
- Mandarinen filieren und im Backofen antrocknen lassen. Saft auffangen.
- Inhalt der Passionsfrüchte durch ein Sieb streichen.
- Puderzucker karamellisieren lassen und mit Riesling und Cidre aufgießen. Einkochen lassen.
- Fruchtmus, Mandarinensaft und Apfelbalsamico nach Geschmack hinzugeben.
- Mit Stärke abbinden.
- Filets unterheben.
Die Kichererbsen
- Kichererbsen mit Küchenkrepp abtrocknen und im Backofen rösten. Abkühlen lassen.
- Eiklar aufschlagen. Ras el Hanout und Puderzucker mischen.
- Erbsen durch das Eiklar ziehen und in der Zucker-Gewürzmischung wälzen.
- Nochmals im Backofen rösten lassen.
Der Tofu – Grundrezept
250 g Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht, mit dem Wasser gemixt und in einem großen Topf aufgekocht. 15 Minuten leise köcheln lassen und dabei gut aufpassen, damit nichts anbrennt oder überläuft. Denn sonst kommt beim Putzen viel Freude auf! Durch ein Tuch („Nussmilchsäckchen“) wringen. Vorsicht: heiß!
In 4 EL heißem Wasser 12 g Salz und 6 g Gerinnungsmittel, z. B. Nigari auflösen. Man kann als Gerinnungsmittel auch Calciumsulfat oder eine Mischung aus beidem nehmen. Auf diese Weise ergeben sich unterschiedliche Konsistenzen.
Die Sojamilch auf 75 °C erhitzen und Salz und Gerinnungsmittel langsam einrühren. Den Topf von der Flamme ziehen und 5 Minuten ruhen lassen. Den geronnenen Tofu in das mit einem Tuch ausgeschlagenes Presskästchen geben und mit einem Gewicht (zum Beispiel einer Konservendose) mindestens 15 Minuten pressen. Den gepressten Tofublock vorsichtig aus dem Tuch entnehmen und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Der Tofu – mit Aromen
Auf einen Holzspieß Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch und Stücke von der Chilischote aufziehen. Einen Stiel Zitronengras leicht anklopfen. Spieß und Zitronengras mit der Bohnenmasse aufkochen. Vor dem Auswringen entnehmen, abspülen, damit sie von den anhaftenden Partikeln gereinigt werden und beim erneuten Aufwärmen wieder mit in die Sojamilch geben. Bis zum Pressen darin belassen, damit sich möglichst viel Aroma entwickeln kann.
Der Tofu – mit Marinade
Alle Zutaten vermengen. Den Tofu längs in zwei dicke Scheiben schneiden. Mit der Marinade in einen Plastikbeutel geben oder besser vakuumieren. Im Kühlschrank 2 bis 3 Tage durchziehen lassen. Kein Öl in die Marinade geben, weil sie dann nicht so gut in den Tofu einzieht. Nach dem Entnehmen aus dem Beutel, den Tofu vor dem Weiterverarbeiten gut abtupfen.
Stärkemehl, Grießmehl und Puderzucker vermischen. Den Tofu mehrmals darin wenden, zwischendurch jeweils eine Weile warten. Eine beschichtete Grillpfanne leicht fetten und den Tofu von allen Seiten knusprig anbraten. In Scheiben schneiden und mit Chilisalz bestreuen.
Der Gemüse-Glasnudelsalat
Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Gegebenenfalls mit der Schere in gefällige Stücke schneiden. Rübe und Kürbis schälen und in feine Streifen schneiden. In etwas Sesamöl kurz anbraten. Sie sollen noch leichten Biss haben. Die Paprika schälen und in ebenso feine Streifen schneiden. In die Pfanne geben und sofort von der Flamme nehmen. Mit geröstetem Sesamöl, Limettensaft und –abrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Kurz durchziehen lassen und lauwarm servieren.
Der Passionsfrucht-Balsam
Die Mandarinen filieren, den Saft auffangen. Die Filets im 120 °C heißen Backofen ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Sie verlieren dadurch einen Teil der Flüssigkeit ohne jedoch zu trocken zu werden und sind sehr aromatisch. Den Inhalt der Passionsfrüchte durch ein Sieb streichen. Puderzucker karamellisieren lassen und mit Riesling und Cidre aufgießen. Um ein Drittel einkochen lassen. Das Fruchtmus, den Mandarinensaft und den Apfelbalsamico nach Geschmack hinzugeben. Mit der Stärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Die Filets unterheben. Sauce ebenfalls lauwarm servieren.
Die Kichererbsen
Die Kichererbsen mit Küchenkrepp abtrocknen und im Backofen bei 150 °C ca. 15 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen. Eiklar leicht aufschlagen. Ras el Hanout und Puderzucker mischen. Die Erbsen durch das Eiklar ziehen und in der Zucker-Gewürzmischung wälzen. Nochmal zurück in den heißen Backofen geben und bei leicht geöffneter Tür eine weitere Viertelstunde rösten lassen. Nach Augenmaß vorgehen.
(Für 2 Personen)
Der Tofu – Grundrezept
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Sojabohnen (aus kontrolliertem Anbau) |
| 2 L | Wasser |
| 12 g | Salz |
| 6 g | Nigari (Magnesiumchlorid) |
Der Tofu – mit Aromen
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
3 bis 4 Stücke |
Schale von der Bio-Zitrone |
| 1 | mittelscharfe Chilischote (in Stücken) |
| 3 bis 4 Zehen | junger Knoblauch |
| 3 bis 4 etwas dickere Scheiben | Ingwer |
| 1 Stange | Zitronengras (angeklopft) |
Der Tofu – mit Marinade
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 EL | Teriyaki-Sauce |
| 4 EL | Soja-Sauce |
| 1 Msp. | Rauchpaprika |
| 1 TL | Paprika edelsüß |
| 1 TL | Curcuma |
| 1 TL | Curry |
| 1 TL | Zwiebelpulver |
| 1 TL | Knoblauchpulver |
| 2 EL | Stärkemehl |
| 2 EL | Grießmehl |
| 1 TL | Puderzucker |
| 2 EL | Sesamöl (zum Braten) |
| Chilisalz |
Der Gemüse-Glasnudelsalat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
80 bis 100 g |
breite Glasnudeln |
| 1 mittelgroße | Boule d’Or |
| 1 ebenso großes Stück | Butternuss-Kürbis |
| 1 | gelbe Paprika |
| 1 bis 2 EL | Sesamöl |
| 1 TL | geröstetes Sesamöl |
| 1 | Bio-Limette |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Der Passionsfrucht-Balsam
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 | Passionsfrüchte |
| 2 | kernlose Mandarinen |
| 1 EL | Puderzucker |
| ½ Glas | trockener Riesling |
| ½ Glas | trockener Cidre |
| 1 EL | Apfelbalsamico |
| 1 bis 2 TL | Stärke (aufgelöst) |
| Prise Salz |
Die Kichererbsen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse | Kichererbsen (gekocht) |
| 1 | Eiweiß |
| 1 TL | Puderzucker |
| 2 TL | Ras el Hanout |
