Bouillabaisse

Von Beizen und Platzlhirschen

In München verweilten wir schon des Öfteren. Neben den vielen Spitzenrestaurants und dem kultigen „Tantris“ haben es mir die Brauereigaststätten angetan, gleichsam als Kontrastprogramm. Gemütlich und pittoresk ist das „Augustiner Braustübchen“, rummelig und weitläufig das „Hofbräuhaus“. Genau nach meinem Geschmack ist „Der Pschorr“: hell, weitläufig, gediegen, modern. Jedes dieser vielen Gasthäuser hat seinen eigenen Charme. Lebhaftes Treiben herrscht dort schon am Vormittag, denn schließlich müssen „Weißwurscht und Brezn“ ja irgendwie hinuntergespült werden. Von allein rutscht es nicht! Beileibe, ein Cappuccino dazu würde einfach nicht passen! Eine „Maß“ geht also in Ordnung. Vielleicht geht es in München deswegen insgesamt so unaufgeregt zu. Mich allerdings, würde der Liter Gebrautes am Morgen aus der Fasson bringen 🙄.

Bis dahin war ich noch nicht in einem von Alfons Schuhbecks Restaurants. Weil mich die Kritiken zu „Fine Dining im Boettners“ und den „Südtiroler Stuben“ nicht überzeugt hatten, hatte ich uns einen Tisch im „Orlando“ geordert. Da müsste man nicht gleich so viel Geld anlegen! Es gibt ja durchaus Sternehäuser, die „nebenan“, im Zweitrestaurant, eine eher Massen verträgliche doch sehr gute Küche präsentieren. Ich habe mich immer gefragt, wie denn die Konzepte definiert wurden, denn ich bin nicht nur leidenschaftliche Köchin, sondern auch ausgebildete Betriebswirtin, die es mit den Rätseln und Windungen der Kalkulationen hat. Zu gerne wüsste ich, warum so manches Konzept aufgeht und andere wiederum nicht. Ein solides Management gehört nicht zu den Disziplinen der Magie, so viel ist sicher!

Nun also machten wir uns auf Richtung „Platzl“, wo Schuhbeck inzwischen ein kleines Imperium aufgebaut hat. Nicht nur in verschiedenen Ebenen der Kulinarik essen kann der Kunde von hier und aus aller Welt. Er kann auch Eis goutieren oder Gewürze, Tee und Ingwerwasser in Flaschen erstehen. Wir standen schließlich dem altehrwürdigen Orlandohaus gegenüber. Schon von weitem sah man das Strahlen der riesigen Lüster im Inneren des Restaurants. Ich war gespannt. Das Erscheinungsbild des „Orlando“ ist pompös. Pracht, der Üppigkeit vergangener Zeit nachempfunden, wird in fast schon überbordender Fülle zelebriert. Es gibt reichlich Stuck, Marmor und Gold, dazu feudale Blumenarrangements. Hier folgte das Konzept der Raumausstattung eindeutig einem abgewandelten Stil des „Barock“. Ich glaube sogar, dass der Hausherr selbst bei der Herrichtung nicht untätig war, denn man weiß, dass er es „opulent“ liebt. Er selbst spricht von „Palazzo-Atmosphäre“ im „Orlando“. Für meinen Geschmack war das Ambiente allerdings „vui zvui“, also zu viel der Opulenz!

Zwar hatte ich nicht die naive Vorstellung, der viel beschäftige Fernsehkoch sei noch in einer seiner Küchen zu finden, denn die diversen Betriebe am „Platzl“ und die vielen Auftritte in Medien und Öffentlichkeit fordern auf jeden Fall reichlich Präsenz. Ich hatte gehört, dass der „Meister“ sich gerne dennoch persönlich vor Ort sehen lässt. Und so war es in diesem Fall! In makellos weißer Kochjacke durchquerte er ruhig und selbstbewusst, freundlich grüßend, das Lokal. Kurz nur war der Auftritt, denn umgehend entschwand er und „schritt“ quer übers „Platzl“, hinüber zu seinen gehobenen Restaurants. Dort findet sich die zahlungskräftige Klientel ein, und es gibt Gäste, die gebührend zu begrüßen sind. Unbehelligt kam der angesehene Koch allerdings nicht auf die andere Seite. Ein paar Fotos, ein paar Selfies, ein paar „Bussl“ mussten sein. Geduldig und freundlich lächelte Schuhbeck – sich seiner Prominenz bewusst – das Kameralächeln, das lange geübt ist, und stets korrekt sitzt. Ich fragte mich, ob er wohl so ein „bisserl brotzert“ ist. Das ist „boarisch“ und meint: ein wenig eitel 😉.

Eine körperlose Fischsuppe

Gespeist habe ich „Schuhbecks Fischsuppe“, die „nett“ war. Um es ernüchternd mit Worten auszudrücken, die er gerne in den Mund nimmt: „Da fehlt der Körper, die Persönlichkeit. Da fehlt Kraft!“ Ich könnte es nicht besser beschreiben. Die Suppe bewegte sich in dieser auf Sicherheit ausgerichteten kulinarischen Mitte, wo niemand richtig glücklich, aber auch nicht richtig unglücklich ist. Geschäftig im Sinne von geschäftstüchtig geht es im „Orlando“ zu. Das Essen ist in Ordnung, aber nicht mehr. Die Bedienung flott, aber unpersönlich. Das Gesamtambiente vermittelt den Eindruck einer Kulisse, die bespielt wird, um Gäste mit mäßigem kulinarischem Anspruch und wenig Muße zügig durchzuschleusen. Das Konzept mag in sich schlüssig sein, denn Schuhbecks Gastronomie ist das, was man als „breit aufgestellt“ bezeichnet. Ich scheue mich fast, das Wort „lieblos“ in den Mund zu nehmen, und sage daher, dass ich schon sehr viele, weitaus bessere Fischsuppen gegessen habe! Meine eigene Bouillabaisse gehört dazu!