Gefüllte Mini-Gemüse mit Safransauce
14. August 2016
Für alle, die noch keine Gelegenheit hatten, Risoni-Nudeln kennenzulernen: Es handelt sich um recht kleine, reisförmige Nudeln, die jedoch nicht aus Reis sondern aus Hartweizen hergestellt werden. Im Mittelmeerraum, vor allem in Italien und Griechenland, sind sie sehr verbreitet. Ich habe mich eine Weile mit der Frage herumgequält, ob man auch in diesem Falle von „Risotto“ sprechen kann und mich dafür entschieden. Erstens befinde ich mich in bester Gesellschaft, denn unter anderem Deutschlands größte Kochzeitschrift handhabt es auch so. Außerdem verstehe ich unter dem Begriff die Zubereitungsmethode als wichtigstes Argument.
Und eben diese Zubereitungsart ist in ihren Grundkomponenten rasch beschrieben. Vorweg sei gesagt, dass ein Risotto nicht – wie oft fälschlich behauptet – schwierig herzustellen ist. Wichtig sind Geduld und ein Gespür für den richtigen Garpunkt. Wünschenswert ist darüber hinaus die richtige „Schlotzigkeit“. Wenn er einmal etwas zu flüssig gerät, mogelt man, und serviert in kleinen Suppentellern. Alles ist besser als ein trockener Risotto.
Risotto zubereiten heißt mit Brühe, Schalotten, Butter und Käse zu arbeiten. Hunderte Variationen sind darüber hinaus möglich. Infrage kommen als zusätzliche Aromageber diverse Gemüsesorten, Pilze, Hülsenfrüchte und vieles mehr. Wein und Wermut sind immer eine Bereicherung. Beim Käse kann man außer auf Parmesan auf viele weitere Sorten zurückgreifen. Ich nehme liebend gerne Manchego dazu. Aber auch Frischkäse macht sich gut. Allem voran Ziegenfrischkäse. Mit Kräutern bin ich bei Risotto sehr zurückhaltend. Wenn, kommen frische, grüne Kräuter wie Petersilie oder Basilikum hinein. Die verholzenden Verwandten aus dem Mittelmeerraum sind mir hierfür zu dominant.
Welche Reissorte von den drei führenden man hernimmt, mag von einigen mit Vehemenz diskutiert werden. Hier oute ich mich als nicht wirklich in der Lage, die Reissorte aus dem fertigen Gericht herauszuschmecken. Muss man sich denn über solch feine Details den Kopf zerbrechen, statt zu genießen? Ich sage: Nein, muss man nicht!
Die Idee zu dem folgenden Rezept kam mir vor langer Zeit. Schon ewig bin ich ein glühender Zubereiter und Esser von gefüllten Gemüsen. Vor allen Dingen kann man damit auch eine etwas größere Gästeschar zufrieden stellen. Die Gemüse lassen sich wunderbar vorbereiten und nacheinander auf Backblechen in den Ofen schieben. Sie schmecken warm oder kalt. Lauwarm liebe ich sie.
Die Palette der möglichen zu befüllenden Gemüse ist hierbei groß und bunt. Von Zucchini über Auberginen, Tomaten, Champignons, Zwiebeln und Kartoffeln sind auch Gurken, Kohlrabi oder Paprika denkbar. Hier soll man sich austoben mit allen Gemüsen, die man jahreszeitlich zur Verfügung hat.
Hackfleisch oder Brät für die Füllung sind grundsätzlich nicht verkehrt. Es geht jedoch raffinierter. Auch ist es eine Überlegung wert, ob man das vor dem Befüllen herausgeschabte aus dem Inneren der Gemüse mit verwendet. Oder aber man hebt es sich auf und macht anderntags eine leckere Crème-Suppe daraus. Dass nichts Essbares in den Müll wandert, erwähne ich nur der Form halber. Bleibt mir keine zeitnahe Möglichkeit der Verwertung, wandern die Reste und Abschnitte in den Froster. Dort habe ich immer eine Aufbewahrungsbox für solche Gelegenheiten.
Wenn ich großes Glück habe, bekomme ich bei unserem türkischen Lebensmittelhändler Minigemüse zum Befüllen. Diesmal griff ich bei unterschiedlich farbigen Auberginen und vor allen Dingen kleinen, runden Zucchini zu. Die sind einfach niedlich anzuschauen. Jedoch tun es auch ganz normale Zucchini, Auberginen oder Gurken. Diese zerteile ich mir dann eben in Abschnitte und höhle sie mit einem Kugelausstecher aus. Das Aushöhlen an sich muss mit Fingerspitzengefühl erfolgen. Die Wände sollen möglichst dünn sein, jedoch nicht zu dünn, damit die Gemüsehülle nicht instabil wird. Beim Boden muss man bedacht vorgehen, damit man ihn nicht durchsticht. Dann würde die Füllung auslaufen.
In meine Gemüse habe ich, wie bereits geschrieben, ein Risoni-Risotto gefüllt. Angereichert habe ich dieses mit Ziegenfrischkäse, Manchego und ganz leicht geräuchertem Rohschinken. Denkbar sind jedoch auch Kochschinken oder Salsiccia. Und für eine etwas robustere Variante empfehlen sich Chorizo oder Kabanossi. Wer es vegetarisch mag, nimmt Pilze. Wie schon gesagt, bin ich mit Kräutern zurückhaltend. In die Füllung habe ich in diesem Falle etwas Blattpetersilie gegeben. Als Deko sehen auch feine Schnittlauchröllchen schön aus. Zumal ich zu meinem gefüllten Gemüse diesmal nicht die obligatorische Tomaten- oder Paprikasauce gewählt habe.
Ich wollte es edler und habe mir eine schöne Sauce aus Schalotten, einigen Champignons, Geflügelfond, Wermut, Riesling und Sahne gezogen. Durchpassiert und ganz leicht abgebunden mit Speisestärke. Verfeinert mit Safran. Weil das Ergebnis toll aussieht und köstlich schmeckt! Hierzu passen feine Schnittlauchröllchen mit ihrer leichten Schärfe und Spitzigkeit.
Man kann frischen Blattsalat oder einen Salat aus Rauke oder Baby-Blattsalat dazu reichen. Ganz kurz durch eine süß-säuerliche Vinaigrette ziehen. Sehr gut passt, besonders zu der Variation mit der Safransauce, klassischer Blattspinat mit einem Hauch von Knoblauch und Muskat. Kurz mitgeschmorte Kirschtomaten werten das Bild durch ihren farbenfrohen Auftritt auf. Außerdem unterstützt ihre erfrischende Fruchtsäure das gesamte Geschmackserlebnis. Und einige Käsespäne oder geröstete Pinienkerne obenauf bilden den krönenden Abschluss.
Jetzt verrate ich noch, dass nicht unbedingt ein Risotto hergestellt werden muss. Es geht auch mit übrig gebliebenen Nudeln oder Reis. Hervorragend eignet sich auch Basmatireis. Oder – wie in einem anderen Rezept (Zucchini mit Quinoa-Füllung und Topinambur-Küchlein) beschrieben – Quinoa als Füllung. Spaghetti oder Makkaroni zum Beispiel müssen halt entsprechend klein geschnitten werden. Wichtig ist, dass die Füllung schön feucht ist und später nicht bröselt. Hierfür nimmt man Frischkäse, Quark, oder Crème-Fraîche und Eigelb und mischt es unter. Gerne auch schon ein wenig geriebenen Hartkäse mit hinein mengen. Das gibt Schmackes. Eine wirklich wunderschöne Gelegenheit, Reste zu verwerten. Damit ein völlig neues eigenständiges Gericht zu zaubern. Und nicht zuletzt, kann man sich herrlich austoben und der Fantasie freien Lauf lassen!
Die Gemüse
(hier: mit Blattspinat und Kirschtomaten als Beilage)
- Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
- Hühnerbrühe anwärmen.
- Nudeln zur Reduktion in den Topf geben, mit Hühnerbrühe aufgießen, dass sie gerade bedeckt sind. Lorbeerblätter dazu geben. Al dente garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
- Frischkäse, geriebener Käse, Eigelbe sowie fein geschnitten Rohschinken und gehackte Petersilie unterheben. Nochmals abschmecken.
- Gemüse zurechtschneiden, aushöhlen und mit Risotto-Masse befüllen. In eine Form setzen und backen.
- Nach 15 Minuten die Deckelchen mit in den Ofen geben.
- Nach 25 Minuten geriebenen Käse auf die Gemüse streuen und bräunen lassen.
- Kirschtomaten mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker bestäuben. 15 Minuten im Backofen mitlaufen lassen.
- Blattspinat verlesen und waschen.
- Schalotte fein hacken und in Olivenöl glasig schwitzen. Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Knoblauch und Ingwer hinzugeben.
Die Safransauce
- Schalotten fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.
- Champignons in Scheiben schneiden und dazu geben.
- Mit Wermut und Riesling ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren lassen.
- Geflügelbrühe und Sahne hinzugeben und einkochen.
- Gegen Ende Safranfäden hinzufügen und mit köcheln lassen.
- Sauce durchmixen und passieren. Zurück in den Topf geben und Speisestärke einmixen.B
- Braune Butter ebenfalls untermixen. Salzen und pfeffern.
Die Gemüse
(hier: mit Blattspinat und Kirschtomaten als Beilage)
Die Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf ungefähr ein Drittel einreduzieren lassen. Inzwischen die Hühnerbrühe anwärmen und auf kleiner Flamme stehen lassen. Die Nudeln zu der Reduktion in den Topf geben, mit so viel Hühnerbrühe aufgießen, dass sie gerade bedeckt sind. Die Lorbeerblätter dazu geben. Immer darauf achten, dass genügend Brühe im Topf ist. Regelmäßig kontrollieren, nachgießen und umrühren. Nach circa 15 Minuten müssten die Nudeln die richtige Konsistenz haben. Was in diesem Falle bedeutet kurz vor „al dente“, denn sie werden ja noch in den Backofen geschoben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Mit dem Salz vorsichtig umgehen, denn Käse und Schinken sind ja ihrerseits schon salzig. Die Lorbeerblätter entnehmen. Frischkäse, und einen Teil des geriebenen Käses, die Eigelbe sowie den fein geschnittenen Rohschinken und die gehackte Petersilie unterheben. Nochmals abschmecken.
Von den Gemüsen am unteren Ende ein kleines Wenig abschneiden. So entsteht ein „Füßchen“ und die Gemüse fallen nicht um. Oben einen Deckel abschneiden. Beiseite legen. Die Gemüse aushöhlen und mit der Risotto-Masse befüllen. In eine Form setzen und bei 180 Grad auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten backen. Nach ungefähr 15 Minuten die Deckelchen mit in den Ofen geben. Nach 25 Minuten geriebenen Käse auf die gefüllten Gemüse streuen und bräunen lassen. Die Backzeit hängt von der Größe der Gemüse und von der „Wanddicke“ der Gemüse ab. Wie immer, gegen Ende im Auge behalten.
Die Kirschtomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einem Hauch Puderzucker bestäuben. Für 15 Minuten im Backofen mitlaufen lassen.
Während die Gemüse garen, den Blattspinat verlesen und waschen. Die Schalotte fein hacken und in 2 EL Olivenöl glasig schwitzen. Den Spinat hinzufügen und leise zusammenfallen lassen. Etwas Knoblauch und Ingwer mit der Küchenreibe hinzugeben. Nur ganz dezent. Beiseite ziehen und mit Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das restliche Olivenöl wegen des köstlichen Geschmacks erst zum Schluss unterheben.
Die Safransauce
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Die Champignons in Scheiben schneiden und dazu geben. Mit Wermut und Riesling ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Die Geflügelbrühe und die Sahne hinzugeben und nochmal um ungefähr ein Drittel einkochen. Gegen Ende die eingeweichten Safranfäden hinzufügen und kurz mit köcheln lassen. Die Sauce durchmixen und durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben und die gewünschte Menge Speisestärke einmixen. Aufkochen lassen. Gegebenenfalls noch mit ein paar Tröpfchen Speisestärke nachjustieren. Die braune Butter ebenfalls untermixen. Salzen und pfeffern.
Alles dekorativ auf einer Platte oder einem Teller anrichten. Den Spinat zuunterst. Die Gemüse daraufsetzen. Mit Sauce umgießen. Mit Kirschtomaten, Pinienkernen und einigen Käsespänen sowie einigen Kräuterblättchen oder Schnittlauchröllchen ausgarnieren.
(Für 2 Personen)
Die Gemüse
(hier: mit Blattspinat und Kirschtomaten als Beilage)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 3 | runde Mini-Zucchini |
| 3 | runde Mini-Auberginen |
| 200 g | Risoni-Nudeln |
| 3 | Schalotten |
| 1 EL | Olivenöl |
| 100 ml | trockener Riesling |
| 350 bis 400 ml | Geflügelbrühe |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 2 EL | Ziegenfrischkäse |
| 2 Hand voll | geriebener Hartkäse (z.B. Manchego) |
| 4 bis 6 Scheiben | mild geräucherter Rohschinken |
| 2 | Eigelb |
| 2 EL | gehackte Blattpetersilie |
| 500 g | junger Blattspinat |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Stück | Ingwer |
| 1 Prise | Muskat |
| Chilisalz | |
| Pfeffer | |
| 4 EL | mildes Olivenöl |
| 1 Rispe | Kirschtomaten |
| 1 TL | Olivenöl |
| Puderzucker | |
| Einige Stiele | Schnittlauch |
| 4 EL | geröstete Pinienkerne |
| Einige Späne | Hartkäse |
Die Safransauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 2 mittelgroße | weiße Champignons |
| 6 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | trockener Riesling |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 100 ml | Sahne |
| 1 Döschen | Safranfäden |
| 1 TL | aufgelöste Speisestärke |
| 1 EL | Braune Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
